Заточка ножей кухонных — Нужна ли заточка ножей

Правила заточки

Одним из самых популярных вариантом заточки считается брусок. Принадлежность может быть как мелкозернистой, так и крупнозернистой. В домашних условиях обрабатывают лезвие до образования заусеницы (узкая полоска лезвия), далее применяется мелкозернистый брусок и доводится до идеала.

Как наточить нож в домашних условиях при помощи бруска:

  1. Заточка об брусокЛезвие должно быть короче бруска минимум в 2 раза.
  2. Работа выполняется на столе.
  3. При работе точильный камень периодически обрабатывается водой.
  4. Всегда перед началом процесса лезвие постоянно заклеивается скотчем, особенно если инструмент новый. В противном случае появятся царапины.
  5. Чтобы сделать равномерную заточку, рекомендуется расположить клинок под прямым углом по соотношению к точильному камню.
  6. Точить следует по всей длине клинка. Берут нож, приставляют к бруску и начинают проходить лезвием, начиная от рукояти и заканчивая острием. Движения выполняются на себя.
  7. Угол инструмента при точильных работах удерживается на 25 градусов от поверхности точильного бруска. Это нужно для того, чтобы создать заусеницу. Но нельзя менять угол наклона в какой-либо части клинка, иначе лезвие получится неравномерным.
  8. Важно, чтобы лезвие края при подходе к границам камня не соскочило и не поцарапалось.
  9. Не стоит чрезмерно надавливать на инструмент. Такие движения взад и вперед выполняются множество раз. Если усилить давление при заточке, то работа не ускорится, а вот изменение угла не избежать.

После многократных повторных движений кухонный нож будет заточен, но после это следует приступить к шлифовке лезвия. Этот этап работы предназначен для:

  • безупречного образования гладкости лезвия;
  • придание долговечности заточки при помощи устранения заусениц.

Для этих целей эксплуатируется тот же точильный камень, но с более мелким зерном.

Комплектация наборов ножей

Заточка ножей кухонных - Нужна ли заточка ножей

Наборы ножей выпускают с подставками и без. Коробки для ножей  выполняют функции хранения, заточки и фасовки разновидностей.

Складывать экземпляры с лезвиями  вместе с другой металлической посудой, кухонными принадлежностями и столовыми приборами нельзя. Наборы разделяют на виды: бытовые для приготовления блюд, сервировочные, смешанные.

Условно выделяют пять групп наборов для ножей, которые отличаются между собой комплектацией, количеством штук и вхождением дополнительных аксессуаров:

  • только ножи;
  • вместе с аксессуарами;
  • до 5 штук в комплекте;
  • 5-10 штук в наборе;
  • больше 10 предметов в комплекте.

Производители не стандартизируют комплектацию дополнительных элементов. В каждом наборе присутствуют инструменты:  универсального типа, поварской, короткий экземпляр отдельно для овощей.

Только ножи

Набор, который состоит только из рабочих режущих инструментов, предназначен для бытового приготовления пищи. Выпускают в двух вариантах: для кухни и походный. Последний отличается не наполнением, а оформлением коробки (а чаще футляра) для хранения и транспортировки инструментов.

Встречаются наборы только универсальных или только дополнительных ножей. Пример: набор из трех основных моделей как сантоку (поварской), универсальный и для чистки овощей.

Пример набора дополнительных экземпляров: разделочный, для нарезки сыра, томатов, хлеба и филе. Стандарт комбинированного набора: три универсальных ножа, два-три дополнительных.

Заточка ножей кухонных - Нужна ли заточка ножей

Ножи и аксессуары

Чаще выпускают бытовые наборы для кухни, в которые входят аксессуары. К таким относят ножницы (универсальные, для резки бумаги, шкурки, шпагата, курицы), овощеочиститель, магнитный держатель и т.д.

В комплект входят аксессуары для ухода за ножами и для дополнительных кулинарных операций. Выпускают расширенные и базовые наборы: для любительского бытового приготовления блюд и для профессионального использования.

До 5 предметов в наборе

Комплекты, в которые входит до пяти предметов – базовые. Стандартно в них входит: универсальный, поварской, стандартный, нож для хлеба и ножницы. Выпускают модели, в которых ножницы заменяет модель для очистки овощей (короткий клинок до 10 см).

Ассортимент товаров включает в себя три вариации конструкции: цельнометаллические, керамические, с встроенной ручкой. Базовые наборы со стойкой для хранения инструментов – с самозатачивающимся лезвием. Комплекты без подставки требуют регулярного осмотра и заточки клинка.

От 5 до 10 предметов в наборе

Комплекты, с 5-10 предметами предназначены как для любительского, так и профессионального приготовления блюд. Выпускают варианты для  сервировки стола или готовки.

Доступны для приобретения наборы со столовыми приборами (ножами, вилками, ложками), десертные, для фруктов или стейка и другие разновидности.

Комплекты для приготовления блюд включают в себя три стандартных модели (поварской, универсальный и для овощей), дополнительные (для хлеба, сыра, овощей и разделки мяса), а также аксессуары как овощерезка, ножницы, точилка, чехлы, разделочная доска или специальная вилка для мяса.

Больше 10 предметов в наборе

Наборы с 10 и больше предметами предназначены для профессионального приготовления пищи. Помимо универсальных и специальных ножей для базовых кулинарных операций, в них входит спектр дополнительных аксессуаров, необходимых в работе.

Заточка ножей кухонных - Нужна ли заточка ножей

Преимущество покупки расширенного набора – полностью укомплектованная группа инструментов для приготовления пищи, включая разделочную доску и топорик для рубки мяса.

Разновидности кухонных ножей

Как показывает практика, 90% женщин выберет небольшой универсальный нож средней длины 14-18 см. И действительно, им при желании можно сделать почти все операции на кухне. Но с профессиональной точки зрения на кухне нужно ещё хотя бы два ножа: большой шеф-нож с лезвием 18-23 см и овощной с прямым коротким лезвием около 9 см. В итоге мы имеем знаменитую «поварскую тройку». Все потребности в резке можно легко перекрыть этими тремя инструментами.

Шеф-нож, или как его ещё называют поварской нож, станет для вас незаменимым инструментом, если у вас есть навык его использования. Им можно шинковать овощи, резать колбасу, разделывать мясо и рыбу. При умелом обращении такой нож поднимет производительность готовки в разы. Овощным ножом удобно чистить любые овощи и фрукты.

Остальные разновидности ножей можно докупать, исходя из потребностей того, что в вашем рационе встречается очень часто. Если в семье всегда есть на столе хлеб, рекомендуем купить специальный нож для хлеба. Он имеет широкое лезвие с зубчатой кромкой, которое одинаково легко справляется и с жесткой корочкой хлеба, и с его мягкой сердцевиной. Такой нож оставляет мало крошек и режет хлеб, не продавливая его, а создавая эстетично нарезанные куски.

Если в вашем доме часто приходится разделывать и готовить мясо, то вашим верным помощником станет обвалочный нож для разделки мяса.

Ножи для разделки рыбы обычно называют филейными. Гибкое и длинное лезвие такого ножа поможет отделить филейную часть рыбы от шкуры несколькими уверенными движениями.

Если каждый день на вашем столе сыры, колбасы, копчености, смело выбирайте нож-слайсер. Он отрезает каждый ломтик одним легким движением. Знайте, чем длиннее лезвие, тем меньше усилий на одну операцию.

Нож-топорик незаменим для рубки мяса. У японцев есть похожий по форме нож, называемый Накири, но он используется для нарезки и измельчения овощей. Не перепутайте при покупке.

Сырный нож. Имеет необычную дырявую форму, которая не дает пластикам сыра прилипать к лезвию.

Виды

Если такое разнообразие кажется вам лишним, используйте следующий совет. Некоторые профессионалы предлагают иметь несколько ножей в силу гигиенических соображений. Рекомендуется иметь отдельный нож для мяса, отдельный для рыбы и ещё один для нарезки готовых продуктов (колбасы, сыра, копченостей, овощей, хлеба).

Если вас заинтересовал красивый кухонный набор ножей на эффектно выполненной подставке, будьте внимательны. Для красоты интерьера это будет хороший вариант, а для дела окажутся рабочими не более трех ножей.

За всю историю человечества была изобретено большое количество видов клинков, среди них есть и совсем специфические. Для каждого вида была разработана технология изготовления по определенной стали, самым ходовым материалом считается показатель 45−60 HRC. От выбора стали так же зависит и угол ножа при обработке.

Важно! Самые востребованные виды ножей — это охотничий и кухонный.

Аксессуары

Большинство наборов продается с дополнительными аксессуарами по уходу за инструментами, и полноценного приготовления блюд. Среди предметов по уходу – точилка и чехол для ножей. Остальные предназначены расширить функциональные возможности повара.

Точилка для ножей

Функциональная задача инструмента – возобновить остроту лезвий кухонного инструмента для нарезки и разделки продуктов. Продается в комплекте как отдельный предмет или как часть коробки для хранения ножей (встроен в отверстие для опускания лезвия).

Подбирать точилку отдельно нужно строго в соответствии с материалом рабочего инструмента. Керамические изделия нельзя затачивать так же, как металлические.

Инструмент специально разработан для исправления лезвия ножа. Целевое применение – выровнять клинок, убрать сколы и вмятины, а не заточить срез. Это базовый аксессуар для наборов профессиональных ножей для кухни.

Заточка ножей кухонных - Нужна ли заточка ножей

По форме напоминает круглый длинный напильник,  с шероховатой поверхностью, который имеет одинаковый диаметр по всему срезу. Подходит для ножей из металла, не покрытых краской. Нельзя использовать на керамических изделиях.

Рекомендация к использованию – твердость клинка в пределах 50 HRCдо 60 HRC. При помощи мусата убирают загнутые части с лезвия, выравнивают скол. Если использовать инструмент на мягком металле, выровнять клинок не получится.

Ножницы

Стандартные ножницы в комплектах выполняют сразу несколько задач: нарезка бумаги, овощей, зелени, шпагата, разделка птицы. Форма ножниц – с овальным наточенным отверстием посредине лезвий, клинки толстые, с закругленными кончиками.

Срез лезвий – несколько миллиметров. Предназначены резать как тонкие (кончиками клинков), так и толстые материалы как кожа птицы, сухожилия, переламывать мелкие кости (средней частью клинков).

Материал ручки – пластик, силикон, металл или пластмасса. Обратите внимание на отверстие в средней части лезвия. Если оно отсутствует, то ножницы не предназначены для разделки птицы.

Подставка для ножей

Назначение предмета – хранение и фасовка режущих инструментов на кухне. Подставка имеет специально отведенные места для каждого предмета в наборе, различные по ширине, длине и глубине отверстий.

Организация следует правилу от большего  к малому, что позволяет быстро разобраться в системе фасовки разных инструментов в подставке.

Заточка ножей кухонных - Нужна ли заточка ножей

Встречаются коробки из пластика, металла или дерева. Высота ящика  – длина самого большого ножа плюс несколько сантиметров. Верхняя панель коробки имеет отверстия для вставки инструментов, которая расположена под углом для удобства.

Выпускают подставки с встроенными точилками и без. Нож скользит в отверстие и под наклоном проходит через точилку, которая обновляет лезвие.

Держатель ножей (магнитный)

Магнитный  держатель для режущих инструментов на кухне – это металлическая или пластиковая панель, к которой крепятся предметы. Представляет собой цельный блок, который располагают на вертикальной плоскости.

Длина стандартного держателя – 20-40 см. Инструменты крепятся по принципу магнитного притяжения. Подходит только для инструментов, выполненных из металла (любой вид стали). Чтобы закрепить нож, достаточно прислонить лезвие к панели.

Некоторые модели держателей со встроенным магнитом оборудованы защитной прослойкой из резины и силикона по контуру, которая позволяет быстро отсоединить нужный инструмент от блока, не повредив ручку.

При выборе обратите внимание на глубину держателя, расстояние, на которое отдалены инструменты от стены. Минимальный показатель – 4 см, при нем остается место для обхвата рукоятки руками, не прикасаясь к стене.

Аксессуар входит в комплект рабочих инструментов для кухни или продается отдельно.

Чехол для лезвия

Аксессуар входит в комплекты для походного использования. Представляет собой отдельный футляр, выполненный из кожи или текстиля. Отдельные экземпляры позволяют зафиксировать ручку инструмента при помощи застежки.

Чехол для лезвия применяют в бытовых условиях в случае, когда весь рабочий инструмент и столовые приборы хранятся по соседству в одном ящике. Аксессуар подходит для моделей, выполненных из металла или керамики.

При выборе обратите внимание на встроенный держатель и крепежи.

Читайте также:  Пошаговый ремонт картриджа смесителя и его замена

Овощечистка

Приспособление разработано для очистки кожуры овощей и фруктов. Принцип устройства – ручка анатомической формы, внизу которой на расстоянии располагается выпуклое лезвие, образуя свободное пространство.

Заточка ножей кухонных - Нужна ли заточка ножей

Используют для чистки картофеля, моркови, свеклы, яблок и т.п. Особенность использования – только продукты с твердой сердцевиной, не подходит для томатов.

Выпускают овощечистки с насадками для разных операций, по типу продуктов и глубины вхождения лезвия. В комплект входит приспособление для фигурной очистки.

Некоторые модели оборудованы острым наконечником для извлечения семян и косточек и фигурного рисунка. Материал ручки: металл, пластик, силикон, резина. Выпускают модели, полностью изготовленные из керамики, которые не окисляют овощи и фрукты с высоким содержанием крахмала.

Вилка для мяса

Столовый прибор предназначен для жарки и работы с мясом и мясными изделиями. По форме – вилка с двумя зубьями, которые расходятся симметрично от центра. Кончики изделия изогнутые в одну сторону. Длина зубьев составляет 5-10 см.

Выпускают две разновидности: для приготовления стейка и как элемент сервировки стола. Используют для нарезки и приготовления мясного филе, высокий разрез между зубьями предназначен пропускать лезвие ножа.

Материалы, из которых производят изделие: металл, керамика. От вилки для рыбы отличается более длинными зубьями, от столовой – количеством зубьев (только два).

Разделочная доска

Не каждый материал, из которого изготавливается лезвие, можно точить

В расширенные комплекты для бытового и профессионального применения входит разделочная доска. Предназначение – защита столешницы или другой рабочей поверхности от повреждения во время нарезки и разделки продуктов.

Размер и форма досок не стандартизирована. Материалы: пластик, дерево, керамика, стекло, оргстекло и другие. При выборе комплекта с разделочной доской обратите внимание на показатели:

  • твердость материала (оптимальные породы древесины – это дуб, ольха, береза, бук);
  • как впитываются запахи и жидкость;
  • защитный бортик для собирания жидкости (должны присутствовать впадина по периметру между рабочей поверхностью и краем);
  • подавление шума (не подходит металл);
  • размер (для операций с мясом выбирайте модели минимум 30х30).

Не рекомендуют приобретать модели, выполненные из мягких пород дерева как сосна. Они впитывают влагу, запахи, быстро повреждаются. Отдавайте предпочтение цельнодеревянным моделям.

Комплекты режущих инструментов для кухни не стандартизированы производителями по составным элементам. Выпускают наборы для приготовления блюд и сервировки стола, только с универсальными или дополнительными приборами.

Базовая комплектация большинства: поварской, универсальный и нож для овощей. Дополнительные аксессуары бывают для ухода за инструментами, и для расширения функциональных операций во время готовки.

Методы проверки острия клинка

Заточка ножей - обо всем, что стоит знать для острых ножей дома

Острота лезвия — это самое основное требования к любому виду. Инструмент должен быть безопасным и надежным для самых разнообразных работ. Есть несколько методов проверки того, хорошо ли был заточен клинок.

Ответственной задачей считается не сам выбор ножа, а правильный подбор точильного приспособления. Потребитель теряется на фоне многообразных вариантов заточки. В этом случае необходимо детально разобраться в этой ситуации, и для того, чтобы поточить нож, следует выбрать лучший вариант.

Плюсы

  • Экономия. Комплект рабочих инструментов стоит меньше, чем приобретенные элементы по отдельности. Разнообразие выбора и комплектации позволяет подобрать набор в соответствии с кулинарными предпочтениями.
  • Организация пространства. Предназначение наборов ножей – экономия пространства рабочей зоны кухни. Большинство комплектов выпускают с подставкой-органайзером для хранения инструментов и поддержания рабочего состояния.
  • Срок эксплуатации. Комплект из опциональных инструментов снижает нагрузку на универсальные экземпляры.

Срок эксплуатации одного стандартного экземпляра без повреждений – 3-6 месяцев, а комплекта опциональных моделей – от 1 до 5 лет, в зависимости от качества, материалов и условий эксплуатации.

  • Керамика. Материал не окисляет продукты, которые содержат крахмал (бананы, картофель, кукурузу и т.д.). При правильной эксплуатации, не требуется дополнительная коррекция остроты среза. Стоимость комплекта – в среднем ценовом диапазоне. Существует выбор: черная и белая разновидность материала.
  • Сталь. Прочный материал, который не скалывается и подлежит восстановлению. Затачивается быстро, возможна коррекция сколов и направления клинка. Подходит для разделки мяса и твердых продуктов как орехи, лобстеры и кости. В эксплуатации редко ломается и тупится.

Как сохранить остроту ножа, чтобы избежать частой заточки лезвия?

Через определенное время может затупиться любой нож, даже самый дорогой. Дорогостоящие модели отличаются от бюджетных тем, что они медленнее подвержены снижению остроты клинка.

На это имеется ряд причин:

  1. Самая популярная проблема — это сгибание кромки лезвия в сторону. На это влияет чрезмерная нагрузка на клинок в процессе резки.
  2. Заточка ножа была проведена под несоответствующим углом.
  3. Нельзя наносить удары о металлические предметы, иначе режущая кромка может затупиться.
  4. Иногда на фруктах и овощах есть песчинки и другие абразивные элементы, об которые и тупится режущая часть.

Важно! В процессе мытья горячей водой происходит повышенное снижение остроты режущей части. Происходит подобное за счет того, что кромка в этот момент подвергается влиянию агрессивных солей.

  • лезвие из углеродистой стали;
  • лезвие из нержавеющей стали;
  • титановое лезвие;
  • керамика;
  • керамотитановое лезвие.

В лезвиях из нержавеющей стали, в отличие от первых, используют сталь с легирующими добавками. В частности хром, как добавка, защищает сталь от ржавчины и делает её нержавеющей. Хотя надо понимать, что абсолютно нержавеющих ножей не бывает.

Из какой стали нож лучше? Выбирать вам, везде есть свои минусы и плюсы. Ножи из углеродистой стали, которым отдают предпочтение японские производители, имеют лучший рез, дольше держат режущую кромку. Сторонники нержавейки говорят, что у неё тоже все отлично, но при этом ещё и полная защита от привкуса и запаха железа, чем «страдает» нож из углеродистой стали. И с нержавейкой нет проблем, если вовремя не помыл и насухо не вытер, а за углеродистой сталью в этом смысле надо следить тщательнее.

мусаты - ежедневные помошники в заточке ножей

Для защиты от привкуса железа, лезвия из углеродистой стали покрывают искусственной патиной. Незащищенный нож со временем сам покроется этим окислом, но чтобы не ждать, иногда делают покрытие сразу во время производства. Правда лезвие при этом теряет свой блеск и лоск, но на качественные характеристики патина никакого влияния не оказывает.

Для среднестатистической семьи специалисты советуют подбирать ножи из нержавейки, но обязательно сделанные хорошим мастером.

Ножи из титана. Они легкие и удобные, хотя имеют свои минусы. Профи отмечают некоторую мягкость лезвия и неправильную геометрию, из-за чего лезвие не столько режет, сколько давит продукт.

Ножи из керамики. Основные производители этих чудо-ножей – японцы. По сравнению с титановыми, они режут намного лучше, а по качествам близки к стальным ножам. Преимущество таких ножей – это их экологичность. Они не имеют, в отличие от стальных, абсолютно никакого привкуса, запаха и не вступают во взаимодействие ни с водой, ни с другими продуктами.

Что касается минусов керамики, то тут мнения сильно расходятся. Продавцы таких ножей говорят одно, а повара-практики другое. Один из очевидных минусов, с которым согласны обе стороны – это хрупкость керамического лезвия. Соприкосновение с твердыми предметами он выдерживает плохо и начинает выкрашиваться.

Второй минус – он быстро перестает быть острым. Профессиональные повара, исходя из своей практики, говорят о притуплении лезвия буквально через месяц. Продавцы утверждают, что настоящий японский нож из керамики прослужит без заточки около 2-х лет, а быстро тупятся подделки китайского производства.

И надо отметить, что восстановить остроту керамического ножа затруднительно, для этого требуются специальные, как правило, алмазные приспособления. Из керамических ножей в фаворе только маленький фруктовый нож, который долог в использовании и очень удобен для манипуляций с фруктами.

механический станок для заточки ножей

Керамотитановое лезвие – это твердая керамика, покрытая мягким титаном для придания ей прочности. Как утверждают изготовители, керамотитан по своим режущим и прочностным свойствам значительно превосходит своих собратьев из керамики.

Опытные мастера с радостью делятся ценными советами с простыми обывателями. В этой статье мы подготовили самые важные принципы, которые помогут сохранить лезвие ножа острым на длительный промежуток времени.

  • Никогда не оставляйте нож в грязном состоянии. Мало того, что остатки пищи засохнут, а их будет проблематично отмыть, так вы еще и трением повредите острие лезвия.
  • Никогда не оставляйте ножи в мокром состоянии. Даже самый качественней нож, что не подвергается коррозии, может быстро затупиться и прийти в непригодность.
  • Также храните их подальше от влажных мест. И, желательно, в отдельном от всей посуды месте. Это поможет сохранить срок его службы как можно дольше.
  • Мыть нож нужно холодной водой, да и вообще старайтесь им реже контактировать с горячими материалами. Ведь высокая температура быстрее разъедает лезвие в прямом смысле этого слова.
  • Не стоит резать ножом все предметы и на любой поверхности. Это плохо отразится на самой грани заточенного угла, и оно быстро затупится. До и вообще, разрезать проволоки кухонным ножом нельзя – для этого есть специальные кусачки. А вот резать лучше на деревянных досках или из мягких, натуральных материалов.

Чтобы качественно заточить нож необходимо запастись терпением и усердием. Теория звучит очень легко, но и без практики не обойтись. Зато самостоятельная заточка ножа куда дешевле мастерских услуг или покупки нового инструмента. А с главными азами и секретами мы с вами уже поделились.

Проблемы

Распространенная проблема комплектов – поломка одного ножа без возможности восстановления или докупки аналогичного нового экземпляра. При выборе обратите внимание. Продаются ли модели из комплекта по отдельности.

Вторая трудность – заточка лезвий. Приобретайте комплекты со встроенным тесаком, или прибором для заточки, который входит в стоимость. Даже самозатачивающиеся лезвия со временем приходят в негодность, если использовать модели не по назначению.

Недостаток дешевых комплектов – качество материалов и сборки рукоятки. Если это цельнометаллические модели, то обратите внимание на однородность стали по всей длине, от рукоятки до острия клинка.

Если это экземпляры со вставными ручками, проверьте крепежи, наличие сколов на пластмассе или дереве. Такой вариант подвержен поломкам чаще, чем цельнометаллический, так как при ударах о твердую поверхность во время работы, материал ручки может раскалываться.

Не все модели подлежат ремонту после поломки. Общий недостаток покупки комплекта – не все компоненты используются в приготовлении блюд. Альтернатива – приобрести базовый набор и докупить недостающие элементы.

Как выбрать набор ножей

Основные зарекомендовавшие себя производители сосредоточены в Европе и в Японии.

  1. Европейские ножи. Главное их отличие – мягкая сталь с твердостью 54-57 единиц по методу Роквелла. Мягкость стали позволяет легко точить и править лезвия с помощью простых приспособлений. Второе отличие — это особая форма рукоятки. Для Европы классическая рукоятка – это две плоские накладки, соединенные друг с другом и хвостовиком лезвия металлическими заклепками. Тенденция последнего времени – это эргономичные рукояти под форму ладони.
  1. Японские ножи. Твердость 60-62, иногда 64-67 единиц. Согласно японским традициям все их клинки изготовлены из очень твердой высокоуглеродистой стали. За счет этого лезвие японского ножа исключительно острое и очень долго сохраняет это свойство. Но хрупкость – обратная сторона твердости, и в этом минус ножей из Японии. Отличительна черта японского лезвия – оно всегда заканчивается около рукоятки металлическим больстером, что помогает защитить от грязи место соединения лезвия и рукояти.
Читайте также:  Кухонные ножи: виды, как выбрать, какой лучше, производители

Для европейцев традиционные японские изделия подходят с трудом. У них другая рукоять, у японского ножа она имеет круглую или многогранную форму. А своеобразная геометрия ножа, толстый обух и односторонняя заточка лезвия и вовсе не приспособлены для европейской руки. Да и цена изделий из страны восходящего солнца очень высока. Поэтому, если вы будете покупать японский нож, вы должны четко осознавать для чего он вам.

  1. Японские ножи в европейском стиле. На радость многим профессионалам и любителям японцы стали изготавливать ножи для европейского рынка. С европейской рукоятью или рукояткой эргономичной формы, с более тонким обухом и с очень острым лезвием за счет повышенной твердости стали.

Последняя характеристика, как мы отмечали выше, имеет свой минус – хрупкость. Если такой шеф-нож попадет по кости или вы решите разрезать им замороженный продукт, то его лезвие с большой долей вероятности выкрошится мелкими зазубринами. Европейский нож в таком случае немного притупится и несколькими движениями мусатом (инструментом для правки лезвий) легко будет восстановлен.

Чтобы восстановить нож, который выкрошился, потребуется рука опытного мастера и немало финансовых затрат. Но, как ни крути, у японских лезвий рез лучше, а значит работать ими и удобнее, и приятнее. По своей цене японско-европейские изделия тоже относятся к недешевым удовольствиям.

Чтобы уменьшить хрупкость, японцы стали «одевать» нож из твердой стали в оболочку из мягкой. Есть варианты с покрытием из дамаска – это покрытие состоит из нескольких десятков или даже сотен слоев стали различной твердости. Это не только увеличивает прочность изделия, но и придает ему дополнительный декоративный эффект.

Кстати, шероховатая поверхность дамасских изделий лишний раз не дает продукту залипнуть на лезвии ножа при резке. На этот же эффект работают и специально создаваемые на некоторых ножах небольшие углубления на лезвии – воздушные карманы.

электрическая точилка для ножей

Выбор комплекта базируется на частых кулинарных операциях. Для начала определите типы инструментов, которые вы используете ежедневно и те, которых вам не хватает. Количество и набор ножей выбирают от стиля готовки и личных привычек.

Базовый комплект для любого повара включает в себя:

  • Универсальный нож (средняя длина 10-15 см, или 6-9 дюймов). Это многофункциональный экземпляр, который должен легко ложиться в руку, не мешать выполнять чистку, шинковку, нарезку и разделку продуктов.

Перед покупкой возьмите модель в руку, проверьте тяжесть и форму, его вы используете каждый день.

  • Поварской (нож шеф повара или сантоку). Средняя длина – 20-25 см, 8-10 дюймов. Клинок должен быть острым, прочным и широким. Основное предназначение – быстрая нарезка, попробуйте в руках и на поверхности, как изделие ложится в руку и прокатывается от кончика до основания.
  • Для овощей или очистки. Средняя длина – 6-10 см, примерно 2,5-4 дюйма. Экземпляр применяется для обработки всех овощей, обработки мелких объектов пищи на весу (прямо в руках, а не на рабочей поверхности).

Должен быть легким, острым, с вогнутым острым краем и тупым кончиком. Пример – очистка картофеля, лука и моркови.

  • Для хлеба. Средняя длина – 20 см или 8 дюймов. Основа выбора – зубчатый режущий край клинка. Выбирайте модели с широким основанием, для нарезки и отделения кусочков. Подходит для обработки помидоров и мягкотелых фруктов.
  • Тесак. Второе название – топорик. Длина не стандартизирована, выбирайте достаточно тяжелые модели, которые помещаются на разделочную доску. Тесаком вы рубите кости и сухожилия, шинкуете капусту, овощи и зелень.

Отдавайте предпочтение модели, если вы часто готовите на кухне мясо и птицу.

  • Филейный (для филетрирования) предназначен отделить мясо от костей. Используете для рыбы, птицы и мяса. Средняя длина – 15-20 см. Приобретайте экземпляр, если покупаете не разделанные туши.
  • Для нарезки. Выбирайте широкие не длинные модели, которые легко ложатся в руку, не мешают выполнять быстрые ритмичные движения. Предназначение – получить тонкие и ровные ломтики волокнистых продуктов (мясо, птица, колбаса).
  • Ножницы для бумаги и продуктов. Отдавайте предпочтение моделям, которые предназначены разделывать птицу и резать крупные предметы.
  • Прибор для заточки и коррекции режущего элемента. Выбирайте точилку и мусат для изделий из стали.

Заточка ножей кухонных - Нужна ли заточка ножей

При выборе обратите внимание на материал лезвия, его технические характеристики (маркировку, технологию закала и качество) и ручку. Важно отдавать предпочтение моделям, которые подлежат восстановлению или замене в случае поломки, легко ложатся в руку, не мешают в работе.

Среди дополнительных критериев качества модели находятся:

  • надпись производителя на клинке;
  • указание марки, технологии и разновидности стали;
  • однородность материала;
  • правильно заточенный клинок со скосом.

Качественный нож не испещрен неровностями и впадинами, на ощупь гладкий, отполированный как стекло, линия резака ровная, без выступов и сколов, ручка не шатается, не выскальзывает из рук.

Сталь однородна по всей длине и ширине клинка, одинакова во всех частях экземпляра, плотность находится в диапазоне 50 HRC до 60 HRC. Керамика отполирована до блеска, лезвие острое, гладкое.

Какие ножи не нуждаются в заточке?

При собственноручной заточке лезвия необходима сноровка и сила в руках. А также нужно как следует запастись терпением, тщательно изучив все возможные методы, чтобы ваш надежный кухонный помощник вернулся в строй. Но прежде стоит узнать о современных специальных материалах, из которых изготовляется лезвие. Ведь многие из них не просто не нуждаются в заточке, но и категорически ей не подлежат.

  • Повторимся, что на современном рынке представлено множество видов ножей, которые вообще не нуждаются в заточке. Более того, для многих инструментов заточка противопоказана, поскольку может повредить напыление на лезвии. Заточка запрещена для следующих ножей:
    • если идет лезвие с магнитной прослойкой или напылением. На сегодняшний день это одни из самых качественных и востребованных инструментов, которые обладают крайне острым лезвием. Могут разрезать практически все и в любом положении. Но если вы попробуете заточить подобный нож, то, в лучшем случае, получите обратный эффект;
    • керамические ножи. Это бюджетный и качественный вариант ножа, который обеспечит вам тончайшую нарезку. Но заточить лезвие из керамики можно исключительно на фабрике у изготовителя или специальными предметами;
    • нож с ребристым или зубчатым лезвием. Благодаря самостоятельной заточке возможно повреждение зубчиков. Да и проводить манипуляцию с ним крайне неудобно.
  • Нож разрешается затачивать в том случае, если он не принадлежит ни к одному вышеперечисленному пункту. На кухне же чаще встречаются предметы из углеродистой стали или высококачественного ее аналога, который немного усовершенствован с помощью добавления кобальта или ванадия. Порой можно еще встретить нож из дамасской стали, но она больше подходит для холодного оружия, а не для кухонного инвентаря.
Не каждый материал, из которого изготавливается лезвие, можно точить
Не каждый материал, из которого изготавливается лезвие, можно точить

Какие лучше

Преимущество – за дорогим моделями, которые указывают способ изготовления продукции, маркировку стали или керамики, выполняют из одного материала полотно лезвия, ручки и крепления.

Отдавайте предпочтение комплектам с подставкой, которая позволяет продлить срок эксплуатации инструментов и упорядочить рабочую зону.

Материал лезвия ножа

Выпускают два типа ножей: из керамики и стали. Каждый вид имеет достоинства и недостатки. Выбор зависит от опционального применения инструментов, условий и срока эксплуатации. Керамика и сталь отличаются по плотности, весу и правилам использования.

Заточка ножей кухонных - Нужна ли заточка ножей

Стальные ножи

При выборе посмотрите, какая прочность стали, где располагаются элементы металла. Обратите внимание на соединение сплавов, признаки сварки – это будущие места разлома после длительной или неправильной эксплуатации.

Обратите внимание на соединения металлов в рукоятке, самом слабом месте конструкции, которое ломается и прогибается со временем. Оптимальная модель – цельнометаллический сплав высококачественной стали, изготовленной вручную.

Дешевые модели выдает пластиковая ручка, установленная вместо деревянной конструкции, или из органического стекла. Сталь бывает нескольких видов: кованная, дамасская и с не прилипающим покрытием.

Кованые ножи

Кованые экземпляры изготовлены вручную. Преимущество – крепость сплава, несколько уровней шлифовки поверхности, отсутствие сколов и дефектов, как при штамповом производстве. Недостаток – продаются в высоком ценовом диапазоне.

Кованую сталь определяют по маркировке (пример – ХВ-5, алмазная обработка, или распространенная – Х12МФ). Предназначены для длительной эксплуатации, приобретаются для обработки мяса и птицы.

Ножи из дамасская сталь

Определяют дамасскую сталь по неровной поверхности, испещренной узорами. Вид относят к элитной обработке металлов. В основном применяют для охотничьих ножей, встречается и в кухонных экземплярах. Производят два вида дамасской стали: сварочный и рафинированный.

Заточка ножей кухонных - Нужна ли заточка ножей

Получают путем многократной повторной перековки клинка, что повышает его сопротивляемость повреждениям. Дамасская сталь состоит из синтеза нескольких сплавов стали с разным содержанием углерода. Клинок такого типа не ломается на протяжении десятилетий.

Рафинированный тип обработки отличается: нож куют из одного цельного куска стали, добавляя узор. Последний вариант встречается чаще в кухонных наборах, чем сварочный тип.

Керамические ножи

Лезвие изготавливают на основе диоксида циркония, используют в обработке метод сухой прессовки и обжига. На выходе получается твердая керамика, устойчивая к повреждениям.

Недостаток материала – образование сколов при ударе лезвия о твердую, металлическую поверхность в частности, нельзя выгибать клинок в стороны. Производят два вида керамики: белую и черную (цветные варианты – следствие декора).

Преимущество – не впитывает запахи, долго служит без дополнительной заточки. Черная керамика отличается повышенной стойкостью, не скалывается при обработке мяса и суставов. Наборы находятся в среднем и высоком ценовом диапазоне.

Стальные ножи с неприлепающим покрытием

Альтернатива дорогостоящей кованой модели. Сталь отталкивает жир, грязь, долго разогревается и легко чистится.

Несколько уровней шлифовки поверхности обеспечивают гладкое покрытие, по которым ломтики продуктов соскальзывают. Модели находятся в среднем ценовом диапазоне.

Материал ручки ножа

Второй критерий выбора комплекта ножей – материал ручки. Это показатель качества продукции, обратите внимание на цельность, наличие сколов, трещин, вмятин и шероховатостей в отдельных частях конструкции.

Наиболее распространенные материалы: пластик, дерево, сталь. Возможна комбинация нескольких элементов в одной рукоятке.

Заточка ножей кухонных - Нужна ли заточка ножей

Ножи с пластиковыми ручками

Относится к недорогим материалам. Недостаток – плавится при соприкосновении с горячими и раскаленными предметами, подвержен сколам, трещинам и надломам. Преимущество – стоимость, материал удешевляет комплект на 20-30%, не впитывает запахи и пот.

Ножи с деревянными ручками

Материал относится к среднему и высокому ценовому диапазону. Недостатки: дерево изнашивается со временем, если не покрыто пропиткой или лаком, которые вредны для здоровья и могут попасть в пищу, впитывают субстанции и запахи.  Достоинство – подлежит замене, реставрируется, безопасно для здоровья.

Читайте также:  Как выбрать кухонный комбайн для дома: рейтинг лучших

Ножи со стальными ручками

Это универсальный материал, который позволяет эксплуатировать инструменты длительное время. Преимущества: тяжело повредить, не плавится при соприкосновении с раскаленными предметами. Недостатки: утяжеляет модель, может навредить рукам после контакта с горячими субстанциями.

Заточка ножей дома

Ножи с ручками со стальной вставкой

Ручка, со вставкой из пластика, дерева или силикона. Недостатки: может распадаться, плавиться. Достоинство: удобно ложится в руку, препятствует выскальзыванию.

Какими способами можно точить ножи: отличие между правкой и заточкой

Стоит понимать, что правка ножа и его заточка – это две абсолютно разные манипуляции.

  • Правка необходима только в том случае, если нож был приобретен недавно и лезвие слегка затупилось. Иными словами, это шлифовка от неровностей или лишь незначительное обновление кромки.
    • Обычно, для правки ножа выбирают точильные инструменты с мелким помолом. Например, мусат, мелкозернистый камень или даже ремень.
  • Затачивают старые ножи, которые давно находятся в эксплуатации, а из-за этого стерлась их режущая грань. То есть, идет полное восстановление угла и остроты ребра лезвия.
    • Для заточки, безусловно, потребуются более грубые зерна. И, конечно же, время охватит значительно больший промежуток времени, ведь угол требует к себе очень важного внимания.
Не стоит путать правку и заточку ножа
Не стоит путать правку и заточку ножа

Эксплуатация

Основа эксплуатации набора ножей – применение дополнительных видов для опциональных работ с продуктами. Расширяйте кулинарные способности, вводя в использование новые модели, это продлевает срок службы универсальных экземпляров.

Храните комплект отдельно от металлических столовых приборов, используйте стойку или магнитный держатель, чтобы упорядочить набор и сэкономить пространство столешницы. Правильное хранение позволит сократить операции по заточке лезвий.

Регулярно проводите осмотр клинков на предмет повреждений и скосов. Если лезвие затупилось, используйте точилку, а если искривилось – мусат.

Как и чем правильно точить нож в домашних условиях?

Невозможно качественно заточить нож без специального оборудования. Обычно, используют наждачные бруски мелкой и крупной зернистости, мусаты и все возможные виды точилок, которых огромное количество на современном рынке. Давайте же рассмотрим все возможные варианты и работу с ними.

Меры предосторожности

  1. Не используйте элементы кухонного набора не по назначению (для строительных, бытовых работ).
  2. Перед началом эксплуатации убедитесь, что крепления рукоятки не повреждены.
  3. Не оставляйте модели с пластиковыми элементами вблизи источников огня и тепла (конфорка и духовка).
  4. Не подносите нож к лицу, не подставляйте пальцы под лезвие или в близком контакте с ним.
  5. Относитесь с осторожностью к керамическим моделям: они такие же острые, как и металлические.
  6. Не используйте плохо заточенные экземпляры.
  7. Не пытайтесь ловить нож в падении, кладите инструмент в центре столешницы или стола, далеко от края.
  8. Во время работы крепко сжимайте рукоятку.
  9. Очищайте и мойте набор целиком после эксплуатации.
  10. Храните в стойке, магнитном держателе или специально отведенном ящике.

Как точить нож подручными средствами?

Бывают ситуации, когда лезвие ножа неожиданно затупилось, а под рукой не нашлось ни одного инструмента для заточки.

Посуда пригодна не только для еды

  • В этом случае прекрасно спасет обычная керамическая чашка или же тарелка. Посуда должна быть хорошо вымыта и насухо вытерта бумажным полотенцем.
  • Лезвие ножа опустите на пару минут в холодную воду и так же насухо вытрите. Точить нож стоит об дно чашки, поочередно с каждой стороны.
  • Движения должны быть плавные и также только в направление к себе от начала ручки. Не забывайте выводить угол конца, как он есть в заводской задумке.
  • Но учтите, что это не заточка, а лишь правка. Поэтому несколько таких движений спасут вас в экстренных ситуациях, но заточить нож полностью все позже нужно будет.

заточка ножей и ножниц рекомендации

Что же заменит точильный камень?

  • Каждому известно, что экстренно наточить нож поможет любой камень, даже кирпич.
  • Действия должны быть такими же, как на точильном бруске.
  • Однако не забывайте, что это лишь экстренная мера и постоянно точить ножи подобным способом нет смысла. Тем более, он лезвие только отшлифует, а не заточит.
Немного подточить нож можно об тарелку
Немного подточить нож можно об тарелку

Кожаный ремень спасет в экстремальной ситуации

Учтите, что это можно делать только после заточки на бруске или хотя бы камне. Ремень может только править нож!

  • Для удобства можете закрепить ремень на спинке стола, кровати или стула. Натяните его хорошо и приложите нужным углом нож.
  • Проводить лезвием нужно в двух направлениям, но с одной стороны. Потом подтачивать в одном направлении к себе. Перевернуть и сделать аналогичную схему манипуляций.

Обычная наждачная бумага может прийти на помощь

Особенно, когда ножу стоит быстро вернуть былую остроту, а под рукой нет инструментов.

  • Улавливаете угол и проводите ножом в направление к себе на зафиксированной наждачной бумаге.
  • Несколько плавных манипуляций с легким нажатие вернут некую остроту лезвия.
  • Можно просто сложить бумагу пополам и приложить зернистой стороной к ножу. Проведите несколько раз в сторону от рукоятки. Этот вариант поможет быстро восстановить остроту, но хватит ее на несколько готовок.
Реанимировать нож можно о кожаный ремень
Реанимировать нож можно о кожаный ремень

Неисправности

Типичная неисправность набора – поломка или сточка лезвий. Для предотвращения – регулярно проводите осмотр и затачивайте лезвия. Обратите внимание на сколы и неровности, для изделий из стали используйте мусат для исправления. Керамические экземпляры не подлежат ремонту при сколах.

Вторая проблема – поломка рукоятки. Модели из пластика не подлежат ремонту, возможна замена в сервисном центре. Дерево подлежит восстановлению или замене. Реже встречается поломка стальной ручки, это указывает на брак или суровые условия эксплуатации.

Перед покупкой обратите внимание на возможность замены креплений (в ручках из дерева, пластика и органического стекла) и продажу дополнительных запчастей производителем.

Как проверить, хорошо ли заточен нож?

Схема кухонного ножа

Стальные ножи

Кованые ножи

Керамические ножи

Материал ручки ножа

Рассмотрев все предлагаемые методы, каждый сам сделает выбор, какой вариант заточки подойдет ему больше всего. Мусаты не будут лишними в любом случае, чтобы немного подточить ножи.

Механические приглянутся для тех, кто не готов много тратить на приспособление, электрические наоборот понравятся тем, кто профессионально относится к делу и готов купить дорогой прибор, чтобы сэкономить время и силы.

Такая же схема и в брусках — для новичков следует присматривать бюджетные керамические модели, для опытных — алмазные и японские водные камни. Абразивный или войлочный круг максимально сэкономит время, так как вам нужно просто занести нож в мастерскую, где используется этот метод затачивания.

В любом случае, качественно наточить лезвие можно любым инструментом, главное терпение, время и старание, а также набить руку в этом деле.

Это нужно проводить с целью, чтобы удостовериться в нужном результате. Вообще методов множество, но мы предлагаем вам самые популярные из них.

  • Для первого метода проверки возьмите газетный лист и проведите по нему ножом на весу.
  • Также можно попытаться разрезать мягкие овощи или фрукты, ведь тупым ножом это сделать будет невозможно.
  • Осторожно прощупайте лезвие ножа подушечкой пальцев. Тупое лезвие по ощущениям будет чувствоваться, как округлое.
  • Также поднесите только заточенный нож на свет, и как следует, осмотрите поверхность. Если вы заметите блики на лезвие, можете быть уверены – нож заточен хорошо.
Попробуйте порезать мягкие овощи
Попробуйте порезать мягкие овощи

Как выбрать страну-производителя

Проверка баланса ножа

Производство ножей сконцентрировано в Восточной Азии, Северной Америке и Европе. Обратите внимание, кухонные наборы, которые изготовлены в Китае для стран третьего мира, отличаются низким качеством продукции, редко соответствуют заявленным производителем параметрам.

При выборе опирайтесь на маркировку стали, качество материалов клинка и рукоятки.

США. Среди компаний, представленных североамериканскими производителями, выделяются: Sog, BuckKnives, Kershaw, GatcoTimberline, Leatherman, Emerson, Microplane.

Отличие продукции – соответствие строгим государственным стандартам качества, внедрение в производство передовых инновационных технологий. Чаще – это не ручное, а машинное производство с низким уровнем погрешности. Применяется алмазная шлифовка стали.

Германия. На мировом рынке потребительских товаров представлены бренды: Fissler, Wuesthof, Zwilling J. A. Henckels, Gude, Boker.

Отличие продукции – применение стали с несколькими уровнями закалки, которую считают одной из лучших. Концентрация производства перечисленных марок – в городе Золинген, при выборе обратите внимание на местонахождение завода.

В эксплуатации немецкая сталь находится не одно десятилетие, даже при частом использовании.

Швейцария. Базовые комплекты представлены компаниями Victorinox, Wenger. Модели продаются в высоком ценовом диапазоне из-за качества стали, отделки и производства.

Япония. Известные марки-производители инструментов для кухни: Kyocera, Mcusta, Global, Kasumi, Kanetsugu, Samura, Masahiro, Iaxell. Обратите внимание на разницу в стандартах ширины, длины и подвижности лезвия. Пример – поварской нож сантоку.

Поварская тройка ножей

Отличие от европейских брендов – в инновационном методе производства стали и товаров, разработке нестандартных моделей для базовых и дополнительных операций. Японские компании продают ножи, которым нет аналогов среди западноевропейских производителей.

Испания. Единственный известный бренд кухонной продукции – компания Arcos. Производитель уделяет внимание не только качеству стали и керамики, но и внешнему виду.

Представлен цветной дизайн, сочетание нескольких материалов отделки в одном изделии, внимание уделено оформлению стойкам, держателям и футлярам для набора.

Чехия. Восточноевропейский производитель, широко представленный по всему миру – Tescoma. Бренд разрабатывает линейки наборов для любителей и профессиональных поваров, использует высококачественную сталь и керамику. Продукция компании представлена в среднем и высоком ценовом диапазоне.

Италия. На рынке лидирует компания DelBen, которая выпускает кухонный инвентарь в классическом дизайне, экспериментирует с отделкой, функциональными частями комплектов (как стойка и держатель на магнитах).

Отличие продукции – ручная обработка, либо полная, либо финишная. Для клинка мастера используют нержавеющую сталь с антиприлипающим покрытием, а для отделки ручки – дерево ценных пород.

Кухонный шеф-нож

Великобритания. Среди известных брендов – RobertWelch. В производстве используют ступенчатую обработку стали, применение современных технологий при создании твердой керамики.

https://www.youtube.com/watch?v=WMA0D0YSf3g

Франция. Бренд, который экспортирует продукцию в Западную и Восточную Европу, Америку, Азию, Австралию – Evercut. Отличие компании – выпуск специфических моделей, которые не повторяются у других производителей. Продукции используют профессиональные повара.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector