Идеальный камень для выпечки: на что обращать внимание при выборе |

Что готовить на пекарском камне?

Да что угодно. В основном выпечку: пиццу, пиццетты, пинсу, лаваш, чебуреки, хачапури, печенье, кексы, пироги… Мясо, картофель и другие овощи, рыбу тоже можно готовить, но тогда в фольге, иначе камень пропитается их соком.  

Что же такое пекарский камень и зачем он вообще нужен?

Недавно я уже рассказывала о своем камне, почему я купила именно вулканический камень, а не какой-то другой. Если вы еще не читали эту статью, то обязательно с ней ознакомьтесь: “Пекарский камень для духовки – где купить лучший“.

Пекарский камень представляет собой плоскую плиту из натурального материала. Используется он для выпечки хлеба, пиццы, чиабатты, фокаччии и других изделий. Выпечка на камне максимально приближенная к той, которая происходит в профессиональной подовой печи.

Вулканический камень для выпечки равномерно разогревается и длительное время удерживает необходимую температуру. И когда вы отправляете холодную хлебную заготовку на камень, то он не успевает остыть, а, наоборот, направляет все свое тепло на формирование хорошего мякиша хлеба и отличное раскрытие надреза.

Что лучше выпекать в казане или на камне?

У меня есть опыт выпечки хлеба на противне, в утятнице, гусятнице и в кастрюле. Все эти способы выпечки тоже рабочие, и при желании с каждым из них можно найти общий язык.

Единственное, что мне не нравится в выпечке хлеба в моей кастрюле, – это то, что у хлеба сильно зажаривается низ и снизу он получается горелый.

На камне такой проблемы нет, низ хлеба равномерно пропекается, и не утолщается.

Также еще одно преимущество камня в том, что на нем можно выпекать одновременно несколько заготовок. А в кастрюле за один раз можно испечь только один хлеб.

А еще один плюс камня в том, что он лучше удерживает температуру и когда на него попадает холодная заготовка, то он не успевает остыть, а, наоборот, направляет все свое тепло на эту заготовку.

Если вы печете в кастрюле, то процесс отправки заготовки на выпечку немного отличается. Вам сначала нужно достать кастрюлю из духовки, потом отправить в нее заготовку, и вернуть кастрюлю обратно в духовку. Соответственно, в этот момент кастрюля начинает остывать.

https://www.youtube.com/watch?v=Q_TDCy2OQF0

Да и к тому же в процессе такой выпечки нужно совершить много манипуляций с горячей кастрюлей. И даже одно неосторожное движение может привести к серьезному ожогу. Да-да! У меня такое было не один раз.

Ведь кроме того, что вы сначала отправляете заготовку в кастрюлю, потом накрываете кастрюлю горячей крышкой, потом ждете 15 минут, а потом вам эту горячую крышку нужно еще и снять.Поэтому для меня выпечка на камне – это еще и про безопасность.

Виды пекарских камней

1) Керамика – недорогие камни, прочные, выдерживают высокие температуры. Сделаны из глины и их смесей. Бывают глазированными и без глазури. Мы рекомендуем использовать камни без глазури, потому что глазированные камни лишены главного преимущества – пористости, поэтому есть риск получить выпечку с эффектом намокания.

2) Шамотная глина – такие камни довольно толстые 2-2,5 см, дольше прогреваются, но зато хорошо удерживают тепло. Шамотные камни используются при готовке на открытом огне. Они выдерживают температуру до 800 С.Камень при частом использовании может становится темнее, но это не влияет на его характеристики и качество выпечки – просто такая особенность глины.

Читайте также:  Мойка для кухни купить в Уфе. Купить мойку для кухни из нержавейки, керамики. Раковины для кухни - низкие цены.

Глиняные камни хрупкие, поэтому плохо переносят резкие перепады температуры. Не кладите их в горячую духовку. Помещайте камень в холодную печь и пусть он постепенно прогревается. Также их нельзя резко доставать из печи. Достаньте готовую пиццу, а камень пусть остынет с печью.

3) Кордиерит – это природный камень, минерал. Кордиеритовые камни стоят дороже (в нашем магазине от 4050 руб., под заказ), но по сравнению с керамикой и шамотом у них есть два преимущества: повышенная прочность и более высокая скорость теплопередачи.

4) Вулканический камень – еще более прочный и стильный камень для выпечки. Обладает большой теплоемкостью. Огнеупорность до 1500С. Пекарский камень быстро накаляется, долго удерживает тепло, равномерно передавая его тесту и поглощая из него влагу.

Также камни делают из гранита, мрамора, кварцита, песчаника и других пород камня. 

Камни бывают разных форм: круглые (такие используются в Италии для пиццы), прямоугольные (более универсальные, на них можно печь много изделий сразу – печенье, круассаны), квадратные, со скругленными углами.

Где купить пекарский камень?

Покупала вулканический камень для выпечки я напрямую у производителя. Заказывала через их официальный сайт, где я оставила заявку и через некоторое время со мной связался менеджер и принял заказ. Сайт производителя вулканического камня больше не работает, поэтому ссылки нет.

Для какой духовки нужен пекарский камень?

Пекарский камень нужен для любой бытовой духовки, в которой вы собираетесь готовить хлеб, пиццу, фокаччу или чиабатту. Камень нужен как для электрической, так и для газовой духовки. Особенно нужен вулканический камень для выпечки для тех, у кого газовая духовка.

Пекарский камень для духовки способен выровнять температуру внутри газовой духовки, а также равномерно ее распределит. В идеале – это установить в духовку 2 вулканических камня: один – на низ духовки, а второй – вверху. Таким образом, вы превращаете свою газовую духовку в подовую печь.

Как выбрать размер камня?

Камень должен быть на 4-5 см уже вашей духовки, чтобы не препятствовать циркуляции воздуха. Толщину выбирайте сами, но чем толще камень, тем дольше он будет прогреваться.

Надеемся, теперь у вас не осталось вопросов. Тогда вперед за покупками!:)

(А если остались – задавайте в комментариях:))

Как готовить на камне?

Прогрейте камень в духовке, посыпьте мукой и выложите на него пиццу. Камень может использоваться для приготовления на открытом огне, на гриле, барбекю и в обычных печах. 

Как обеспечить пар при выпечке на камне?

Чтобы получить хлеб с тоненькой хрустящей корочкой, без боковых подрывов, с красивым раскрытием надреза, очень важно позаботиться о качественном пароувлажнении заготовки. Если вы печете хлеб на пекарском камне, то у вас есть 2 варианта:

  1. Испечь хлеб на камне, накрыв его колпаком. И таким образом под колпаком будет образовываться пар, который и будет увлажнять заготовку во время выпечки.
  2. И второй вариант: обеспечить пар с помощью кипятка, налив его на низ духовки.

Это вы уже выбираете на свое усмотрение или основываетесь на ваш опыт.

Читайте также:  Кухонный уголок своими руками: чертежи и схемы

Как правильно выбрать пекарский камень

Факторы, которые важно учитывать:


Таким образом, если у вас небольшое заведение, бюджета на подовую или дровяную печь нет, но хочется печь пиццу, как в дорогом итальянском ресторане, или ремесленный хлеб, пекарский камень — это ваш выбор!

Как правильно мыть камень?

После применения пекарский камень достаточно обмыть под теплой проточной водой, избегая перепадов температуры. Камень можно мыть в посудомоечной машине, но без использования чистящих средства. Не замачивайте его в воде: в поры попадает влага, и если вы положите непросушенный камень в печь, вероятно, он сломается. 

Как правильно пользоваться пекарским камнем?

Первое, что нужно сделать, это подобрать вулканический камень для выпечки, подходящего размера для вашей духовки. При этом обязательно делаем запас в 1,5-2 см с каждого края решетки.

Устанавливается такой камень всегда на решетку. Это делается по той причине, что вокруг заготовки должна оставаться циркуляция пара, который обычно в бытовой духовке мы подаем снизу, то есть наливаем кипяток.

Камень устанавливаем на решетку и там и оставляем. То есть не нужно после завершения выпечки доставать камень из духовки.Я свой камень практически не достаю из духовки. Поэтому даже формовой хлеб пеку на камне. И это у многих моих подписчиков всегда вызывает много вопросов.

Как сохранить камень в чистом виде

Для того чтобы сохранить внешний вид камня в чистом виде, я рекомендую печь изделия на пергаменте или тефлоновом коврике. Это не обязательно, но таким образом камень останется чистым и без пятен. Особенно это касается выпечки пиццы, когда начинка может оказаться на камне.

Поэтому во многих моих видео на ютубе вы видите, что камень застелен черным тефлоновым листом или пекарской бумагой.

Конструктивные особенности

Оптимальной толщиной пекарского камня из шамота является толщина 2 см. Форма камня бывает разная: круглая, квадратная, прямоугольная. Она не влияет на процесс выпечки, а выбирается лишь из соображений удобства. Габариты камня должны вписываться во внутренний объём духового шкафа и оставлять зазор между его краями и стенками шкафа в несколько сантиметров (1,5-2см), быть не впритык.

Перед выпеканием теста камень предварительно нагревают в духовке из расчёта в среднем на 1 см толщины 20-30 минут. На не подогретом камне из шамота готовить нельзя, так как камень вначале забирает жар, а не отдаёт.

Материал для камня

На сегодняшний день всем требованиям пекарского камня отвечает камень из шамотной глины высокотемпературного обжига. Он изготовлен из натурального материала, экологически безопасен и обладает пористой структурой. Он прочен и долговечен. Камень из шамота является наилучшим вариантом пекарского камня.

На моем камне остались пятна, не могу отмыть

И не нужно. Это нормально. Считайте, что это показатель вашего опыта:) Не пытайтесь оттереть камень химией. Если на нем остались какие-то частицы, то лучше поскребите лопаткой или скребком.

Недостатки камней для выпечки

1) Хрупкость. В отличие от сеток или стальных форм, камни могут разбиться или треснуть. Аккуратно с ними обращайтесь, не замачивайте в воде, не подвергайте резким перепадам температуры.2) Необходимость прогрева. Да, вам придется ждать 20-30 минут, прежде чем начинать готовить.3) Тяжелые. Камни весят до 5-7 кг, в зависимости от размера.

Читайте также:  Плюсы и минусы раковины над стиральной машиной (27 фото в интерьере)

Пекарский камень для духовки, печи, мангала | вопросы и ответы

10. Как разместить камень в духовке?

Обычно камень кладут на решетку, а решетку на средний или нижний уровень и прогревают около часа, чтобы камень раскалился до нужной температуры. Камень равномерно прогревается, аккумулирует тепло, выступая своеобразным аккумулятором, а потом равномерно отдает тепло хлебу. При этом, благодаря мощному жару камня, тесто не успевает расплыться, как это нередко случается на противне, оно сразу начинает расти вверх, и хлеб получается похожим на колобок, а не на лепешку. При этом большой плюс камня – низ хлеба не горит, он полностью и равномерно пропекается, а корка успевает зарумяниться.

Преимущества пекарских камней

1) Камень создает эффект подовой печи и “рассеивает” тепло духовки равномерно.2) Не требуется масла для приготовления – экономия на издержках.3) Хрустящая корочка. Крошечные незаметные поры пекарского камня уводят влагу, выделяющуюся из теста при нагреве из теста, внутрь.

При этом, после этого камень не отдает пар, а только тепло. Таким образом, выпечка получается без мокрого эффекта, мягкой внутри и румяной снаружи.5) Натуральность и безопасность. При нагреве камень абсолютно безопасен, не выделяет никаких вредных веществ.

Толщина и вес камня


При выборе камня следует обратить особое внимание на толщину и вес камня и выбрать оптимальный баланс между этими параметрами.

Камень из глины, как правило, имеет толщину более 20мм, так как при меньшей толщине камень не выдерживает высоких температур и трескается. При такой толщине камень весит около 5 кг, добавьте к этому максимальный вес еды – 2 кг и получите довольно тяжелую комбинацию, под весом которой решетки и направляющие в духовом шкафу достаточно скоро деформируются. Кроме того, такой камень довольно хрупкий, долго греется, долго сохнет после мытья, а в обслуживании очень прихотлив.

Вулканический камень «Гурман» имеет толщину в 10мм, и весит от 2,2 до 2,4 кг. Максимальный рекомендованный вес еды, которую можно готовить на нем – до 2 кг. Такие габариты не причинят вреда решеткам и направляющим духовки.

Уникальные качества камня

В камне для выпечки должно быть большое количество микропор распределённых по всей его поверхности, это является основным его требованием. Так как поры камня, содержащие в себе воздух, обладают высокими теплоизоляционными свойствами, это позволяет в свою очередь создавать в духовом шкафу равномерную температуру и не позволяет выпечке подгорать снизу.

Равномерная температура нужна для того, чтобы тесто могло максимально подняться. Камень сам не поднимает температуру, а лишь распределяет её равномерно и сохраняет. Используя пекарский камень, нижняя корочка у выпечки всегда будет румяной и хрустящей.

Устойчивость к высоким температурам

Вулканический камень Гурман не трескается под воздействием высоких температур в духовом шкафу. Он легко нагревается и долго удерживает температуру, способствуя равномерному выпеканию блюд.

Камень из глины менее устойчив к воздействию высоких температур. Из-за большой толщины такому камню требуется больше времени для нагрева по сравнению с вулканическим камнем, а значит и расходуется больше электроэнергии.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector