Лучший кофе для гейзерной, капельной и рожковой кофеварки

Как подобрать степень обжарки зерен кофе, на что влияет? или просто брать среднюю?

Кофе для кофемашины в зернах может быть любой обжарки: светлой, средней, темной – вопрос вкуса. На самом деле градаций больше:

Степени обжарки кофе

Светлая обжарка: Скандинавская (200-210°C), Американская или Сити/Сити (City Roast, температура обжарки 210-215°C). Позволяет раскрыть нюансы вкуса, так как максимально сохраняет кислинку. В России не особо популярна, а зря.

Средняя обжарка: Фулл Сити (Full City, 220°C), Фулл Сити плюс (Full City , 225°C). Самая распространенная, типичная для эспрессо. Рекомендую начинать пробы именно с неё. Если захочется больше крепости, горечи, насыщенности – переходите на следующую ступень. Если ищете новые грани вкуса – попробуйте светлую обжарку.

Lavazza «Qualita oro»

Открывает рейтинг молотого кофе для кофеварки продукция от итальянского изготовителя. Производится из арабики, собранной на плантациях в Латинской Америке. Зёрна проходят строгий контроль качества. Обжариваются на среднем огне до 15 минут. Таким образом удаётся сохранить насыщенность вкуса, натуральные масла лучше раскрывают многогранность аромата.

После употребления ощущается фруктовое послевкусие. Его придаёт использованный для приготовления сорт. Не оставляет горечи. Можно применять для приготовления американо, эспрессо, капучино, латте. Чтобы дольше сохранить органолептические свойства сырья, производитель предусмотрел вакуумную упаковку.

Фольгированный пакет не пропускает влагу внутрь, продукция не окисляется при контакте с кислородом. Производитель рекомендует хранить изделие в сухом, хорошо проветриваемом месте вдали от нагревательных приборов. Мы советуем использовать зажим, чтобы запечатывать пакет по мере использования порошка.

Достоинства:

  • Стопроцентная арабика;
  • Цитрусовое послевкусие;
  • Универсальное использование;
  • Срок годности 3 года;
  • Несколько вариантов объёмов.

Недостатки:

  • При перевозке может нарушаться герметичность упаковки.

Illy «Classico espresso»

Для получения многогранного вкуса напитка использовано 9 сортов зёрен. Выращены в азиатских странах. Сырьё привозится на завод в Италии. В течение нескольких часов оно вымачивается в дистиллированной воде. Так вымываются остатки пыли и различные примеси. Компоненты не впитывают ничего из жидкости, сохраняют все полезные свойства. Через 3 часа семена отправляют в печи.

При невысоких температурах они медленно высушиваются. После достижения необходимых показателей, градусы повышают. В течение 20 минут продукция постоянно перемешивается металлическими лопастями. После измельчается до средней фракции. Размеры частиц программируются в системе автоматических мельниц. Финальный этап – вакуумная упаковка. В углекислой среде сохраняется насыщенность природных масел.

Вкусный молотый кофе для кофеварки получается благодаря использованию разных сортов продукции. Ощущается цитрусовая свежеть, пряность шоколада, перца, сладость ягод.  Упаковка привлекает внимание. Объёмная жестяная банка с крупным фирменным лейблом и изображением зёрен.

Достоинства:

  • Сочетает 9 сортов зёрен;
  • Содержит 1,5% кофеина;
  • Средняя степень обжарки;
  • Фирменная технология обработки сырья;
  • Жестяная банка для хранения.

Недостатки:

Lavazza Decaffeinato вакуумная упаковка

Молотый кофе Lavazza Decaffeinato практически не содержит кофеина, его доля составляет 0,1%. Такое количество не поднимет давление, и кофеманы гипертоники смело могут наслаждаться любимым напитком. После обработки все полезные свойства, аромат и вкус сохраняются. С зерен перед помолом снимают верхний слой, в котором и содержится кофеин.

Состав зерен смешанный, арабика составляет 60% и 40% робуста, которая хорошо держит пену, делает ее упругой. Производитель Бразилия, страна, где огромные плантации кофейных деревьев. Упаковка вакуумная, степень обжарки и помол средние, для кофеварок.

Плюсы:

  • без привкуса кофеина;
  • четкий вкус;
  • приятный стойкий аромат;
  • удобная упаковка.

Минусы:

Отзывы покупателей

Никита Муромцев Полюбил вкус кофе, но т.к. эффект от кофеина никто не отменял, решил попробовать декаф. До этого пробовал ещё несколько сортов, у каждого свои оттенки, но этот я бы назвал «базовым». Вкус как у обычного кофе, не слишком дешевого, не слишком дорогого. Вкус и запах сохранился хорошо, насыщенность средняя. Нет привкуса и эффекта кофеина. Помол отличный для рожковой кофеварки. Горечь тоже средняя. 2/3 кофе других марок были мягче, но здесь зато запах и вкус более насыщенный. Возможно, слегка пережаренный, но тут дело вкуса.

Евгения Кононова Этот декаф намного вкуснее всех других, что я пробовала. Аромат приятный, но выветривается очень быстро. Вкус поначалу приятный, но не хватает кислинки. В послевкусии неприятная горчинка, которая есть у всех кофе без кофеина, что я пробовала. Завариваю в гейзерной кофеварке, крепость нормальная.

Жокей «по-восточному»

Номинант прошёл несколько проверок Роспотребнадзора и Роскачества. Они показали, что продукция соответствует стандартам ГОСТа по химическим и органолептическим показателям. Не содержит опасных примесей, токсинов и металлов, которые могут накапливаться в печени. Изделие изготовлено из арабики, выращенной в садах Индии, Бразилии, Африки.

Степень обжарки интенсивная. Максимально раскрывает аромат натуральных масел. Во вкусе преобладает кислинка, присущая использованному типу продукции. Благодаря долгой термической обработке сырьё приобретает терпкость и небольшую горчинку.

Молотый кофе подходит для кофеварки капельного типа. Содержит частицы зёрен без вкраплений бобовых оболочек. Кофеин 1,2%. До 4 чашек напитка не навредят людям с нестабильным артериальным давлением и болезнями сердечно-сосудистой системы.

Достоинства:

  • Интенсивная обжарка;
  • Мягкий вкус;
  • Не содержит тяжёлых металлов;
  • Нет посторонних примесей;
  • Демократичная цена.

Недостатки:

Арабика или робуста, в чем отличие?

Одна из основополагающих характеристик – соотношение арабики и робусты. Это разные виды кофейных зерен.

Почти все вкусовые оттенки дает именно арабика. Робуста – для насыщенности, горчинки, крепости.

Содержание кофеина в робусте в среднем в 2 раза выше, чем в арабике. Кислинка у робусты отсутствует. Также робуста отвечает за высоту пенки крема, поэтому в эспрессо смеси обычно добавляют робусту – с ней пенка выше. Про робусту у меня есть профильный материал.

Арабика же может иметь множество оттенков и граней, отличия в стране происхождения (в терруаре, климате, в котором растут кофейные деревья), обработке зеленого зерна, обжарке. Кстати, кто не знал, кофе – это ягода. Чем выше растет сорт, тем плотнее зерна, насыщеннее вкус, больше и разнообразнее кислинка. Кислинка, кстати, и дает вариативность вкуса, хотя в России её, как правило, не любят.

100% арабика означает, что кофеина в смеси относительно немного, вариативность вкуса – большая. Для выделения каких-то конкретных оттенков (цитрус, какао, цветочные нотки) нужно переходить на моносорта. Что это такое?

Моносорт – это зерна, собранные в одной стране, на конкретной территории, плантации. А следовательно, в одном более-менее равномерном климате с характерными вкусовыми воплощениями. Моносорта за редчайшим исключением – только арабика, в пачке должны быть зерна одного урожая.

Например, наибольшую кислинку имеют зерна из Кении, Эфиопии и Мексики. Мягкая ягодная кислинка с перечным оттенком у Ямайки. Бразилия – жареные орехи и какао. Вьетнам и Уганда – горький шоколад. Наименее кислой считается арабика из Кубы, Доминиканы и отдельный сорт из Индии «Муссонный Малабар». В последнем кислинка буквально «выветривается» сильными муссонными ветрами, которым подвергается кофе.

Арабика и робуста в чём разница

Лично мне в случае автоматических кофемашин больше импонируют смеси в соотношениях 90/10 – 70/30. Для эспрессо из рожковых кофеварок с однодонными корзинами лучше использовать 100% арабику. Воронки/аэропресс/капельные кофеварки – тоже только арабика.

Есть еще нюансы в размере зерна (скрине), исходном качестве конкретного зеленого сырья (количестве дефектов на образец, «грейде»), но это, как правило, для покупателей автоматических кофемашин уже не так актуально (хотя и все равно имеет некоторое влияние на вкус в чашке) и выходит за рамки данного материала.

Если вы хотите сразу после покупки кофемашины купить немного разных кофейных смесей, чтобы определиться со «своим» зерном, то раньше был хороший вариант из недорогих – взять несколько пачек разных блендов от Лаваццы. Lavazza Crema e Gusto – это по составу 30% арабики на 70% робусты, классический итальянский эспрессо, с сильной горчинкой, но на русский вкус может быть горьковато с непривычки.

Crema e Aroma – чуть «послабже» – 80/20. Caffe Espresso и Qualita Oro – это разные бленды чистой арабики. То есть с большей кислинкой. Но за последние годы Лавацца серьезно сдала позиции. Вообще, лично я считаю весь магазинный кофе – второго сорта.

Повторю в очередной раз: нужно пить свежеобжаренный. Тем не менее, из магазинных и широко распространенных держат марку Jardin (особенно сорта с названиями по конкретным странам, типа Columbia Supreme), Paulig (исключительно за свою акционную цену, которая стремится к 600 руб/кг)

Так вот, для понимания своих предпочтений в первом приближении – кисло-сбалансированно-горько – лучше взять пробный набор разного свежеобжаренного кофе. Такие сэмпл-боксы предлагают, например, Бравос, НеваTasty Coffee (во всех случаях работает промокод 101KOFE, дающий от 10% скидки).

Виды помола: от грубого до тонкого

Существует 5 видов помола для разных способов заваривания.

Читайте также:  Мотор для кухонного комбайна Bosch 641703 купить в Москве (России) в магазине Арлос

Крупный помол

  • Использование в приготовлении кофе в чашке, френч-прессе и гейзерной кофеварке.
  • Получение простое, можно делать даже с помощью стандартной ротационной кофемолки.
  • Визуальное сходство с табаком – частички площадью приблизительно 1 мм.
  • Время заваривания составляет около 7-9 минут.
Какой кофе подходит для гейзерной, капельной и рожковой кофеварки
Крупный помол

Средне-грубый помол

  • Отлично подходит для капельных кофеварок и кемекса.
  • Успешно используется для большинства способов варки кофе.
  • Универсальная степень помола, которая похожа на крупный речной песок. Ее реализуют многие кофейные марки.
Какой кофе подходит для гейзерной, капельной и рожковой кофеварки
Средне-грубый помол

Средний помол

  • Схожесть с морским песком внешне. Как правило используется для приготовления кофе в капельных кофеварках, аэропрессе.
  • Интенсивная экстракция с большим содержанием кофеина, из-за чего готовый напиток может горчить.
  • Есть вероятность, что помол забьется в некоторых частях ряда кофеварок.
Какой кофе подходит для гейзерной, капельной и рожковой кофеварки
Средний помол

Мелкий помол для эспрессо

  • Использование для варки эспрессо, которое приготавливается не дольше полминуты. Пока вода проходит сквозь кофе под давлением за минимальное время мелкие частички отдают весь свой аромат и пользу.
  • Помол получается с помощью автоматических кофемолок. Часто используется для рожковых кофемашин.
Какой кофе подходит для гейзерной, капельной и рожковой кофеварки
Мелкий помол

Сверхтонкий помол для турки

  • использование обычно при заваривании кофе по-турецки в джезве;
  • быстрое заваривание и мгновенное раскрытие вкусовых качеств и аромата;
  • сходство с сахарной пудрой – часто говорят «помол в пыль».
Какой кофе подходит для гейзерной, капельной и рожковой кофеварки
Сверхтонкий помол

Другие приборы для измельчения зерен

Для перемалывания кофейных зерен можно воспользоваться блендером или кухонным комбайном. При этом важно, чтобы в условиях эксплуатации этих приборов была прописана возможность измельчать твердые продукты, такие как зерна кофе.

Перед измельчением лучше провести небольшую ревизию оборудования:

  1. Проследите, чтобы прибор имел крышку, поскольку при ее отсутствии придется выполнять генеральную уборку.
  2. Чтобы смолоть зерна качественно, оборудование должно обладать как минимум четырьмя острыми ножами. Иначе частички молотого кофе будут большого размера и не подойдут для приготовления насыщенного напитка.
  3. Блендер должен находиться в чистом сухом виде. Если на частицы продукта попадет влага, он утратит вкусовые и ароматические свойства.
  4. Если ножи в блендере расположены высоко от дна чаши, зерна будут западать под лопасти. Поэтому лучше работать на низкой скорости, периодически останавливая прибор и поднимая со дна застрявшие частички.
  5. Нежелательно долго эксплуатировать прибор, так как ножи нагреются, а сырье начнет подгорать.

Полученный таким образом порошок подходит для варки в турке, однако для кофеварки степень измельченности в нем недостаточная. Чтобы полученная фракция стала равномерной и более мелкой, можно прибегнуть к хитрости: поместить в хлопчатобумажную ткань порошок, завязать так, чтобы частицы случайно не просыпались, и дополнительно раздробить их молотком.

Важно! Помните, что при регулярном использовании блендера как кофемолки ножи с каждым разом заметно затупляются и деформируются. В итоге это приведет к поломке оборудования.

В случае с кухонным комбайном при отсутствии специальных насадок невозможно гарантировать равномерное измельчение сырья до нужного размера. При этом понадобится даже больше времени, чем при перемалывании в первом случае. Однако, если нет других вариантов, прибор вполне подойдет. К тому же он поможет получить универсальный средний помол.

Как выбрать хороший молотый кофе: советы экспертов

От качества купленного напитка напрямую зависит какой он получится на вкус, поэтому к выбору кофе следует отнестись с особым вниманием. Чтобы купить хороший кофе, молотый крупно, средне или мелко стоит прислушаться к рекомендациям знатоков в этой области.

  1. Покупая сырье, стоит предварительно определиться со способом его приготовления.
  2. Лидеры продаж, изготавливающие качественный кофе элитных сортов, такие страны — производители, как Италия, Бразилия и Германия.
  3. Чем сильнее обжарка, тем крепче и ярче будет вкус готового напитка.
  4. Вкусный крепкий кофе получается из сорта робуста. Он содержит больше кофеина, хорошо бодрит и тонизирует.
  5. Сорт арабика имеет богатый глубокий аромат, присутствует легкая кислинка.
  6. Не стоит покупать сырье в молотом виде с запасом. Со временем он теряет вкусовые и ароматические свойства.
  7. В целях экономии производители в состав кофе добавляют примеси, что негативно сказывается на качестве напитка. Чтобы проверить кофейный порошок на дополнительные примеси, нужно насыпать немного в холодную воду. Хороший кофе останется на поверхности, а нежелательные добавки выпадут в осадок или окрасят воду. От недобросовестных изготовителей следует отказаться.
  8. Высокая цена не всегда соответствует качеству. Покупая продукт по средней стоимости, можно избежать необоснованного завышения цен. А самый дешевый вариант разочарует качеством и заставит сожалеть о покупке и потраченных впустую средствах.

Как определить экстракцию кофе?

Самый простой вариант (которым пользуются в 99,999999% случаев) – на вкус, ориентиры описаны выше. Для строгих замеров нужен специальный прибор – рефрактометр. Он показывает количество растворенных в жидкости веществ (TDS). TDS для разных способов приготовления кофе отличается, и для эспрессо допустимая вилка значений 7-11%. Зная TDS в получившейся порции кофе, по нижеследующей формуле можно вывести экстракцию

Экстракция = («вес кофе в чашке» * «TDS») / «вес молотого кофе»

Если по данной формуле вы попали в оптимальную экстракцию, то есть 18-22%, значит, вы приготовили «правильный сбалансированный эспрессо». Если не попали, значит нужно что-то корректировать в рецепте и/или процессе приготовления.

Очевидно, что для расчета необходимы точные весы, кстати, у меня есть профильная статья про весы бариста.

Как подготовить зерна к обработке: полезные советы для новичков

Задумываясь о вопросе, какой кофе для рожковой кофеварки лучший, в первую очередь нужно определить необходимый уровень раздробления зерен. Также они должны быть свежие, обжаренные и лишенные влаги. Из-за влажности на зернах, напиток получится не вкусным.

Во время измельчения зерен, спешить не стоит, потому что порошок может получиться неравномерным и от этого напиток не станет вкуснее. Частички должны получиться одинаковых размеров тогда кофемашина эффективно выполнит свою задачу.

Зная, какой тип измельчения зерен подходит для определенного вида напитка, можно будет добиться потрясающего аромата, который сразу не растворится в воздухе. Только не стоит заранее измельчать все зерна впрок. Это следует делать прямо перед приготовлением.  Иначе порошок впитает в себя посторонние запахи и напиток не получится ароматным. Создайте в своей душе праздник с кофейным ароматом, исходящим из вашей чашки!

kofe-rozhkovoj-kofevarki_6

Какой должен иметь помол кофе для рожковой кофеварки

Посмотрев на размер, которые получили кофейные частицы, можно определить тип измельчения. Крупицы могут получиться слишком маленькие, как мука или крупные.

Зерна кофе
Зерна кофе

Рожковая кофеварка Delonghi или другой марки, для получения хорошего вкуса и аромата кофе, требует использования измельченных зерен до среднего состояния крупинок. Этот тип раздробленности крупинок поможет в приготовлении настоящего кофе в рожковой кофеварке.

Размер крупинок в 1 миллиметр является стандартным, так как частицы легко остаются в фильтрах и вкусовые свойства кофе полностью раскрываются в рожковой кофеварке.

Сильно молотый тип менее эффективен и может использоваться только в кофейниках или капельных машинах.

Кофе в рожковой кофеварке
Кофе в рожковой кофеварке

Приготовление каждого вида кофе требует использовать зерна определенного процента измельчения. Например, турецкий бодрящий напиток готовят со сверхтонким порошкообразным составом. Его называют также классическим, так как обычно такой кофейный порошок используют в турке.

Какой помол выбрать в кофемашине

Процесс экстракции раскрывает тонизирующие свойства напитка, его аромат и вкус. Чем помол мельче, тем мощнее процесс отдачи кофеина и других полезных веществ в воду (и наоборот, чем крупнее — тем слабее). Настройки помола корректируются вручную.

Важно! Не пропустите момент остановки экстракции. Например, если кофе не додержать, получится водянистый напиток с отсутствием ценных веществ. При перенасыщенности он будет излишне горчить. Оптимальное время экстракции — 8–20 минут.

Регулировка степени помола у приборов разного типа выполняется следующим образом:

  1. У автоматической кофемашины достаточно настроить параметр на включенном аппарате. При получении ненасыщенного вкуса увеличьте размер частиц, повернув рычаг в сторону более крупных зерен. Затем сварите напиток, продегустируйте.
  2. В машине рожкового типа используют средний помол. Для его регулировки насыпьте частицы нужной величины в рожок, настройте температуру и подайте давление. Затем сварите 1-2 чашки напитка, оцените вкус.

Если вы обладатель современной кофемашины-эспрессо, где используются чалды, настраивать степень помола не придется. Поскольку чалды представляют собой порции молотого и спрессованного кофе, упакованного в фильтр-пакеты, а прибор полностью автоматизирован, процесс заваривания напитка упрощается в разы.

Какой сорт кофе выбрать: арабику или робусту

Родиной аравийского напитка (арабики) считается Эфиопия. Там в условиях оптимальной влажности и невысоких температур произрастают целые километры кофейных деревьев. Растения привередливы, для них важны удобренная почва и профилактика против болезней.

Плоды созревают в течение 8-9 месяцев. Зерна крупные, округлые, в отличие от робусты содержат меньше кофеина и имеют легкий оттенок кислинки. Сорта арабики: Бурбон, Катурра, Типика, Катимор, Пакамара и другие. При этом природные разновидности — только Бурбон и Типика, остальные получены при скрещивании или в результате мутации.

Читайте также:  Кухонный комбайн: что он делает и какие приборы заменит на кухне?

Конголезский кофе (робуста) занимает второе место по популярности у гурманов. История сорта начинается в Западной Африке. Деревья нетребовательны к климатическим условиям, отличаются высокой урожайностью, устойчивостью к болезням, но плоды зреют практически год.

Справка. Арабика имеет мягкий, ароматный вкус со множеством оттенков благодаря высокому содержанию эфирных масел, тогда как робуста отличается грубым, горьковатым вкусом без кислинки. Эта разница очень заметна в готовых напитках.

Кофе для капучино и другой молочки

зерно кофе для капучино латтеСтандартный вопрос новичков — какое зерно использовать для капучино, латте и других молочно-кофейных напитков. Главный критерий тот же — ваш вкус. Но есть и пара объективных или, если хотите, статистических наблюдений. Молоко обычно плохо сочетается с кислыми дескрипторами и хорошо со сладкими, шоколадом и орехами.

Просто основываясь на предыдущей информации данной статьи, многие и сами смогут выделить реперы для выбора зерна, которое будет лучше сочетаться с молоком:

Более того, некоторые продвинутые обжарщики выделяют кофе для молочных напитков в отдельные производственные серии, например, такая линейка есть у Tasty Coffee.

Другой пример – NEVA. У них не реализован отдельный фильтр по выбору такого кофе, но они помечают бленды, которые по их мнению лучше всего подойдут для напитков с молоком, соответствующей меткой на картинке-иллюстрации. У обоих производителей действует мой промокод 101KOFE на скидку 10%.

На данной странице в комментариях я предлагаю делиться о том, какие марки/бренды/сорта нравятся лично вам, об их оттенках, крепости, насыщенности, кислинке, в каких напитках вы предпочитаете использовать опробованные зерна. Эта информация будет дополнительным ориентиром для других кофеманов, которые ищут чего-то нового.

P. S. В данном материале я ничего не написал про кофе для капсульных кофемашин, потому что они почти все жестко привязаны к производителю капсул. Вариативность – только среди небольшого набора предопределенных вкусов. Расписывать про них совершенно нечего.

Критерии выбора кофе

Чтобы он радовал неповторимым вкусом и ароматом, при выборе необходимо учитывать следующие факторы:

  1. Сорт. Существует два основных сорта: робуста и арабика. Зерна арабики обладают насыщенным мягким вкусом и приятным ароматом. Из арабики производят настоящий кофе высшего сорта. Робуста отличается высокой концентрацией кофеина, имеет горький вкус, оказывает больший бодрящий эффект. Арабику с робустой смешивают в разных пропорциях, тем самым добавляя напитку терпкости.
  2. Степень помола. Чтобы из подобранных зерен получился ароматный напиток, нужно знать, как выбрать кофе, молотый правильно.
  • Для крупного помола зерна необходимо измельчать в течение 10 секунд. Его заваривают в турке.
  • Для среднего (универсального) нужно молоть 13 секунд. Его готовят в чашке, турке, кофеварке, кофемашине.
  • Тонкий (мелкий) нужно молоть около 20 секунд. Подходит для приготовления в кофеварке с фильтром.
  • Помол «для эспрессо» – еще мельче тонкого.
  • Ультратонкий (в «пыль») помол.
  1. Степень обжарки зависит от продолжительности термической обработки. Чем дольше она длилась, тем более насыщенного вкуса получается напиток.

Способы обжарки делятся:

  • Максимальная (итальянская) – насыщенный вкус, приятный запах. Подходит для напитка в варианте эспрессо или заваривания по-восточному.
  • Сильная (французская) придает терпкий и горьковатый вкус.
  • Средняя (американская) — присутствует легкая горчинка.
  • Слабая (скандинавская) придает напитку мягкий и нежный вкус. Получается с кислинкой и гармонично сочетается с молоком.
  1. Добавки. Кофе бывает ароматизированным (кофе, молотый со вкусом шоколада, орехов, корицы, фруктов, специй, коньяка) или вовсе без добавок. Часто эти добавки химического происхождения, поэтому ценители необычных вкусов добавляют натуральные пряности по своему усмотрению.
  2. Свежесть. При выборе нужно обращать внимание на дату помола. Вкус свежемолотого более насыщенный. Приобретать его на развес нужно в специализированном магазине, где зёрна размалывают на глазах у покупателя.
  3. Упаковка должна быть твердой с фольгированной отделкой изнутри. Она не пропускает воздух и сохраняет свежесть содержимого в течение долгого времени.

Выбирая молотые зерна для приготовления бодрящего напитка, лучше отдать предпочтение проверенным, обладающим популярностью сортам.

  • Харари – настоящий кофе, молотый с шоколадным привкусом;
  • Килиманждаро – кенийский сорт с винно-фруктовым вкусом и ярким пряным ароматом;
  • Гейша обладает цитрусовой кислинкой;
  • Индийские сорта имеют насыщенный аромат, пряный вкус;
  • Кубинский – крепкий и насыщенный, с ароматом перца;
  • Мокко — классический. Присутствуют фруктовые, винные и шоколадные ноты.

Мытая или натуральная, сухая? способы обработки кофе, как влияет на вкус

Эта информация «второго уровня» и применима только для свежеобжаренных зерен, так как на магазинных упаковках просто не пишут таких подробностей. Обжарщики же почти все указывают, какую обработку прошла кофейная ягода. Эта обработка проводится на местах сразу после сбора урожая либо самими фермерами, либо кооперативами/экспортерами кофе.

структура кофейного зерна 6 слоев

Есть две классические, самые распространённые обработки и довольно много «экспериментальных». Разные способы требуют разного времени, усилий, средств, большое влияние имеет сухость/влажность окружающей среды, доступность воды. Выбор способа изначально был основан на климатических особенностях региона произрастания кофе и экономике, инфраструктуре.

Совсем недавно на выбор обработки начал влиять вкус, потому что он напрямую от неё зависит, а производители уделяют этому все больше внимания. Тем не менее до сих пор обработка характерна для страны в целом. Например, в Колумбии почти весь кофе «мытый». Классические обработки – есть у всех обжарщиков:

  • Сухая/натуральная – это синонимы. Зерно сушат как есть, прямо в ягоде, вместе с мякотью. Этот способ подходит для сухого климата, требует гораздо меньше воды. Для потребителя он примечателен меньшей кислотностью, большей сладостью – сахара из мякоти остаются в зерне. Во вкусовых дескрипторах больше сладких фруктов, какао, шоколада, ванили. Тело напитка при прочих равных получается более плотным, чем из аналогичного зерна мытой обработки.
  • Мытая/влажная обработка. Сушка проходит в пергаментной оболочке (пачменте), удаляются кожица, мякоть, муселяж. Кожица удаляется депульпацией. Мякоть удаляется с помощью ферментации и смывается водой. Часть сахаров просто успевает раствориться в воде, а зерно лишенное мякоти в процессе сушки начинает готовиться к прорастанию, из-за этого в нем происходят метаболические изменения с образованием аминокислот. В итоге вкус получается более чистый и кислотный, а в дескрипторах преобладают ягоды и цветы, аромат сложнее, тело напитка более легкое, питкое.

способы обработки зерен кофе

Экспериментальных обработок много, но встречаются они кратно реже: хани (honey — мёд (англ.), перед сушкой удаляется только кожица и часть мякоти, пример у Tasty Coffee в виде дрип-пакетов), полумытая (удаляется вся мякоть, но остается муселяж, пример у NEVA), вет-халл/гилинг-басах (это синонимы, перед сушкой удаляется и пергаментая оболочка тоже, способ характерен для Индонезии, пример у Бравос), анаэробная ферментация (во время мытой обработки мякоть удаляется в водяных танках без доступа кислорода, вот типичный пример у Tasty) и т.д.

До экспериментальных обработок каждый сам дойдет, если посчитает нужным 😉 Я же считаю, что для любителей плотного, насыщенного, сладкого эспрессо с горчинкой больше подходят зерна натуральной обработки. А для любителей легких, но сложных ягодных букетов, а также для приготовления альтернативными способами — мытая обработка.

По составу

Самыми распространенными сортами кофе являются арабика и робуста. Они занимают около 98 % рынка, остальные разновидности: либерика, эксцельза и арабуста составляют всего 2 % и в продаже почти не встречаются, поэтому их рассматривать не будем.

Арабика дарит напитку большую часть вкуса, она характеризуется кислинкой и разнообразием оттенков в зависимости от региона произрастания и степени обжарки. Однако этот сорт практически лишен кофеина и обладает слабовыраженным ароматом.

Если вы хотите прочувствовать все оттенки определенного кофе, то выбирайте моносорта. Это 100 % арабика, собранная в одном регионе, на одной плантации, а значит, имеющая одинаковые свойства. Так вы сможете максимально поймать вкусовые характеристики.

  • Сорта из Бразилии характеризуются ореховыми и какао нотами.
  • Наиболее кислые зерна поставляют из Эфиопии, Кении и Мексики.
  • Ягодное послевкусие с перечным отливом у продукта из Ямайки.
  • Кофе из Гватемалы и Уганды обладает привкусом горького шоколада.
  • Наименее кислые виды произрастают на Кубе, в Доминикане и Индии.

Сорт “Арабика” достаточно привередлив в выращивании и подвержен разнообразным болезням. Этим объясняется высокая стоимость сырья. Хотя селекционеры работают над выведением менее прихотливых и более устойчивых культур, поэтому будем надеяться, что скоро продукт станет доступнее.

Робуста обладает ярко выраженным ароматом и содержит в два раза больше кофеина, чем арабика. Она сильно горчит, поэтому напиток исключительно из этих зерен употребляют только любители. Зато робуста позволяет добиться всеми любимой нежной пенки.

Читайте также:  Любимая учеными муха - слово из 9 букв в ответах на сканворды, кроссворды

Растение этой категории менее прихотливо в уходе, поэтому и стоимость продукта меньше.

В продаже встречаются в основном купажи, включающие оба типа в разных пропорциях: 90/10, 80/20, 70/30. Преобладает в смесях почти всегда арабика.

Приготовление кофе в гейзерной кофеварке

Есть два варианта варки кофе в гейзерной кофеварке:

Такой способ подходит тем, кто предпочитает эксперименты с разными вкусами и сортами, любит черный чистый кофе.

Инструкция по приготовлению:

  1. Берут закипевшую воду и наливают в нижнюю емкость.
  2. Аккуратно собирают прибор и включают маленький огонь. Необходима осторожность, так как кипяток почти мгновенно нагревает металл, поэтому низ прибора становится быстро горячим. Можно воспользоваться полотенцем или прихваткой.

Из-за горячей воды напиток быстрее варится. Кофе в такой кофеварке получается мягким без жженного запаха и горечи. Он не подгорит. Для более интенсивного вкуса огонь уменьшают.

Это самый популярный и простой способ.

Инструкция по приготовлению:

  1. Заливают в нижнюю колбу холодную воду. Лучше всего использовать фильтрованную, но подойдет и не слишком жесткая/мягкая вода из-под крана.
  2. Собирают прибор и ставят на огонь.

Напиток варится дольше из-за холодной воды, но все элементы гейзерной турки нагреваются быстро. В процессе молотый кофе немного подгорает. Но при таком длительном пропаривании лучше раскрывается аромат и вкус напитка. Он получается интенсивным, плотным и крепким.

Разновидности кофемолок

Перед выбором степени помола обратите внимание на тип прибора: электрический или ручной. Первые более удобны. Бывают бытовыми и профессиональными.

Итак, на рынке представлено 3 типа приборов, различающихся способом измельчения:

  1. Ножевые (ротационные). Устройства роторного типа перемалывают зерна при помощи ножей, вращающихся на большой скорости. Вмещают в себя до 120 г кофе. Их недостатком считается неоднородность частичек порошка. Добиться идеального помола крайне сложно.
  2. Жерновые. В таких приборах с вместимостью до 300 г продукта используются конические или цилиндрические жернова. Принцип их работы схож с мельницей: зерна, попадая между жерновами, дробятся и перетираются на мелкие частицы. Помол получается однородным, так что добиться определенной степени измельчения легко. Здесь выделяют профессиональную технику, которая не перегревает зерна. Ее преимущество — наличие емкости для готового молотого кофе.
  3. Ручные. Этот вариант состоит из двух жерновов, один из которых прикреплен ко дну, а второй вращается при прокручивании ручки. В такой кофемолке невозможно «сжечь» продукт. Чтобы смолоть небольшую горсть зерен, достаточно лишь насыпать их в отсек и крутить ручку 15–20 минут. Так получается готовый порошок, который высыпается в специально предназначенный контейнер.

Справка. Не рекомендуется использовать кофемолку для измельчения других продуктов, поскольку их запах останется на стенках и испортит аромат напитка.

Резюме

Правильный, оптимальный эспрессо имеет экстракцию на уровне 18-22%.

Для точного определения экстракции необходим рефрактометр, который покажет TDS итогового напитка, который должен быть в рамках 7-11%. Но можно легко обходится без рефрактометра, ориентируясь на свой вкус. Оптимально экстрагированный эспрессо характеризуется балансом приятной кислинки и мягкой горчинки, высокой сладостью, долгим приятным послевкусием.

Базовый, стартовый рецепт для эспрессо:

Лучший кофе для гейзерной, капельной и рожковой кофеварки

Если результат недоэстрагированный (кисло), значит можно:

Если эспрессо получился переэстрагированный (горько), значит можно:

P. S. За скобками остались многие нюансы, например, вопрос формирования и темперовки кофейной таблетки. Для этого нужен подходящий темпер (про них читаем тут), а главное опыт, сноровка и знания основных методов распределения (о них писал здесь).

Дата публикации: 18/04/2022. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Рецепт для «итальянского эспрессо»: крепкий, бодрящий, термоядерный заряд

Лучший кофе для гейзерной, капельной и рожковой кофеваркиКстати, если вы не любите горчинку (читай — робусту), возможно вы просто не пробовали хорошие смеси с ней. Тогда для эксперимента могу порекомендовать купить Caffe Selezione Nobile Espresso от Saeco (ну не от них самих, конечно, это переупакованный кофе под Саековским брендом от небольшой итальянской фабрики). Это один из ярких примеров «фабричного» кофе, который на домашней автоматической кофемашине дает эспрессо, похожий на тот, что любят и готовят в самой Италии на профессиональных рожках. Там как раз уважают смеси с робустой и знают в них толк (и умеют их готовить). Лавочку прикрыли, больше Saeco данный кофе к нам не поставляет.

Тогда другой вариант попробовать хороший бленд с робустой. Готовую композицию, чтобы и на робусте не жалели (ну то есть не самую позорную использовали), и арабику без выраженной кислинки выше-средней обжарки, найти не так то просто. Поэтому могу предложить сделать такую смесь самостоятельно:

  1. Покупаете 1 килограмм смеси под кодовым названием «Блэк Кэнди» — 100% арабика из Бразилии и Колумбии темной обжарки.
  2. Покупаете 250 грамм 100% робусты из Уганды.
  3. Высыпаете все в большую посудину, хорошо подходит пластиковая 5-литровая бутыль из-под чистой воды, закрываете и равномерно перемешиваете. В итоге вы получаете свежеобжаренную сбалансированную смесь в итальянском стиле «80% арабика 20% робуста».
  4. Помол лучше ставить не минимальный (будет перебор горчинки), а ближе к среднему, проливать не рекомендую более 30 мл. Температура во всех автоматах, кроме Delonghi, наивысшая, в Delonghi лучше варить на средней.

Рецепт эспрессо «по-умолчанию», от чего плясать?

Самый главный параметр – соотношение молотого кофе и воды. Называется Brew Ratio. За стартовую, базовую точку отсчета берется 1:2 с точностью до грамма.

Сколько грамм кофе взять для приготовления? Можно ориентироваться на разные метрики, например, на желаемый объем выхода напитка. Но правильнее посмотреть, на сколько грамм кофе рассчитана ваша конкретная корзина вашей конкретной кофеварки. Все корзины имеют довольно узкие границы оптимальной вместимости, отступая от которых хорошего результата не достичь.

Положите больше или меньше, и вода будет проходить сквозь кофе абы как, нарушая равномерную экстракцию. Понятно, что вместимость корзины зависит от величины помола и даже от конкретного используемого сорта. Тем не менее, самый распространенный «размер» — 18 грамм.

Соответственно, для 18 грамм кофе базовая пропорция по воде составит 36 грамм. Это именно итоговый вес напитка на выходе, в чашке.

Лучший кофе для гейзерной, капельной и рожковой кофеварки

Brew Ratio не обязательно должен быть строго 1:2. От этой пропорции можно отходить в угоду личным вкусам или требованиям зерна. В том плане, что разные зерна могут лучше раскрываться при других пропорциях, вполне допустимы и 1:1,5 и 1:3.

Сейчас простой, «одинарный эспрессо» уже практически не варят как раз потому, что оптимальная экстракция достигается при brew ratio в районе 1:2, что на выходе даже при использовании 18 грамм исходного молотого кофе даёт лишь 36 грамм напитка. И если использовать классические «одинарные» 7-10 грамм, выпить удастся не больше 20, что мало кому интересно.

И если еще лет 5-7 назад «18 к 36» обязательно бы назвали «двойным эспрессо», то сейчас слово «двойной» уже стало рудиментом и зачастую даже не упоминается за ненадобностью. «Двойной эспрессо» нынче превратился в просто обычный «эспрессо».

Лучший кофе для гейзерной, капельной и рожковой кофеварки

Время экстракции. Регламент SCA говорит, что допустимые границы находятся в пределах 20-30 секунд пролива. Лично я в большинстве случаев ориентируюсь на 26-28, а начинать подбор параметров приготовления лучше с классических 25 секунд. Время экстракции зависит от необходимого количества напитка в чашке и от величины помола.

Базовое время пролива стоит принять за 25 секунд, подобрать помол под это время, после чего сделать выводы о возможной корректировке в ту или иную сторону на пару-тройку секунд.

Температура. Допустимая температура лежит в пределах 91-96 градусов и может варьироваться не только для достижения оптимальной экстракции, но и под ваши личные вкусы. Опять же, если у вас нет каких-то известных вводных для конкретного зерна, то стартовать лучше с 93-94°C и дальше корректировать при необходимости.

Рубрика о кофе: приготовление обычного кофе espresso со специей

  • Включают рожковую кофеварку.
  • Ошпаривают чашку, в которой нужно будет подать напиток.
  • Берут молотые кофейные зерна и кладут в рожковую кофеварку.
  • Затем делается утрамбовка порошка для плотного прилегания на своем месте.
  • Производится установка рожка и включение пара.
  • Пенка на готовом напитке espresso засыпается корицей.

Стоит отметить что, бывает помол кофе для кофемашины средней тонкости. Он располагается посерединке процесса раздробления. Этот вариант является наиболее используемым по сравнению с другими. Тем не менее, утверждать об его универсальности пока еще не стоит. Так как каждый вариант имеет свои преимущества.

Разлив кофе в чашки
Разлив кофе в чашки

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector