Молочные напитки на De’Longhi ECAM 650.85: капучино, латте и другие. А также о чистке капучинатора — Мир De’Longhi

Почему молоко для капучино должно быть «правильным»

Исходя из вышеперечисленных знаний, необходимо выбирать молоко свежее, натуральное и без химических добавок, чтобы вы или ваши гости смогли оценить идеальное сочетание свежесваренного кофе с пышной легкой и устойчивой пенкой.

«белый город» 2,5% от «белгородского молочного комбината»

Бюджетный вариант молока с нормальным содержанием белков 3%, но пониженной жирностью 2,5% против рекомендуемых 3,5%. Взбивается дольше, при этом пышная верхушка получается. Сладковатое послевкусие и гладкая текстура отсутствует из-за малой жирности. Упаковано в литровую тетра-коробку без углового скоса, дозатора с закручивающейся крышкой или клапана. Чтобы открыть такой пак, потребуются ножницы.

«простоквашино» 3,2% от ао «данон россия»

Бюджетный и достаточно популярный вариант молока для капучино. Взбивается чуть хуже, чем тот же Пармалат. Плотная и высокая пенка получается сложнее из-за уменьшенного содержания белка (2,9%). Немного теряет во вкусовых характеристиках (сказывается пониженный процент жирности до 3,2%), не так долго держится.

Рогачев (РМВ), Вкусное 3,2%

В чистом виде (аромат, вкус, плотность): отчетливый запах сухого молока, нет посторонних примесей в аромате, достаточно сладкое, но водянистое (как будто разведено водой).

Капучино (оценка пены, аромат, вкус, послевкусие): пена не плотная, эластичная, приятный кофейный аромат, нет сладости, кофе чувствуется явно, с горчинкой, нет сливочности. По вкусу больше напомнило американо с теплым молоком.

Бабушкина Крынка, 3,2%

В чистом виде: без посторонних запахов, нейтральный, водянистый, средней сладости с посторонним привкусом на послевкусии.

Капучино: аромат приятный кофейный, глянцевая. Средней плотности пена, эластичная, не сладкий, кофе чувствуется хорошо, даже очень. Не хватило сливочности и сладости. Невыразительный напиток. Кофе не раскрывается.

Простоквашино, 3,2%

В чистом виде: сладкое, без посторонних запахов, обволакивающее.

Капучино: приятный аромат, глянцевая пена, кофе слышен чуть меньше, чем в образцах 1 и 2, плотнее по телу, молочный, обволакивающий, но на послевкусии появился странный травянистый привкус, сладости по-прежнему не хватает. Странный капучино, неприятные ноты в послевкусии портят впечатление от напитка.

Васильки премиум, 3,2%

В чистом виде: эластичная глянцевая пена, плотная, без посторонних запахов, очень сладкое, обволакивающее, без посторонних привкусов.

Капучино: глянцевая пена, приятный аромат, сливочная сладость, кофе чувствуется, но не доминирует, ноты пломбира и ореха. Хорошая синергия с кофе — отличный капучино. Рекомендуем.

Минская Марка, 3,1%

В чистом виде: присутствует посторонний запах — кислый, медицинский, пена эластичная и глянцевая, легкая солоноватость и ощутимая сладость, обволакивающий напиток.

Капучино: глянцевый, аромат кофейный, посторонние запахи в напитке уже не улавливаются, кофе хорошо чувствуется, даже доминирует, не хватает молочной сладости и сливочности, обволакивающий.

Савушкин продукт, 3,1%

В чистом виде: без посторонних запахов, приятный сливочный аромат, пена чуть более жидкая, по текстуре слегка водянистое, но очень сладкое.

Капучино: приятный аромат, кофе чувствуется, но нет сладости и сливочности, крепкий капучино. По вкусу больше напомнило американо с теплым молоком как и первый образец.

Молочный гостинец, 3,2%

В чистом виде: аромат приятный с нотами топленого молока, глянцевый, сладкое сливочное.

Капучино: аромат приятный, пена неплотная, глянцевая, кофе чувствуется хорошо, легкая сладость, не хватает сливочности, по текстуре обволакивающий. Крепкий капучино.

Здравушка, 3,4-6%

В чистом виде: аромат нейтральный без посторонних запахов, эластичное, сладкое и сливочное. Напомнило детский молочный суп в хорошем смысле.

Капучино: аромат приятный кофейный, глянцевая пена, эластичная, кофе чувствует хорошо, но не доминирует, плотный обволакивающий напиток, сладкий и сливочный, без посторонних привкусов. Хорошая синергия с кофе. Рекомендуем.

Лидерами после оценки стали образцы № 4 и 8, образцы № 7, 5 и 2 были также неплохи, но по сочетаемости с кофе уступали указанным выше образцам. Для вашего удобства, мы добавили стоимость за литр молока, стоимость брали с сайта Е-доставка по состоянию на 20.04.

Какое же молоко мы используем в своих кофейнях? Молоко ТМ Молочный гостинец, т.к. упаковка тетра-пак позволяет его хранить без холодильника и долгое время. У него также была самая оптимальная стоимость и условия работы, хотя мы проведем дополнительный раунд переговоров, учитывая результаты нашего теста.

Mk chef line specialty cappuccino

Ультрапастеризованное молоко с крышкой, имеет высокую сохранность после начала использования, удовлетворительное качество пенки. Массовая доля жира 3,5%. Разработано совместно с бариста, специально для использования в кофейнях.

Parmalat natura premium

Молого Белгородского молочного комбината. Продукт средней ценовой категории, вполне способный конкурировать с магазинами, где продаётся Милком или Валио, с их очень высокой ценой. Недостатком такого молока является наличие большого количества лактозы и неровное качество от партии к партии.

Parmalat natura premium 3,5% от оао «белгородский молочный комбинат»

Относится к среднему ценовому сегменту, хотя по качеству достойно конкурирует с более дорогими марками. Содержит достаточно жира для вкусной сладкой пенки. Обладает оптимальным количеством белка (3%), что позволяет легко взбивать высокую стойкую «шапку».

Rioba 1 л «идеально для капучино» 3,5% жирности, ультрапастеризованное

Считается одним из лучших для приготовления капучино. Содержит идеальный баланс белков (3%) и жиров (3,5%). Хорошо взбивается не только в кофемашине, но и вручную. Образует плотную высокую пену с приятным сладковатым вкусом. Верхушка получается гладкой, долго не оседает.

Valio 1 л от ооо «галактика», г. гатчина

Под этим брендом предлагается «Молоко 3,2%». Компания изготавливает продукт только из сырья собственных фермерских хозяйств, расположенных в Ленинградской и Кировской области. Допускает колебания жирности из-за сезона, погодных условий региона и породы самих коров.

Но даже с минимально заявленной жирностью 3,2% пенка получается плотной, с выраженным сливочным вкусом. Благодаря достаточному количеству белка (3%) легко взбивается. Само молоко расфасовывается в литровые тетра-паки с крышками или клапанами. Исключается наличие антибиотиков, смешивание с обезжиренным продуктом, порошком.

Автоматические

Устройства с программатором. В них достаточно выбрать режим, и весь процесс от начала и до конца произойдёт в режиме автомата. Задачей пользователя остаётся только проследить, чтобы отсеки для продуктов были должным образом заполнены, а после окончания процесса – промыть их.

Между моделями есть различия и некоторые конструктивные и производительные особенности, а кроме того, они могут отличаться по сложности эксплуатации (есть как для бариста-профессионалов, так и для бытовых нужд).

Белки и углеводы

Опытные бариста на показатель количества белка в молоке обращают даже больше внимание, чем на его жирность. А белковый индекс всегда можно узнать при поставке партии молока – он проставляется на упаковке (таре). От количества белка и его качества зависит продолжительность «стояния» пенки – очень важный показатель качества капучино.

Много белка, и пенка делается тягучей, кремообразной, густой и микропористой. Для нормального качества получаемой пенки содержание белка в молоке должно быть не менее 3%.

Что же касается углеводов, то речь идёт в первую очередь о лактозе, молочном сахаре. Его должно быть не менее 4 г/л.

Белки, жиры, углеводы: чего и сколько должно быть в молоке для капучино в кофемашине

Оптимальное сочетание микроэлементов требуемая температура = идеальная молочная пенка. Также нужно позаботиться о том, чтобы в трубке автоматического капучинатора (стимере) не осталось конденсата. Если взбиваете вручную с помощью венчика (панарелло) или специальным отдельным прибором, тогда инструмент и посуда должны быть абсолютно сухими. В противном случае возникнут проблемы со вспениванием, воздушная «шапка» отслоится, может вовсе не получиться.

Белки – главный компонент для взбивания молока по мнению бариста.

Чтобы пена хорошо взбилась, получилась высокой, с мелкими пузырьками, в молоке должно быть не менее 2,5% белка, а лучше – 3-4%. Тогда она приобретет еще и «тягучесть», кремовую текстуру. Будет долго удерживаться «шапкой» на поверхности напитка.

Жиры – делают верхушку плотной, вкусной и стойкой.

Плотную пенку с кремовым (сливочным) вкусом дает молоко жирностью 3-3,5%. Оно же подчеркивает кофейные нотки напитка, продлевает послевкусие. Дополнительно влияет на продолжительность «стояния» пены. Поэтому для приготовления настоящего капучино бариста рекомендуют использовать максимально жирный продукт от 3% (можно даже 4-6%). А вот для латте, маккиато, флэт уайт достаточно 2,5% и даже 1,5-2%.

Важно! Если постараться, то получится взбить и обезжиренное молоко. Только верхушка получится рыхлой, безвкусной. Сам же капучино окажется сероватым на цвет, что вряд ли вызовет удовольствие от употребления такого напитка.

Углеводы – придают пенке сладость.

За природную сладость молока отвечает лактоза (молочный сахар). Чтобы взбитая «шапка» получилась приятной на вкус, показатель углеводов не должен быть меньше 4 г. Что делать тем, у кого непереносимость лактозы? Покупать безлактозное молоко. Да, верхушка будет менее сладкой, но вы сможете наслаждаться любимым напитком.

Обратите внимание! Кроме правильного состава микроэлементов, обращают внимание и на температуру молока. Его охлаждают до 3-4 °C, можно до 5 °C (как из холодильника) и только потом взбивают. Если этим условием пренебречь, то пена может не получиться или на само взбивание уйдет гораздо больше времени.

Белок: насколько стабильной будет молочная пена?

Молекулы белка формируют стабильную молочную пену

В молоке есть два основных белка: казеин (80%) и сывороточный белок (20%). Они имеют разную структуру и ведут себя по-разному при нагревании.

Казеин термически более стабилен, чем сывороточный белок, и сохраняет свою структуру при нагревании.

Сывороточный белок имеет более сложную трехмерную структуру. В холодном виде он похож на клубок, а при нагреве «разворачивается» в цепочку. Этот процесс называется денатурацией. В это время сывороточный белок необратимо теряет свою структуру.

При нагревании молочные белки денатурируют. Белковые цепи в молоке полярны: один конец — гидрофильный (притягивается к воде), а другой — гидрофобный (отталкивается водой). За счет такого разворота молекулы белка плотно окружают пузырек воздуха и создают сферы.

Когда молоко вспенивают и нагревают до 40°C, его пена получается неустойчивой: маленькие пузырьки воздуха быстро сливаются в большие и лопаются. Повышение температуры до 60–65°C приводит к более стабильной пене и улучшению текстуры и плотности. Если молоко нагреть сильнее 70°C — молекулы белка разрушатся и уже не смогут поддерживать шарики воздуха в молоке.

Обычно молоко содержит около 3–3,3% белка. Но в большинство коммерческих молочных продуктов добавляют больше белка. Это помогает добиться более прочной и стабильной молочной пены.

Для кофеен выбирайте молоко с содержанием белка от 3% и выше.

Взбивайте пену правильно: секреты бариста

Используйте только охлажденное молоко, поскольку из теплого воздушная пена может не получиться или ее придется долго взбивать. Прочистите насадку парообразователя в кофемашине, просушите трубку (стимер) от конденсата.

1. Влейте молоко в питчер (металлическую кружку).
2. Поместите стимер так, чтобы насадка до половины погрузилась в жидкость.
3. Сама трубка должна располагаться с небольшим наклоном (примерно под углом 45°) и ближе к стенке кружки, а не посредине.
4. Продолжайте процесс до того момента, пока не образуется густая и однородная пенка.

При правильном взбивании пенка получится плотной (с мелкими пузырьками), однородной, с гладкой текстурой. Если будут появляться большие пузырьки, избавьтесь от них, легко постукивая дном кружки о стол.

Интересно! Когда эспрессо для капучино «запаздывает», а молоко уже хорошо взбито, начинайте плавно вращать питчер. Такие движения не дадут пене отслоиться от жидкости, что важно для приготовления напитка.

Запомните, молока наливают ровно на порцию капучино. Стараются в одно время приготовить основу (кофе) и верхушку. Металлическую кружку для взбивания специально держат в ладонях, чтобы ощущать готовность молочной пены по степени нагрева питчера. Не позволяют отслаиваться верхушке.

Где брать молоко при непереносимости лактозы

Непереносимость молочного сахара стало в последние 2030 лет настоящей бедой среди населения Земли. Притом эта непереносимость стала проявляться как в разных этнических и возрастных группах, так и среди разных рас. Поэтому замена животного молока становится всё более актуальным.

Для расщепления лактозы в организме нужен фермент с похожим названием – лактаза. Её выработка прекращается у большинства людей уже к 20 годам, результатом чего становится вздутие живота, диареи, метеоризм.

Но большинство производителей уже давно освоили технологию нейтрализации лактозы в животном молоке, и теперь такие бренды, как Parmalat Natura, Valio, Arla Natura Lactofree, Latter и Братья Чебурашкины представили на рынок широкую линейку безлактозных молочных продуктов на основе натурального молока. И это не говоря уже о растительных заменителях на основе миндаля, кокоса, сои и овса.

Молоко такое, конечно, не свободно от недостатков. В частности, почти у всех сортов этого молока, и у продуктов растительного происхождения, и животного, высокая цена. Они есть не во всех магазинах, а их срок хранения после вскрытия в большинстве случаев не превышает трёх дней.

Но важна принципиальная возможность замены, чтобы любители капучино не оставались без своего любимого кофейного напитка.

Дешевые марки молока для капучино

Неспециализированные и даже неадаптированные сорта молока, изначально предназначенные для других целей. Однако при должном подходе годные для получения пенок.

Добавление сливок в молоко, откуда пришла традиция

Монахи, придумавшие этот напиток, были людьми далеко не глупыми и придумали добавлять в дьявольский черный кофе толики райского наслаждения в виде густых сливок. После, они ставили напиток на огонь, сливки растекались густой массой по поверхности кофе, при размешивании получался ароматно-сливочный вкус, не терявший своей крепости.

Сегодня в кофейных заведениях, добавляют сливки к молоку, чтобы максимально приблизить напиток к оригиналу, с одной стороны, и сохранить мягкую однородную пенку, так полюбившуюся кофеманам, с другой.

Добрая бурёнка

Ултрапастернизованное молоко с разными процентами жирности. Для создания пенок в капучино рекомендуют сорта с наиболее высоким процентным содержанием жира. Недостаток – неровное качество разных партий.

Дополнительные критерии

Кроме жирности, белкового и углеводного показателя, для оценки пригодности и качества молока применяют и дополнительные критерии.

1. Цельность. Цельное молоко для приготовления пенки для капучино лучше не использовать: механическая и тепловая обработка придают ему неприятный аромат.
2. Натуральность. Может поставляться партия молока, в приготовлении которого использовался порошок молока сухого. Откажитесь от него! Сделанное сразу, на месте, самостоятельно – или привезённое издалека разительно отличаются по качеству.
3. Если на упаковке стоят символы «Фермерское», «Эко», «Био» и им подобные, лучше тоже отказаться от такой продукции.
4. Молоко комнатной температуры для приготовления пенки можно использовать только в автоматах с температурной регулировкой. Если же такого автомата нет, предварительно охладите молоко так, чтобы его температура была 4-5⁰С.

Жир: получится ли пена эластичной, тело капучино — округлым, а аромат — приятным?

Молочный жир отвечает за стабильность пены и влияет на тело напитка

Жиры в молоке представляют собой довольно крупные и тяжелые «шарики» — глобулы. Эти шарики в охлажденном виде настолько тяжелые, что отягощают пузырьки воздуха и разрушают пену.

При температуре выше 40°C молочный жир расплавляется и превращается из шариков в жидкое масло. Это приводит к снижению негативного эффекта на качество молочной пены. Такой жир помогает предотвратить слипание пузырьков воздуха за счет того, что создает пленку на поверхности каждого. Молочная пена получается более эластичной.

Жир в молоке создает уникальные тактильные ощущения. В статье про тело напитка мы приводили пример тактильных ощущений от молока и сливок. Чем больше жира содержится в молочном продукте, тем плотнее, сливочнее, округлее его тело.

Аромат кофе состоит из летучих компонентов. И жир влияет на то, как эти компоненты высвобождаются во рту и как воспринимается аромат. Ученые исследовали, как ароматизатор выделяется в мороженом с низким содержанием жира и с высоким содержанием.

При высокой жирности молока вкусовые рецепторы забиваются, и мы хуже чувствуем вкус самого кофе. Поэтому чем интенсивнее вкус зерна, тем жирнее молоко можно брать. Важно найти этот баланс.

Для кофеен выбирайте молоко с содержанием жира 3,2–4%. Это идеальный баланс для округлого тела напитка и эластичности пены.

Используемые капучинаторы

Капучинатор – устройство для создания пенки на капучино, того самого «тела», от которого и зависит вкус напитка. Бывают мануальные (ручные), полуавтоматы и то, что называется панарелло.

Как белки, жиры и углеводы в молоке влияют на вкус и пену в капучино

Коровье молоко состоит из воды и нескольких сотен химических соединений. Компоненты молока можно разделить на 4 группы:

• белки — 2,9–5%;
• жиры — 2,5–6%;
• лактоза (углеводы) — 3,6–5,5%;
• минералы — 0,6–0,9%.

Все эти компоненты влияют на вкус, качество пены и определяют, насколько оно подходит для кофе.

Как вспенить молоко вручную

Конечно, пену можно делать не только в кофемашине. Для этого существуют:

• френч-прессы – хорошо насыщают молоко воздухом; дают плотную высокую пену однородной структуры;
• специальные миксеры – ручные капучинаторы с длинным шкивом и маленьким венчиком (могут работать на батарейках);
• отдельные автоматические капучинаторы – электроприборы, способные одновременно нагревать и взбивать молоко за 1,5-2,5 мин.

В каждом случае молоко предварительно подогревают до температуры 60-70 °C (не кипятят!) – с теплым продуктом работать сложнее, но можно. Здесь важно не перегреть выше 75 °C, ведь тогда белок распадается, теряет свои свойства.

Как лучше подготовить молоко для капучино к взбиванию

Чтобы молоко быстро и качественно взбилось, его нужно охладить в холодильнике.

Также нельзя кипятить и замораживать молоко, так как разрушаются молекулярные связи, оптимальным решением будет нагреть продукт не выше 75 градусов, а потом охладить до трех-четырех градусов. Взбивать следует под небольшим углом в капучинаторе.

Какие марки молока подходят для пенки капучино

Какое молоко нужно выбирать на прилавках магазинах, которое идеально подойдет для взбивания пенки в домашних условиях. Проанализировав рынок, мы можем с уверенностью сказать, что покупать молоко для капучино нельзя в низком ценовом сегменте. Ориентируйтесь на молоко средней цены и выше, не менее 3,5 процентов жирности.

Какие сливки лучше подходят для капучино

Если вы хотите получить более насыщенный сливочный вкус, выбирайте сливки не более 10 процентов содержания жира. При жирности, больше десяти, сливки будут взбиваться в устойчивые пики и соприкоснувшись с горячим кофе могут остаться комки на поверхности напитка.

Для того, чтобы изменить подачу привычного напитка, можно взбить 30-процентные сливки в устойчивую и крепкую пену и с помощью кондитерского мешка отсадить пышную шапку, при желании украсить стружкой шоколада или другим декором.

Желательно подать в высоких бокалах с коктейльной ложечкой.

Каким должно быть молоко для капучино

Приготовление любого напитка в кофемашине требует правильного выбора ингредиентов. Это касается не только воды, кофейных зерен определенной обжарки, помола, но и самого молока. Последнее должно быть не просто «фермерским», типа «эко», «био», а специально пастеризованным или ультрапастеризованным, что еще лучше. Содержать определенное количество природных белков, жиров, углеводов для взбивания высокой стойкой пенки.

Обратите внимание! Ультрапастеризованное молоко, предназначенное для кофейных напитков, может иметь особый привкус (на кофе не влияет!). Поэтому не всегда подходит для повседневного употребления, как обычное фермерское.

Какими способами обрабатывают коровье молоко

Ультрапастеризованное молоко — популярное решение для капучино

Чтобы выбрать молоко в кофейню — необходимо знать, какими способами его обрабатывают и какой из них лучше.

ПастеризацияПастеризация — процесс однократного нагревания молока. Она применяется для обеззараживания и продления срока хранения. Молоко нагревают от 2 секунд до 60 минут до температуры от 63 до 98 °C.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются жизнеспособны и начинают развиваться при благоприятных условиях. Поэтому пастеризованное молоко хранят при пониженных температурах в течение небольшого промежутка времени — не более 5 дней.

УльтрапастеризацияУльтрапастеризация — процесс интенсивного кратковременного (2 секунды) нагрева молока до 140°C. Это позволяет сохранить в молоке все полезные элементы.

При этом микроорганизмы уничтожаются полностью. Такое молоко хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре. Упаковывают его в тетрапак — эта упаковка герметична и должным образом сохраняет молоко.

Стерилизация Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов: бактерий, грибов, а также от прионного белка.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20–30 минут. Такое молоко имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.

Термическая обработка мало влияет на вспениваемость и стабильность молочной пены. Но на нее следует обращать внимание с точки зрения качества и безопасности продукта.

Для кофеен выбирайте ультрапастеризованное молоко. Оно дольше хранится, имеет удобную упаковку и сохраняет все полезные свойства.

Какое растительное молоко лучше всего подходит для кофейных напитков

Миндальное молоко имеет приятный ореховый вкус

Кто-то выбирает растительное молоко из этических соображений, кто-то — из-за непереносимости коровьего молока.

Самые популярные виды растительного молока:

СоевоеСоевое молоко доступно по цене, и его можно взбивать так же, как и коровье молоко. У него приятный нейтральный вкус. Соевое молоко может свернуться при нагревании или при взаимодействии с сильно кислотным кофе. Поэтому бариста часто взбивают молоко вместе с эспрессо.

МиндальноеМиндальное молоко обладает ненавязчивым ореховым вкусом. Как и соевое, оно может сворачиваться, а при взбивании — расслаиваться. Поэтому бариста редко вливают взбитое миндальное молоко в эспрессо. Обычно они взбивают эспрессо вместе с молоком.

ОвсяноеЭто молоко стало настолько популярным, что в 2022 году все кофейни США страдали от дефицита овсяного молока шведского бренда Oatly. Производитель не успевал за спросом.

С овсяным молоком легко работать по сравнению с другим растительным молоком — оно легко взбивается. Но в нем содержится меньше белка, чем в коровьем молоке, поэтому пена нестабильна и быстро оседает.

Существуют и другие виды растительного молока: кокосовое, рисовое, кешью, но они менее популярны и реже встречаются в кофейнях.

Капучино

Классический молочно-кофейный рецепт в понятиях домашних автоматических кофемашин: сначала вспененное на максимум молоко (регулятор вспенивания на макс – много пены), потом кофе.

С завода машина наливает 16 секунд молоко, потом 80 мл кофе. Мои замеры на весах показали, что это равняется примерно 60 грамм молока и 80 грамм кофе. Ориентир объема 180 мл.

Капучино микс

Мой любимый правильный капучино! Сначала эспрессо, затем молоко. Кстати, Бред Питт в первом ролике для De’Longhi тоже предпочитает именно этот напиток.

С завода машина советует ставить максимальное вспенивание, кофе наливает 80 мл, молока 16 секунд, ориентир итогового объема 180 мл.

Я советую ставить вспенивание как для Латте макиато, то есть на миллиметр левее середины, кофе наливать 30-40 мл, причем максимальной крепости, молока – порядка 15-20 секунд по вкусу.

Температура такого правильного капучино при выставленной в глобальных настройках максимальной температуре кофе и максимальном вспенивании молока (не советую так делать, это только для теста!) – 65 градусов Цельсия. Более адекватные настройки: средняя или высокая температура кофе и среднее вспенивание – 58-59˚C.

Капучино

Брутальный капучино на основе двойного эспрессо максимальной крепости Doppio . Крепость не регулируется и зафиксирована на макс. Молоко по прежнему идет первым, вспенивание максимальное. С завода те же 16 секунд, что и для обычного капучино, но вот кофейной составляющей наливается 120 мл.

Кафелатте (латте)

А вот это правильный Латте – большая порция молока без вспенивания. И даже тот факт, что сначала наливается молоко, а кофе потом, здесь особой роли не играет – молоко без вспенивания перемешивается что так, что эдак одинаково.

С завода имеем 45 секунд молока и 60 мл кофе. Ориентир итогового объема 300 мл. Максимальный теоретический программируемый объем составляет порядка 500 мл молока и 180 мл кофе, то есть почти 700 мл напитка в чашке.

Кокосовое

Кокосовое молоко – это не та жидкость белого цвета (кокосовый сок), которая находится внутри плода кокосовой пальмы. «Молоко» кокоса получают из мякоти уже созревшего кокосового ореха. Белый цвет жидкости, её насыщенный вкус обусловлены высоким содержанием лёгких растительных жиров.

Это стабильная белково-масляная эмульсия на воде, с консистенцией от водянистой до кремовой, что примерно соответствует градации от обезжиренного молока до не слишком густых сливок – всё зависит от белково-жировой составляющих эмульсии. Максимальная жирность может достигать 20%.

Критерии выбора молока для капучино

Молоко, как и любой натуральный продукт, подвергаемый обязательной дополнительной обработке в виде пастеризации или стерилизации, может существенно отличаться по своим органолептическим свойствам у разных производителей.

Критерии отбора молока

При выборе молочного продукта особое внимание уделите:

• жирности
• сухое или жидкое
• содержанию белка
• сроки хранения
• образование молока

Лактоза: насколько сладким будет взбитое молоко?

Чем больше в молоке лактозы, тем оно слаще

Лактоза — молочный сахар, который отвечает за сладость молока.

Теплое молоко кажется слаще, потому что вкусовые рецепторы на языке более чувствительны к сладости при более высоких температурах. Вспомните, охлажденные газированные напитки имеют освежающий и сбалансированный вкус, а теплые — приторно-сладкий.

Опытным путем бариста выясняют, при какой температуре молоко имеет самый сладкий вкус. Но сладость гораздо больше зависит от содержания лактозы, чем от температуры. Чем больше лактозы в молоке, тем оно будет слаще.

Отдельно стоит упомянуть низколактозное молоко. Лактозы в таком молоке минимальное количество, но на вкус оно очень сладкое, потому что лактозу в нем уже расщепили на глюкозу и галактозу.

Для кофеен выбирайте молоко с содержанием лактозы более 4%, от 4 грамм на 100 мл молока. Иначе оно будет несладким и безвкусным.

Латте макиато

То же самое, только регулятор машина советует выставлять на «мало пены» (посередине), а я – на один миллиметр еще левее, чтобы пены было все же заметно меньше, чем в рецепте капучино. Последовательность та же: молоко, потом кофе.

С завода рецепт настроен на выдачу 19 секунд молока и 60 мл кофе. Мои замеры показали в чашке 86 грамм молока и 60 грамм кофе, ориентир объема 180 мл.

Лучшие специализированные марки молока для кофемашин

Какое попало молоко использовать для создания капучино не получится. Предлагаем вашем вниманию специализированные под этот сорт кофейного напитка виды молока.

Миндальное

По вкусу идентично многим протеиновым напитком, получается при растворении и взбивании в эмульсию сухих фракций миндального ореха в воде.

Богат минеральными микроэлементами и витаминами, имеет достаточно длительный срок хранения. Хороший вариант для людей с непереносимостью лактозы.

Молоко

С завода это 45 секунд подачи, степень вспенивания машина предлагает выставить вам самостоятельно по своему усмотрению. Температура вспененного на максимум молока, кстати, составляет 63˚C.

Молоко «домик в деревне» ультрапастеризованное 3,2% жирности и 6% жирности, от pepsico

Тот и другой продукт имеет достаточную жирность, поэтому обеспечивает приятный сливочный вкус воздушной верхушке. В ультрапастеризованном 3,2% присутствует оптимальное количество белков (3%), поэтому оно хорошо взбивается, придает напитку сливочный вкус.

В ультрапастеризованном 6% белка меньше (2,9%), но это не влияет на взбивание верхушки, ее однородность и стойкость. Последнее идеально подходит для какао, приготовления каш. Оба продукта упакованы в удобную тару с клапаном или закручивающейся крышкой.

Молоко «петмол barista» 7.1%» 0.3 л от ао «данон россия» со вкусом “лесной орех” и “карамель”

Специальное концентрированное молоко с содержанием жира 7,1%, белка 6% и углеводов 9,4%. По жирности немного не дотягивает до сливок (у них 11%). Представлено с популярными вариантами вкусовых добавок. Имеет насыщенный аромат, но не перебивает кофейные нотки. Делает напиток более выразительным, интересным. Легко взбивается в мелкодисперсную стойкую верхушку для капучино.

Расфасовано по небольшим упаковкам 300 мл со скошенной верхушкой и дозатором с крышкой. Благодаря малому объему позволяет попробовать продукт с одной и другой добавкой, выбрать для себя лучший вариант.

Молочная речка

Выпускается в ОАО «Милком» в городе Сарапул. Является полным аналогом Рионы, но логистические цепочки отработаны пока не очень хорошо, поэтому поставки такого молока нерегулярны и являются делом удачи и случая. Проще всего договариваться о поставках напрямую с заводом.

Настраиваем молочные напитки под себя на примере капучино микс

Чтобы перепрограммировать любой напиток с панели управления кофемашины, нужно нажать на виртуальную кнопку My в верхнем левом углу экрана и выбрать желаемый для настройки рецепт. После этого вы выставляете необходимую крепость (для всех, кроме Капучино — там крепость жестко задана на макс.) и запускаете приготовление «наживую».

Машина будет последовательно добавлять ингредиенты в чашку (в примере с Капучино микс сначала кофе, потом молоко), а вы должны останавливать подачу кнопкой Stop на экране, когда очередная составляющая рецепта достигнет желаемого объема. Такой подход применим ко всем напиткам.

Важно: выставите перед началом программирования регулятор вспенивания на желаемый уровень – от этого сильно зависит итоговый объем в чашке.

Лучше всего использовать тот стакан или чашку, из которой вы потом чаще всего будете пить программируемый напиток. И имейте в виду, что после остановки подачи кофе, с носика «докапывает» порядка 5 грамм.

Неспециализированные марки молока для капучино

Молоко, разливаемое в тетрапаки и пакеты, и не предназначенное специально для изготовления пенок для капучино. Удовлетворительные результаты получаются не всегда, так как даже у продукции одного завода, но произведённой в разные смены и из полученных разных партий молока, органолептические свойства продукта могут различаться кардинально.

Овсяное

Напиток растительного происхождения, полученный эстрагированием твёрдых веществ овсяного зерна водой. Должным образом приготовленное, овсяное «молоко» иногда по вкусу почти не отличается от коровьего, но лишено многих его недостатков.

Оно, в частности, гипоаллергенное. По количеству растительного белка занимает промежуточное место между соевым и миндальным.

Панарелло

Опытные бариста молочную пену получают без труда, основываясь на богатых собственных навыках, доведённых до автоматизма. Но вот в домашних условиях, когда ручным способом создавать пену навыков нет, а полуавтомат – приобретение дорогое, на помощь придёт панарелло.

Это устройство иногда называют механическим капучинатором, но на самом деле в нём больше черт ручного. Что значительно облегчает работу, так это наличие в панарелло насадки для получения пенки, действие которой основано на подаче пара вовнутрь чаши с молоком.

Результатом чего становится создание пышной молочной мелкодисперсной и плотной пены с микропузырьками, которая долгое время не опадает.

Петмол

По отзывам бариста, продукт удовлетворяет по содержанию белка и жиров, что даёт пенку высокой тягучести. Жирность молока 3,2%, содержание белка – 3,7%. Вариант считается универсальным по категориям «цена-качество».

Пропорции ингредиентов для капучино

Основное правило составления правильного капучино состоит в том, что количество молока в нём должно быть равным количеству кофе. Все прочие вкусовые оттенки зависят уже от плотности «тела» пенки и её количества, а также от вкусовых добавок, выкладываемых поверх пенки (корицы, какао, шоколада и т. д.). При этом молоко наливается поверх горячего, с температурой не менее 90 градусов, эспрессо, холодным.

Стандартной порцией капучино является объём кофе 45 мл. А ликёр, ваниль, шоколад, сахар, карамель – уже в соответствии с вкусовыми предпочтениями. Договаривайтесь с бариста. Или с самим собой – если готовите сами.

Однако есть базовый рецепт, отталкиваясь от которого, можно научиться в дальнейшем разнообразить свой утренний завтрак с кофе.

1. Первое, что делаем – варим эспрессо. Идеальным вариантом, конечно, будет его приготовление в специализированной кофемашине. Но можно обойтись и туркой. Главное – де доводить кофе до активного кипения.
2. Изготовляем из молока пенку. Минимум, что для этого нужно иметь – ручной капучинатор.
3. Соединяем кофе с пенкой.
4. Украшаем пенку сверху нужными ингредиентами по вкусу.

Главное – выпить кофе не остывшим ниже сорока градусов Цельсия – иначе «тело» напитка станет вязким, «мыльным».

Простоквашино 4,5%

Удовлетворительного качества пенка в основном получается при сильном охлаждении (плюс 1 – плюс 2 градуса Цельсия). Пенка держится недолго, но достаточное время для употребления сразу после изготовления.

Разборка и глубокая чистка капучинатора

Если не забывать производить быструю очистку капучинатора CLEAN после каждого приготовления напитков с молоком, то более глубокую чистку с разбором можно делать раз в 1-2 недели. Это делается не сложно, нужно перевести переключатель пены в положение INSERT и вытянуть его вверх.

Так же нужно вытянуть на себя (вперед) носик молочного диспенсера, после чего снять с него подвижную часть. Снизу капучинатора вытянуть трубку забора молока и все эти запчасти промыть под проточной водой, можно с фейри. Другой вариант: замочить их в подходящей по размеру емкости с тем же фейри.

Но если с регулярностью очистки были перебои, то в запущенном случае может потребоваться более глубокая разборка.

Внимание! Такая разборка не документирована производителем, есть вероятность что-нибудь сломать или просто не смочь собрать назад. В этом случае официальный сервис может отказать в гарантии.  Но если всё собрать правильно, то проблем с этим не будет. Я не несу ответственности за ваши действия. В любом случае, при регулярной обычной чистки подобная разборка не нужна в принципе.

Отсоединяете все части, как описано выше, после чего переворачиваете блок капучинатора и снизу крестовой отверткой откручиваете саморез. Далее смотрите видео.

Ну что, с молочными напитками разобрались, нашли и правильный капучино, и латте с горячим молоком без пены, вроде всё? А вот и нет, у нас же топовая версия серии Promadonna Elite с дополнительными приспособлениями для шоколада и холодных напитков! Но об этом – в следующей записи дневника.

Растительное молоко для капучино

У всё большего количества людей наблюдается непереносимость коровьего молока. И дело здесь даже не возрастных изменениях, когда после примерно 18-20 лет организмы перестают вырабатывать ферменты, расщепляющие молоко – причина, скорее, в неблагополучной экологии. Особенно страдают такой деферментацией горожане.

Но к их услугам всегда есть растительные заменители.

Ручные

Недорогое компактное устройство с венчиком-пружиной, размещённым в чаше для жидкости. Устройство генерирует водяной пар, который под давлением поступает в трубку. В результате молоко в чаше насыщается воздухом и вспенивается.

Есть функция управления подачи пара, а для каждого вида кофейного напитка есть отдельные, сведённые в таблицы, алгоритмы.

Село зелёное 3,2%

Очень неровное по качеству молоко от партии к партии. В основном колеблется жирность и степень ультрапастеризации.

Соевое

Жидкость, состоящая из воды и взбитых в ней компонентой из бобов сои: растительных белка и жиров, не подвергаемых интенсивной тепловой обработке. Представляет собой эмульсию (взвесь) твёрдых порошкообразных веществ тонкого помора и растительного жира в воде.

Вид имеет, как у молока животного происхождения. Так как в таком «молоке» полностью отсутствует холестерин и животные жиры, оно подходит для вегетарианского питания.

Соевое молоко

В таком молоке низкое содержание лактозы, так как образовывается оно из растений. Многие люди не переносят лактозу, содержащуюся в коровьем молоке, поэтому для них соевый заменитель будет оптимальным решением не отказать себе в удовольствии.

Присущая ему сладость не сделает напиток природным.  Но для оригинального напитка подойдет только коровье молоко.

Сухое или жидкое

При наличии жидкого выбирать, естественно, лучше из специализированных для капучино марок. Но и сухое молоко, с его точным индексом сочетания белков, углеводов и жиров, при разведении его водой, тоже получается вполне приемлемого качества. Тем более, что этот показатель легко регулируется количеством воды, в которой разводится сухой порошок.

Только лучше не забывать, что растворять лучше в горячей воде и в герметичной посуде – так оно легко растворится при интенсивном помешивании. А вернее – при энергичном взбивании. Исходя же из процентного соотношения воды и сухого вещества будет легко высчитать получаемую жирность и содержание белка с лактозой (если лактоза не удалена из такого молока искусственно).

Сухое или жидкое молоко

Однозначно жидкое натуральное молоко. Из сухого концентрата проблематично взбить жидкость в пену, так как количество белка очень мало.

Флэт уайт

Странный рецепт: 43 секунды вспененного на среднем значении молока (мало пены) 60 мл кофе. Кофейная часть готовится из двойного эспрессо (это не означает, что машина использует в два раза больше молотого кофе, нет, про это читайте в третьей записи дневника). Ориентир итогового объема 350 мл.

Чем отличается молочка в кофемашинах с автокапучинаторами разных брендов, где вкуснее? температурные тесты от эксперта

Эспрессо макиато

6 секунд молока максимального вспенивания 30 мл эспрессо. В итоге в чашке получаем порцию эспрессо с небольшой шапочкой молочной пены – все как должно быть. Ориентир итогового объема 70 мл.

Выводы

Вооружившись необходимыми навыками при правильном выборе продуктов для капучино, вы сможете взбить правильную пенку. В ней не должно быть крупных пузырьков, она должна быть устойчивой и легкой.

Подводим итог

Молоко для капучино в кофемашине должно быть натуральным, специально подготовленным (ультрапастеризованным). Традиционное «фермерское» или парное, кипяченое однозначно не подойдет. Идеальная пенка получится, если вы выбрали молоко с достаточным количеством белка (3-4%) и примерно таким же показателем жирности (3,2-3,5%).

Обратите внимание! Правильно взбитая плотная пена должна иметь гладкую текстуру, сладковато-сливочный привкус и не отдавать горечью. Если такую воздушную массу набрать в ложку и перевернуть, то мелкие пузырьки будут медленно стекать, а не выливаться.

Для тех, кто не переносит лактозу, производители придумали альтернативу: соевое, кокосовое, ореховое молоко. Но поскольку перечисленные продукты имеют растительный состав, то совершенно по-другому взбиваются, могут не давать густой высокой пены. То же самое происходит с натуральным безлактозным и порошковым молоком. В первом случае верхушка потеряет вкус, во втором – может вовсе не получиться.

И последнее – упаковка. Она должна соответствовать технологии пастеризации, быть в виде тетра-пака. Лучше всего когда это коробка со скошенным уголком, предусмотренной крышкой или дозатором. В ней не только удобно хранить продукт, но и переливать, не разбрызгивая по столу.