Организация работы пищеблока.

Санитарные требования к оборудованию и инвентарю пищеблока

Санитарные требования к оборудованию и инвентарю пищеблока

Санитарные требования к оборудованию и инвентарю зоны общественного питания

Нормативные документы: • СП 2. 3. 6. 2867 -11 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного

Нормативные документы: – СП 2. 3. 6. 2867 -11 “Санитарные требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и санитарные требования к используемому в них сырью”; Сан. P. Н 2. 4. 5. 2409 -08 “Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего

Питание обучающихся в образовательных учреждениях обеспечивают организации общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству

Питание в образовательных учреждениях осуществляется организациями общественного питания, которые занимаются приготовлением кулинарной продукции, кондитерских и хлебобулочных изделий, а также их реализацией.

Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений • Подводка водопроводной воды (Холодная

Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений – Водопроводная вода (Холодная и горячая вода, используемая в технологических процессах обработки пищевых продуктов и приготовления пищи, мытья столовой и кухонной посуды, оборудования, инвентаря, санитарной обработки помещений, соблюдения правил личной гигиены должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде);

 • Во всех производственных цехах устанавливают раковины, моечные ванны с подводкой холодной и

Во всех производственных цехах должны быть установлены раковины, моечные ванны с подачей горячей и холодной воды через смесители из расчета один смеситель на каждые двадцать мест. Возле умывальников рекомендуется устанавливать не менее двух электрополотенец (или одноразовых полотенец).

Организация работы пищеблока.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре • Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре – Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственной среды, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке – Обеденные залы должны быть оборудованы обеденной мебелью (столы, стулья, табуреты и другая мебель) с покрытием, допускающим их обработку моющими и дезинфицирующими средствами;

Организация работы пищеблока.

 • Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к

– Производственные столы для обработки пищевых продуктов должны иметь покрытие, устойчивое к воздействию моющих и дезинфицирующих средств, и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами; – стеллажи, поддоны для хранения пищевых продуктов, посуды, оборудования должны находиться на высоте не менее 15 см от пола. Стеллажи и поддоны должны быть спроектированы и расположены так, чтобы облегчить очистку водой;

 • Столовые общеобразовательных учреждений обеспечиваются достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета

– столовые общеобразовательных учреждений обеспечены достаточным количеством посуды и приборов из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место; – при организации питания используется фарфоровая, фаянсовая и стеклянная посуда (тарелки, блюдца, чашки, стаканы), отвечающая требованиям безопасности материалов, соприкасающихся с пищевыми продуктами;

 • Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд

– столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или материалов, аналогичных по гигиеническим свойствам; – допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и разрешенных для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посуды не допускается;

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи должно использоваться отдельное и специально маркированное оборудование, разделочный инвентарь, кухонная посуда: – холодильное оборудование с маркировкой: “гастрономия”, “молочные продукты”, “мясо, птица”, “рыба”, “фрукты, овощи”, “яйцо” и др. Со следующей маркировкой производственных столов: “СМ” сырое мясо, “СК” сырая курица, “СР” сырая рыба, “СО” сырые овощи, “ВМ” вареное мясо, “ВР” вареная рыба, “ВО” вареные овощи, “Д” гастрономия, “З” – зелень, “Х” – хлеб и т.д.; – разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой: “SM”, “SC”, “SR”, “SO”, “VM”, “VR”, “VC” – вареная курица, “WO”, “G”, “Z”, “X”, “сельдь”; – кухонная посуда с маркировками: “I блюдо”, “III блюдо”, “молоко”, “СО”, “СМ”, “СК”, “ВО”, “СР”, “крупы”, “сахар”, “масло”, “сметана”, “фрукты”, “яйцо чистое”, “гарнир”, “Х”, “З”, “Г” и т. д. п.

Читайте также:  Кухонные щипцы. Виды, материалы, применение - Вкус и Аромат | Вкус и Аромат

Организация работы пищеблока.

 • Для порционирования блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и

– Для порционирования блюд используйте оборудование с этикетками мерного объема в литрах и миллилитрах; – Не используйте кухонную и столовую посуду деформированную, со сколотыми краями, трещинами, сколами, поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластика и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.

 • При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермические

– При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермические контейнеры, внутренняя поверхность которых должна быть изготовлена из материалов, отвечающих требованиям санитарных правил к материалам, разрешенным для контакта с пищевыми продуктами; – складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование – контрольными термометрами. Использование ртутных термометров не допускается.

Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды: • Производственные и другие

Условия поддержания санитарного состояния и мытья посуды: – производственные и иные помещения организаций общественного питания должны содержаться в чистоте и порядке. Не допускается хранение продуктов на полу;

 • Уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы моют

Каждый прием пищи должен быть убран в столовой. Обеденные столы моют горячей водой с моющими средствами, используя специально выделенные тряпки и маркированные контейнеры для чистой и использованной ветоши; – ветошь по окончании работы замачивают в воде температурой не ниже 45 °C, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, прополаскивают, сушат и хранят в контейнере для чистой ветоши;

 • Мытье кухонной посуды должно быть предусмотрено отдельно от столовой посуды; • В

Помимо посуды, кухонную утварь необходимо мыть отдельно. В моечных комнатах имеются инструкции по мытью посуды и утвари с указанием количества используемых моющих средств, исходя из инструкций к некоторым продуктам, и температурного режима воды в моечных раковинах;

 • Моющие и дезинфицирующие средства хранят в таре изготовителя в специально отведенных местах

– Моющие и дезинфицирующие средства хранятся в упаковке производителя в специально отведенных местах (темных, с вентиляцией), недоступных для учащихся, отдельно от пищевых продуктов – Для обработки посуды, чистки и санитарной обработки предметов производственной среды используют моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке, согласно инструкциям по их применению;

 • Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости и

При мытье посуды моечные ванны должны иметь маркировку объемной вместимости и пробки из полимерных и резиновых материалов; для регламентного применения моющих и дезинфицирующих средств использовать мерные емкости.

При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок: • механическое удаление

При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах необходимо соблюдать следующий порядок действий: – механическое удаление остатков пищи; – мытье щетками в воде температурой не ниже 45 °C с добавлением моющих средств; – ополаскивание горячей проточной водой температурой не ниже 65 °C; – сушка в перевернутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок: •

При мытье посуды вручную в трехсекционных ваннах необходимо соблюдать следующий порядок действий: – механическое удаление остатков пищи; – мытье в воде с добавлением моющего средства в первой секции ванны при температуре не ниже 45 °C; – мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 45 °C и добавлением моющего средства в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны; – ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой при температуре не ниже 65 °C, используя металлическую сетку с ручками и гибкий шланг с душевой лейкой; – сушка посуды на стеллажах, полках и стойках (на краю).

Мытье столовой посуды на специализированных моечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их

Согласно инструкции, посуда моется в специализированных моечных машинах.

 • Чашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне горячей водой при температуре не

Для чашек, стаканов и бокалов используйте горячую воду температурой не менее 45 °C с моющими средствами; для ополаскивания используйте горячую проточную воду температурой не менее 65 °C, гибкий шланг с душевой лейкой и металлическую сетку с ручками. Набор столовых приборов тщательно моют в горячей воде с моющими средствами, ополаскивают в проточной воде, затем закаливают в духовке (или сухой печи) не менее 10 минут. Разделочные доски ежедневно моют с моющим средством, ополаскивают и отжигают в духовке.

Читайте также:  Ледгудс - купить подсветку для кухни недорого в интернет магазине

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0, 5

Необходимо хранить чистую посуду и инвентарь на стеллажах на высоте не менее 0, 5 м от пола; посуда должна находиться в шкафах или на стеллажах; столовые приборы следует хранить в специальных коробках ручками вверх; хранение в лотках в каплесборниках не допускается.

Санитарную обработку технологического оборудования проводят ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы.

Каждый день оборудование дезинфицируется по мере загрязнения и в конце каждого дня. После завершения производства производственные столы моются с использованием моющих и дезинфицирующих средств, ополаскиваются горячей водой не ниже 45°C и вытираются чистой сухой тканью. Для моющих и дезинфицирующих средств, используемых для очистки столов, имеется специальный контейнер.

Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря производится в моечном отделении (цехе) для кухонной

Разделочные доски и мелкий деревянный инструмент моют в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды горячей водой температурой не ниже 45 °C с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой температурой не ниже 65 °C и ошпаривают кипятком, а затем сушат на стеллажах на ребро. После обработки и сушки разделочные доски кладут непосредственно на рабочую зону.

Щетки для мытья посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде при температуре не

Те, что используются для мытья посуды, очищают, замачивают в горячей воде с моющими средствами при температуре не ниже 45 °С на 15 минут, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 минут), промывают под проточной водой, сушат и хранят в специальной емкости. Вросшие волоски и видимые загрязнения в щетине не подлежат использованию.

Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также губчатого материала, качественная обработка которого

При мытье посуды избегайте губок, а также губчатого материала, который не поддается хорошей обработке.

 • Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят по эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией

Дезинфицировать посуду и оборудование в соответствии с эпидемиологическими показателями, соблюдая инструкции по применению дезинфицирующих средств; – Раз в месяц проводить уборку всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией. -при уборке хлебных шкафов удалять крошки специальными щетками и протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты не реже одного раза в неделю.

 • Пищевые отходы хранят в емкостях с крышками в специально выделенном месте. Емкости

Пищевые отходы хранятся в специальных контейнерах с крышками. Пищевые отходы не должны вывозиться через распределительные или производственные помещения пищеблока; – каждая группа помещений (сырьевые цеха, горячие и холодные цеха, неохлаждаемые склады, холодильные камеры, вспомогательные помещения, санитарные узлы) должна иметь отдельное маркированное уборочное оборудование для уборки. Оборудование для уборки туалетов должно быть промаркировано красным сигналом;

Организация работы пищеблока.

 • По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться с

– По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен быть вымыт с применением моющих и дезинфицирующих средств, высушен и храниться в чистом виде; – для хранения уборочного инвентаря должно быть предусмотрено отдельное помещение, оборудованное душевым поддоном и умывальником с подачей холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещения для хранения уборочного инвентаря выделяется специальное место. Не допускается использование производственных помещений для хранения уборочного инвентаря. Оборудование для мытья туалетов должно храниться отдельно от другого уборочного инвентаря; – проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами должно осуществляться специализированными организациями в соответствии с гигиеническими требованиями к проведению дератизационных и дезинфекционных работ;

 • Для предупреждения залета насекомых следует проводить засетчивание оконных и дверных проемов в

– Для предотвращения проникновения насекомых в столовую оконные и дверные проемы должны быть герметизированы; – не допускается проведение дератизационных и дезинсекционных работ непосредственно сотрудниками образовательного учреждения; – не допускается проведение ремонтных работ (косметический ремонт, ремонт санитарно-технического и технологического оборудования) во время работы столовой при обслуживании учащихся в образовательном учреждении.

 • С целью контроля за соблюдением технологического процесса отбирается суточная проба от каждой

– Для обеспечения соблюдения технологического процесса отбираются суточные пробы готовых блюд. Отбор суточных проб осуществляет работник столовой (повар) на основании рекомендаций по отбору проб. Медицинский работник также следит за тем, чтобы условия отбора и хранения суточных проб были надлежащими.

Читайте также:  О компании | Интернет-магазин ALDIO

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОТБОРУ СУТОЧНОЙ ПРОБЫ • Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые

Для ежедневного отбора проб возьмите не менее 100 граммов салатов, первых и третьих блюд, а также гарниров. В процессе раздачи пробу отбирают из казана (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в маркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися металлическими или стеклянными крышками. В течение не менее 48 часов (исключая выходные и праздничные дни) отобранные пробы хранятся в специальном холодильнике или в специально отведенной части холодильника при температуре 2-6 °C.

Гигиеническая обработка продуктов питания Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции

Гигиеническая обработка пищевых продуктов Требования к условиям и технологии приготовления кулинарных изделий

В организациях питания обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной

В организациях общественного питания переработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции должны осуществляться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания и с учетом требований настоящих Санитарных правил.

Для сырых продуктов и продуктов, прошедших технологическую обработку, должно быть предусмотрено разное механическое оборудование

Оборудование и инвентарь, относящиеся к сырым продуктам и продуктам переработки, должны иметь маркировку в соответствии с их назначением. Не допускается использование механического оборудования (мясорубки, сита и т.д.). для переработки различных видов продукции (сырья и термически обработанных продуктов), оборудования, мойки, производственных ванн и инвентаря не по их прямому назначению.

Не используют для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т. п. )

Использовать только с сырыми продуктами (сырые овощи, мясо, рыба и т.д.). и полуфабрикатов – моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотных емкостей, раковины для мытья рук.

 • Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. •

На участке переработки сырой курицы выделяются отдельные столы, разделочное и производственное оборудование. При этом рыбу размораживают на производственных столах или в воде при температуре не выше 12°С, а соль добавляют в воду из расчета 7 – 10 г на каждый литр воды. В воде осетровую рыбу и филе размораживать не следует. Кроме того, после первичной обработки мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты должны быть разогреты. После первичной обработки эти продукты не подлежат повторной заморозке. Не допускается хранение размороженных продуктов.

 • Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промывают

Сортировка, мойка и очистка – это первые шаги в обработке овощей. Овощи многократно промывают в проточной воде не менее пяти минут небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток. Чтобы тщательно обработать белокочанную капусту, удаляют наружные листья в 3 – 4 слоя. Апельсины, наряду с другими фруктами, моют в овощном цехе с последующей повторной мойкой в холодильной камере, в условиях первичной обработки овощей.

Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для

В мясном и рыбном цехе яйца обрабатываются либо в отдельном помещении, либо в специально отведенной зоне. В этом случае контейнеры маркируются; можно также использовать перфорированные контейнеры.

Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке: I

Обработка яиц проводится при их полном погружении в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1 – 2% теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в 0, 5% растворе хлорамина или других надлежащим образом утвержденных дезинфицирующих средств; III – промывка проточной водой не менее 5 минут с последующей укладкой в чистую маркированную посуду.

 • Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

Крупы не должны содержать посторонних веществ. Перед использованием крупы промывают проточной водой. Упаковку консервированных продуктов необходимо промыть проточной водой и вытереть тряпкой. В качестве меры предосторожности рекомендуется сырые овощи и зелень, из которых собираются готовить холодные закуски, без последующей тепловой обработки замочить на 10 минут в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли, после чего промыть проточной водой.

В организациях общественного питания образовательных учреждений должны соблюдаться сроки годности и условия хранения пищевых

Организации общественного питания образовательных учреждений обязаны соблюдать сроки годности и условия хранения, установленные изготовителем и содержащиеся в документах, подтверждающих подлинность, качество и безопасность товаров.

Спасибо за внимание!

Спасибо за ваше внимание.

Организация работы пищеблока.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector