Проектирование ресторанов, кафе, столовых и предприятий общественного питания по СНиП

Нормируемые показатели естественного и
совмещенного освещения основных помещений

Высота расположения
над полом

Разряд и подразряд
зрительной

Естественное освещ.
КЕО, ен, %

Совмещенное
освещение КЕО ен, %

Помещения
предприятия питания

горизонтал.
плоскости нормирования КЕО, м

работы по СНиП
23-05-95

верхнее

боковое

верхнее

боковое

1. Обеденные залы ресторанов,
кафе, баров

0.8

Б-2

2,5

0,7

1,5

0,5

2. Обеденные залы ресторанов
(пол)

0.0

0,1

3 Обеденные залы столовых,
закусочных, кафетериев

0.8

Б-2

2,5

0,7

1,5,

0,5

4. Раздаточные

0.8

Б-1

3

0,8

1,8

0,6

5. Цехи: доготовочные,
заготовочные, горячие, холодные

0.8

Б-2

3

0,8

1,5

0,5

6. Цехи кондитерские

0.8

Б-1

3

1,0

1,8

0,6

7. Моечные кухонной и столовой
посуды

0.,8

Б-2

2

0,4

1,5

0,5

8. Помещения для резки хлеба

0.8

Б-2

2

0,4

1,5

0,5

9. Отделение украшения изделий

0.8

Б-2

2

0,4

1,5

0,5

10. Административные помещения

0.3

Б-2

2

0,4

11. Помещение персонала

0.8

Б-2

0,4

12. Помещение касс

0.8

Б-1

3

0,8

Приложение
14. Обязательное

Таблица 2

Нормируемые
показатели искусственного освещения основных помещениях

Помещения
предприятий питания

Плоскость нормирова­ния
осве­щенности (Г-гориз.

В-верт.) – высота
плоскости над полом, м

Разряд и подразряд
зрительной работы по СНиП 23-05-95

Освещен­ность
рабочих поверхнос­тей, ЛК

Цилиндри­ческая ос­вещенность
ЛК

Показатель
дискомфор­та, не более

Коэффици­ент пульса­ции
осве­щенности % не более

1

2

3

4

5

6

7

1. Обеденные залы столовых,
закусочных, кафетериев

Г-0.8

Б-2

200

75

60

15-20

2. Обеденные залы ресторанов,
кафе, баров (столики посетителей)

Г-0.8

Б-2

– 1 категория

300

100

60

20

– 2 категория

200

75

60

20

3. Проходы между столиками в
обеденных залах ресторанов, кафе, баров (пол)

Г-0.0

Не мен. 30

75

60

15

4. Танцевальные площадки
обеден. залов, ресторанов, кафе, баров

Г-0.0

100-400

75

60

15

5. Эстрада

В-1.75

300

6. Раздаточные

Г-0.8

Б-2*

300

40

15

7. Вестибюли и гардеробы

Г-0.0

75

8- Коридоры и проходы

Г-0.0

– главные

75

– остальные

50

9. Помещения касс

Г-0.8

300

40

15

10.
Горячие цехи, холодные цехи, доготовочные и заготовочные цехи

Г-0.8

В-1

200

60

15

11.
Моечные кухонной и столовой посуды

Г-0.8

Б-2

200

60

20

12.
Помещения для резки хлеба

Г-0.8

Б-2

200

60

20

13.
Помещение завед. производством

Г-0.8

Б-2

200

60

20

14.
Кондитерские цехи и помещения для мучных изделий

Г-0.8

Б-2

300

40

15

15.
Отделение украшения изделий

Г-0.8

Б-1

400

40

10

16.
Отделение производства мороженного

Г-0.8

В-1

200

60

20

17.
Отделение приготовления напитков

Г-0.8

В-1

200

60

20

18.
Помещения подготовки продуктов, упаковки готовой продукции, комплектации
заказов

Г-0.8

Б-2

200

60

20

19.
Моечные тары полуфабрикатов

Г-0.8

Б-2

200

60

20

20. Загрузочные,
кладовые тары

Г-0.8

75

21.
Кладовые продуктов в сгораемой упаковке

Г-0.8

50

22.
Кладовые овощи, охлажд. камеры

Г-0.0

20

23.
Административные помещения

Г-0.3

200

60

20

24.
Помещения персонала

Г-0.8

150

60

20

25.
Санитарно-бытовые помещения

Г-0.0


умывальные, туалеты

75


душевые, гардеробные

50

Примечание.

Нормы освещенности, приведенные в Табл.2, следует повышать
на 1 ступень шкалы освещенности при отсутствии в помещениях с постоянным
пребыванием людей естественного света.

Класс предприятий питания в зависимости от
набора предоставляемых услуг

Типы предприятий

Услуги, требующие

Ресторан

Бар

специальных
помещений или

класс предприятий

Кафе

Столо-

Закусоч-

зон

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

вая

ная

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Организация и обслуживание
торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, участников конференций,
семинаров, совещаний

бронирование мест в зале
предприятия питания

продажа талонов и абонементов
на обслуживание скомплектованными рационами

организация проведения
концертов, программ варьете и видеопрограмм

±

предоставление игровых
автоматов, биллиарда, настольных игр

и т. п.

Реализация кулинарной продукции
(отпуск обедов на дом)

продажа фирменных значков,
цветов, сувениров

предоставление парфюмерии,
принадлежностей для чистки обуви и пр.

мелкий ремонт одежды

предоставление потребителям
телефонной и факсимильной связи на предприятии

гарантированное хранение личных
вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей

парковка личных автомобилей
потребителей на организованную стоянку у предприятия

выступления вокальных
инструментальных ансамблей, солистов, танцевальных групп

1)

музыкальное обслуживание
(музыкальные автоматы, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры и т. п.)

обслуживание официантами,
барменами, метрдотелями

2)

самообслуживание

1) Для предприятий
определенной направленности, например, артистическое кафе.

2) В ресторанах при
гостиницах, аэропортах, крупных торговых центрах допускается самообслуживание.

Примечания:

1.
Перечень услуг может быть расширен в зависимости от типа и класса предприятия
питания, а также от специфики обслуживаемого контингента посетителей и
организуемых мероприятий.

2. Знак
< > – услуга предусматривается; знак <-> – услуга не
предусматривается; < > – устанавливается заданием.

3. В
приложении представлен минимальный обязательный перечень услуг, для реализации
которых требуется специальное место, зона или помещение в соответствии с ГОСТ Р
50764-95.

Общая часть

* 4.1. Перечень помещений для
обслуживания посетителей в предприятиях питания разного типа и класса следует принимать
по табл. 7. Допускается расширять состав помещений в задании на проектирование
или в проекте.

Таблица 7

Помещения для
посетителей

Рестораны

Бары

Кафе

Столовая

Закусочная

класс

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Аванзал, холл

х

х

х1)

х1)

х2)

Обеденный зал

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Эстрада и танцплощадка

х

х

х

х2)

Артистическая, помещение для хранения музыкальных
инструментов

х4)

х4)

х2)

Зона музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей
аппаратуры и т. п.

х

х

х

х

х2)

Банкетный зал, отдельные кабинеты

х

х

х

Раздаточные

х3)

х

х

Помещение целевых досуговых мероприятий 5)

х

х

х

х

х

Вестибюль

х

х

х

х1)

х1)

х1)

х

х

Гардероб

х

х

х

х1)

х1)

х1)

х

х6)

Дамская комната при гардеробе

х

х

х1)

х1)

х

Уборная

х

х

х

х

х

х

х6)

х6)

Туалетная при уборной

х

х

х

х

х

х6)

Курительная

х

х

х

х

х

Помещение отдых посетителей и кабинет врача

х7)

Помещение для игр

х8)

Помещение по оказанию дополнительных услуг

х

х

х

х

х

х

х

Магазин (отдел) кулинарии

х

х

х

х

Примечания : х – наличие помещения обязательно,

– – наличие помещения не
обязательно;

1) только при автономном
функционировании;

2) устанавливается
заданием на проектирование;

3) обслуживание барменом
за стойкой бара;

4) в залах на 200 мест и
более;

5) вид досуговых
мероприятий устанавливается заданием на проектирование;

6) для предприятий
вместимостью более 50 мест;

7) для столовых с диетическим
питанием;

8) для детских кафе.

4.2.
Площади группы помещений для посетителей следует принимать по рекомендуемому
приложению 5.

Для
проведения целевых досуговых мероприятий следует либо увеличивать площадь зада,
либо включать дополнительные помещения.

Площадь
группы помещений для посетителей в этом случае может быть увеличена до 25 %.

Развернутый перечень производственных
помещений

Помещения

Ресторан

Кафе

Столовая

Закусочная

общего типа

молодежное, детское

кафе-мороженое

кафе-молочная, кафе-кондит.

общего типа, пельменная, сосисочн.

пирожковая, блинная, пончиковая

шашлычная, чебуречная, пивной бар

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Буфет

3)

Горячий цех

Холодный цех

Помещение для резки хлеба

Доготовочный цех

1)

1)

1)

1)

1)

Цех обработки зелени

1)

1)

1)

1)

Мясной цех

2)

2)

2)

2)

2)

Рыбный цех

2)

2)

2)

2)

Птицегольевый цех

2)

Помещение заведующего производством

Моечная столовой посуды

Сервизная

3)

Моечная кухонной посуды

Моечная и кладовая тары

Раздаточная

3)

Кондитерский цех

5)

Помещение для мучных изделий

Овощной цех

2)

Помещение для подготовки мороженного

Цех приготовления пельменей

6)

Пищевая технологическая лаборатория

7)

7)

Заготовочный цех

2)

Примечания:
1) Для предприятий на полуфабрикатах.

2) Для предприятий на
сырье.

3) При обслуживании
официантами.

4) Для кафе-молочной.

5) Для кафе-кондитерской.

6) Для пельменной на сырье.

7) При производстве более
5000 блюд в сутки.

8) По задание заказчика.

Развернутый перечень служебно-бытовых
помещений

Кафе

Закусочная

Помещения

Ресто­ран

общего типа

моло­дежное, детское, молоч­ное

кафе-конди­терская

кафе-моро­женое

Столо­вая

общего типа

специ­ализи­рован­ная

быстро­го об­служи­вания

Бар

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Административные помещения

– кабинет директора

7)

– контора (бухгалтерия

– главная касса

Для вместимости
более 200 мест

Служебные помещения и помещения
персонала

– кабинет зав. производством

6)

– помещение официантов и
барменов

2)

2)

2)

– гардероб официантов и
барменов

2)

2)

2)

помещение персонала

1)

5)

5)

5)

3)

5)

5)

5)

5)

– гардероб персонала

– душевые, уборные

– личной гигиены женщин

При количестве
женщин в макс. смену 15 и более

– бельевая

Для вместимости 50 мест
и более

– кладовщика

– слесаря-механика

3)

3)

3)

Ремонтная мастерская

Для кафе-автоматов и
при наличии автоматов в зале

Радиоузел, диспетчерские

3)

3)

3)

Помещение совета кафе и т.п.

Кладовая (помещение) уборочного
инвентаря и оборудования

Заведующий хозяйством

8)

Примечания: 1) Для
вместимости 100 мест и более

2) При обслуживании
официантами

3) Для вместимости 150
мест и более

4) Для вместимости 50
мест и более

5) Для вместимости 75
мест и более

6) Для кафе-молодежного,
начиная с 150 мест

7) Для шашлычной,
начиная с 75 мест

8) Для вместимости 300
мест и более

Требования к инженерному обеспечению

*3.40. Предприятия питания
должны быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого,
противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления,
электроосвещения, телефонной связи.

В соответствии с заданием на
проектирование здания или группы помещений предприятий питания могут быть
дополнительно оборудованных устройствами кондеционирования, системами
проводного вещания и телевидения, в том числе местными, внутренней телефонной
связью, установками звукофикации и усиления речи, установками сигнализации и
оповещения об опасности (пожар, несанкционированное проникновение и т.п.),
системами автоматизации и диспетчеризации инженерного оборудования, а также
системами газоснабжения, мусороудаления и пылеуборки.

В крупных предприятиях
общественного питания дополнительно необходимо предусматривать технические
средства контроля на входе, а также, в соответствии с РД 78.36.003-2002, систему видеонаблюдения за помещениями,
периметром здания и прилегающей территорией, в том числе, за парковочными
местами во встроенных наземных и подземных автостоянках.

Проектирование этих систем следует вести с учетом
требований соответствующих нормативных документов в строительстве, действующих
на территории Москвы.

Сигнал от систем охранной и
тревожной сигнализации всего охраняемого объекта, или каждого в отдельности
предприятия питания, должен выводиться на пункт централизованного наблюдения
территориального подразделения вневедомственной охраны г. Москвы, а сигнал от
систем автоматической пожарной защиты по радиоканалу на «службу 01».

3.40.
(Измененная редакция. Изм. № 2)

* 3.41. При разработке
проектов зданий следует предусматривать мероприятия по энергосбережению, в том
числе по теплозащите ограждающих конструкций, и обязательной установке приборов
регулирования, контроля и учета расхода энергоресурсов и воды в соответствии с
требованиями нормативных документов в строительстве, действующих на территории
Москвы.

При проектировании систем
вентиляции следует рассматривать технико-экономическую целесообразность
использования теплоты вытяжного воздуха в общем балансе энергопотребления.

3.42. Теплоснабжение
предприятий общественного питания, в том числе встроенных или
встроенно-пристроенных в здания различного назначения, может осуществляться:

– от внешних сетей;

– от собственных автономных
источников.

3.43. При теплоснабжении от
внешних сетей в зависимости от местных условий в предприятии общественного
питания устраивается индивидуальный тепловой пункт (ИТП) или узел управления
(УУ). В отдельных случаях возможно устройство общего для предприятия питания и
здания в которое оно встроено (пристроено) ИТП или УУ с отдельными для
предприятия питания счетчиками тепловой энергии и воды.

3.44.
Системы отопления и вентиляции во встроенных, встроенно-пристроенных
предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться
раздельными с системами этих зданий; возможно их присоединение к узлам
управления этих зданий.

Предприятия
питания встроенные или встроенно-пристроенные в жилые здания должны
оборудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька
жилого дома.

Вентиляционные короба,
люки и другие технологические каналы в соответствии с РД
78.36.003-2002 (пункт 5.8) следует закрывать решетками.

3.44.
(Измененная редакция. Изм. № 2 )

3.45.
Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для
следующих групп помещений:


помещения для посетителей (за исключением уборных и умывальных);


горячих цехов и моечных;


производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за
исключением охлаждаемых камер: для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы,
пищевых отходов) и административных помещений;


уборных, умывальных и душевых;


охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;


охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

3.46.
В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала
и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

3.47.
Система отопления в помещениях для посетителей и в производственных помещениях
должна проектироваться самостоятельными разводками.

3.48.
Расчетные параметры наружного воздуха для проектирования систем отопления,
вентиляции и кондиционирования следует принимать по табл. 4.

Таблица 4

Системы

Холодный период

Теплый период

Температура
°С

удельная энтальпия
кдж/кг

Температура
°С

удельная энтальпия
кдж/кг

Отопление, вентиляция,
кондиционирование

– 26

– 25,3

26,5

52

Таблица
4 (Измененная редакция, Изм. № 1)

3.49. При проектировании
ориентировочный расчет расходов воды проводить в соответствии с технологическим
заданием.

3.50. В системах
водоснабжения следует использовать водосберегающую арматуру, обеспечивающую
уменьшение непроизводительных расходов и исключающую утечку воды.

На линии ввода холодной воды
следует предусмотреть фильтр-умягчитель.

3.51. Во всех заготовочных
цехах для мытья полов следует устанавливать поливочные краны с подводкой к ним
холодной и горячей воды из расчета 1 кран на каждые 100 кв. м площади цеха, но
не менее одного крана.

3.52. Бытовые и
производственные стоки должны отводиться в наружную канализацию раздельными
выпусками. Допускается присоединение двух раздельных выпуском к одному колодцу
наружной канализационной сети.

Сети хозяйственно-бытовой и
производственной канализации во встроенно-пристроенных помещениях предприятий
общественного питания в жилые дома и здания иного назначения должны быть
раздельными с сетями хозяйственно-бытовой канализации этих зданий.

Все приемники стоков
внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы.

3.52.
(Измененная редакция, Изм. № 1)

3.53. Для очистки
производственных сточных вод (до их поступления в наружную канализационную
сеть) следует проектировать на выпусках из соответствующих помещений, вне
здания, установку:

жироуловителей – для предприятий
на полуфабрикатах с количеством блюд в сутки 15000 и более1) и для
предприятий на сырье с количеством блюд в сутки 6000 и более2);

___________

1 ) 500 мест и более

2 ) 200 мест и более

грязеотстойников и
мезгоуловителей – для предприятий с овощными цехами производительностью более 2
т в смену.

3.54. При размещении предприятий
на участках с ливневой канализацией необходимо предусматривать устройство
поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.

Количество стоков, отводимых
в наружные сети канализации, следует принимать с коэффициентом 0,85 от
количества потребляемой воды.

3.55. Предприятия питания должны
обеспечиваться электроприемниками определенной категории надежности
электроснабжения (табл. 5), в зависимости от общего количества мест в
предприятиях питания и их комплексах.

3.56. При невозможности
осуществить питание электроприемников 1 категории от двух независимых
источников допускается питание от разных трансформаторов двухтрансформаторных
или от двух близлежащих однотрансформаторных подстанций, подключенных к разным
линиям 10 (6) – 20 кВ, с устройством автоматического включения резервного
питания.

Распределение электроэнергии
к силовым распределительным щитам, пунктам и групповым щиткам освещения
осуществляется по магистральной схеме (кроме потребителей 1 категории по
надежности электроснабжения, питаемых по радиальной схеме).

Подключение силовых
электроприемников и освещения рекомендуется осуществлять от общих
трансформаторов. При этом частота размахов изменения напряжения в сети
освещения не должна превышать значений по ГОСТ
13109-97.

3.56.
(Измененная редакция, Изм. № 1)

Таблица 5

Наименование
предприятий и электроприемников

Категории
надежности электроснабжения

Столовые и рестораны с
количеством мест свыше 500:

электроприемники систем противопожарной
защиты и охранной сигнализации

I

комплекс остальных
электроприемников

II

Предприятия питания с
количеством мест от 100 до 500:

комплекс электроприемников

II

Предприятия питания с
количеством мест менее 100:

комплекс электроприемников

III

Примечание. Для зданий, в которых
противопожарные устройства не отнесены к I категории по надежности
электроснабжения эти устройства относятся к той же категории, что и комплекс
электроприемников здания.

3.57. Питающие линии
эвакуационного и аварийного освещения, рекламы, иллюминации, встроенных
индивидуальных тепловых пунктов, холодильных установок должны быть
самостоятельными, начиная от ВРУ до ГРЩ. Сети и щитки эвакуационного и
аварийного освещения могут быть общими.

3.58. Следует
предусматривать блокирование электропитания систем вентиляции с устройствами
автоматической пожарной сигнализации. При отсутствии последней предусматривается
централизованное отключение.

Рекомендуется автоматическое
регулирование для систем приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования.

3.59. В здания предприятий
питания разрешается встраивать и пристраивать ТП, в том числе комплектные, при
условии соблюдения требований ПУЭ, санитарных и противопожарных норм и правил.

3.60. В здании должно
устанавливаться одно вводно-распределительное устройство (ВРУ) или главный
распределительный щит, которые следует размещать, как правило, в специально
выделенных помещениях (электрощитовых) со степенью защиты 1Р00.

Увеличение количества ВРУ
допускается при нагрузке на каждом из вводов в нормальном или аварийном режиме
более 630 А.

3.60а. Рабочий ввод электропитания технических средств
охраны, как правило, должен выполняться от электрической сети переменного тока
напряжением 220 В.

Проектные решения должны обеспечивать недоступность
электрических кабелей и устройств систем охранной сигнализации и
видеонаблюдения для посторонних лиц.

3.60а.
(Внесен дополнительно. Изм. № 2 )

3.61. На вводах распределительных
пунктов и групповых щитков должны устанавливаться аппараты управления. За
исключением силовых распределительных пунктов горячих цехов, на вводах в
которые установка обязательна, допускается не устанавливать аппараты управления
на вводах пунктов и щитков, присоединенных к одной питающей линии, при их
количестве до пяти включительно.

* 3.62. Общие аппаратуры
управления (выключатели, рубильники) должны быть установлены на несгораемых
основаниях и заключены в шкафы или ниши с приспособлением для пломбирования.

3.63. Осветительные проводки
в небольших зданиях предприятий питания могут выполняться скрытыми несменяемыми
с прокладкой специальных проводов. Силовые распределительные и питающие сети
должны выполняться сменяемыми.

3.63а. По периметру
огражденной территории крупных предприятий общественного питания и их
комплексов должны устанавливаться светильники охранного освещения с источником
света, размещаемом не выше ограждения .

Магистральные и распределительные сети охранного
освещения территории объекта прокладываются, как правило, под землей или по
ограждению в трубах. При невозможности выполнить данные требования воздушные
сети охранного освещения должны располагаться на территории объекта так, чтобы
исключить возможность повреждения их из-за ограждения.

3.63а. (Внесен дополнительно. Изм. № 2 )

3.64. В качестве
станционного устройства для административно-хозяйственной связи используется
телефонная станция учрежденческого типа, а для директорской связи – коммутатор
связи. Их емкость определяется технологическим заданием.

3.65. (Исключен. Изм. № 2)

3.66. При использовании
новейшего технологического оборудования, имеющего специальное инженерное
обеспечение, следует при разработке соответствующих разделов проекта
руководствоваться требованиями технических паспортов и инструкций по установке
и эксплуатации этого оборудования.

При использовании технологического
оборудования с более комфортными параметрами (влажность, тепло- и
влаговыделения, шум, вибрация) в проекте следует уточнять параметры внутренней
среды по сравнению с традиционным оборудованием.

3.67. Звукоизоляция стен и
перекрытий от источников шума в предприятиях питания, встроенных или
встроенно-пристроенных (пристроенных) в жилые здания и здания другого
назначения должна соответствовать требованиям МГСН 2.04-97.

Функционально-планировочные требования

Производственные помещения

* 5.1. Состав помещений производственного
назначения определяется исходя из принятых: типа предприятия питания,
обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты) и формы обслуживания.
Развернутый перечень производственных помещений по типам предприятий питания
приведен в рекомендуемом приложении 6.

Площади производственной
группы помещений принимаются согласно обязательному приложению 7. Минимальный
размер производственного помещения следует принимать, как правило, – 7 кв. м.
При реконструкции допускается сокращать до 5 кв. м.

* 5.2. Производственную
группу помещений, как правило, следует размещать в единой функциональной зоне.

При размещении
производственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания принцип
функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений
необходимо сохранять.

* 5.3. Размещение цехов в
структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических
процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной
протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и
транспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными,
исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными
технологическими процессами.

5.4. Производственные цеха
для предприятий производительностью 1500 более блюд в сутки 1)
рекомендуется предусматривать в раздельных помещениях.

___________

1) или 50 и более мест.

В предприятиях меньшей
производительности, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности,
допускается объединять в одном помещении:

– горячий и холодный цеха;

– моечную столовой и
кухонной посуды.

* 5.5. При объединении в
одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами, а также
моечных различного назначения, следует применять технологическое оборудование,
обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные
параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами
высотой до 1,6 м или оборудованием.

* 5.6. Ширина коридоров в
производственной группе помещений должна быть не менее приведенной в табл. 9.

Таблица 9

Помещения

Ширина коридора в м
(не менее) при количестве блюд в сутки *)

до 3000

3001-6000

более 6000

Производственные

1,3

1,5

1,8

Складские

1,3

1,5

1,8 (2,7)**

Служебно-бытовые

1,3

1,3

1,3

*) Или мест в зале: до 100; 101-200; более 200.

**) При
применении тележек с поддонами.

5.7. Состав
помещений кондитерского и мучного цехов, в зависимости от их мощности,
принимать по рекомендуемому приложению 8.

5.8.
Рекомендуемые размеры площадей помещений цеха мучных изделий приведены в табл.
10.

Таблица
10

Площади помещений
цеха мучных изделий, кв. м

Помещения

на 1000 изделий

увеличение на
каждую последующую 1000 изделий

Помещения для выпечки изделий

22

10

Кладовая и моечная тары

6 (до 3000 изд.)

2

5.9. При включении
кондитерского цеха и цеха мучных изделий в состав производственных помещений
следует увеличить площади следующих помещений:

– кладовой сухих продуктов;

– охлаждаемой камеры
молочно-жировых продуктов;

– гардероба персонала;

– душевых и уборных

из расчета 1 кв. м на каждые 1000 изделий.

5.10. Для выработки и
реализации мягкого мороженого в состав производственных помещений следует
включить:

– помещение для хранения и
обработки сырья с холодильной камерой;

– помещение для
восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным
оборудованием;

– моечную инвентаря и
посуды.

5.11. Моечные кухонной
посуды, внутрицеховой тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается
размещать в одном блоке при производстве менее 1500 блюд в сутки. В этом случае
моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1.6 м от
пола.

* 5.12. Помещение
раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами должно иметь
непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба,
сервизной, моечной столовой посудой и буфетом через технологические или дверные
проемы.

В раздаточной следует
предусмотреть место для установки кассовых аппаратов и умывальник для
официантов.

Если указанные помещения
расположены с одной стороны раздаточной. то ширина раздаточного помещения
должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон
раздаточной – не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в
раздаточной при обслуживании официантами следует принимать: для горячих цехов
не менее 0,03 м; для холодных цехов – 0,015 м и для буфетов – 0,01 м на 1 место
в зале.

5.13. В столовых и
ресторанах, приготавливающих 5000 и более блюд в сутки, при обосновании
допускается предусматривать пищевую лабораторию площадью 24 кв. м.

5.14. Ширина проходов в
производственных помещениях должна быть не менее приведенной в табл. 11.

Таблица 11

Проходы

Ширина в м. (не
менее)

1

2

Между технологическими линиями
оборудования (столами, моечными и т.п.) при расположении рабочих мест в
проходе в два ряда:

при длине линии оборудования до
3 м

1,2

то же, более 3 м

1,5

Между стеной и технологической
линией оборудования (со стороны рабочих мест)

1,0

Между технологическими линиями
оборудования (столами, моечными машинами и т.п.) и линиями оборудования,
выделяющими тепло

1,3

Между .технологическими линиями
оборудования и раздаточными линией

1,5

Между стеной и плитой (со
стороны топочного отверстия):

– при твердом топливе

1,5

– при других видах топлива

1,25

5.15. Стены и
колонны в производственных помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую
отделку на высоту не менее 1,8 м.

5.16. Окраска стен, перегородок,
конструкций и оборудования в производственных помещениях рекомендуется в
светлых холодных тонах.

При цветовой отделке интерьеров
производственных помещений окраску открытых трубопроводов и оборудования
производить в соответствии с ГОСТ
14202-69 и ГОСТ 12.4.026-76*.

5.16.
(Измененная редакция, Изм. № 1)

* 5.17. Полы во всех
помещениях должны быть гладкими без щелей выбоин, с поверхностью, удобной для
мытья, с уклоном пола к трапам (из расчета 1 трап на 100 кв. м площади, но не
менее одного на помещение).

При наличии технологических
трапов в предприятиях дополнительные трапы для уборки помещений не
устанавливаются.

Помещения
приема и хранения продуктов

* 5.18. Площади групп
помещений для приема и хранения продуктов следует определять по удельным
показателям рекомендуемого приложения 9.

* 5.19. Помещения хранения
продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть
проходными.

Помещения для хранения
продуктов и охлаждаемых камер не допускается размещать под моечными и
санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

5.20. Следует
предусматривать раздельное хранение продуктов согласно принятым условиям
хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные;
молочно-жировые; гастрономические; овощи.

Примечание. Для хранения хлеба
рекомендуется отдельная кладовая с раздельным хранением ржаного и пшеничного
хлеба.

* 5.21. Минимальная ширина
коридоров в помещениях для приема и хранения продуктов принимается, в
зависимости от количества производимых блюд в сутки, следующей 1):

до 3000                    –
1,3 м,

от 3000 до 6000    – 1,5 м,

свыше 6000           – 1,8 м.

_________

1) до 100,
от 100. до 200. св. 200 мест в зале.

5.22. Площадь охлаждаемой
камеры следует принимать с внутренними размерами в плане не менее 2,4 ´ 2,2 м и высотой не менее
2,7 м и не более 3,5м (при большей высоте применяется подшивной потолок).

5.23. Охлаждаемые камеры в
предприятиях производительностью более 1500 блюд в сутки 2) следует
проектировать раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся
продуктов. При меньшей производительности допускается предусматривать
раздельные холодильные шкафы по группе продуктов.

_________

2)
500 мест в зале.

5.24. Охлаждаемые камеры
необходимо размещать в виде единого блока со входом через тамбур, глубиной не
менее 1,6-1,9 м.

Примечание. Тамбур допускается не
предусматривать при камерах с температурой воздуха в них 2 °С и выше.

5.25. Охлаждаемые камеры не
допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими
помещениями с повышенной температурой и влажность, над этими помещениями или
под ними.

Размещать охлаждаемые камеры
под жилыми помещениями и другими помещениями, где постоянно находятся люди, как
правило, не следует. При необходимости размещения их там перекрытие камер
должно быть отделено от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной
прослойкой.

* 5.26. В охлаждаемых
камерах следует проектировать теплоизоляцию из несгораемых и трудносгораемых
материалов в соответствии с расчетной внутренней температурой в камерах, но не
выше –15 °С в низкотемпературных камерах и не выше –2 °С – в остальных камерах.

5.27. При разности расчетных
температур воздуха в соседних охлаждаемых камерах в 4 °С и менее теплоизоляцию
перегородок между ними не предусматривать.

Полы на грунте в камерах при
расчетной температуре воздуха в них –2 °С и выше допускается проектировать без
теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер
должен быть на 15 см ниже уровня пола.

* 5.28. Стены и колонны в
помещениях приема и хранения продуктов с влажным режимом должны иметь
влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м, а в охлаждаемых камерах – на всю
высоту помещения.

* 5.29. Технологически
необходимые размеры проема в помещениях приема и хранения продуктов должны быть
0,9 м, а при применении вилочных погрузчиков – не менее 1,5 м.

* 5.30. Камеры для хранения
мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием (моющимся), а
при необходимости – подвесными балками с крючьями.

* 5.31. Для пищевых отходов
следует предусматривать охлаждаемую камеру или другое специальное помещение с
выходом через тамбур в другое помещение, коридор или наружу (при размещении на
первом этаже) с количеством мест в зале, не менее:

* в ресторанах – 100;

* в кафе и столовых – 150.

При меньшей вместимости зала
в помещении моечной столовой посуды следует предусматривать установку бытовых
холодильных шкафов, отходы в которых должны храниться в герметически закрытых
полиэтиленовых пакетах. Отходы от холодильника до машины выносится в закрытых
бачках.

* 5.32. Запрещается располагать
холодильные машины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной
близости к входным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах
большого скопления пыли.

5.33. В предприятиях
производительностью 15000 блюд в сутки и более 1) перед помещением
разгрузочной (приема продуктов) следует проектировать разгрузочную платформу,
которая должна быть на 1,1-1,2 м выше уровня площадки для автомобилей,
оборудованную при необходимости стационарными или передвижными устройствами,
уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля.

Ширина платформы и фронт
разгрузки одного автомобиля должны быть не менее 3 м (до 4,5 м в предприятиях
более 15000 блюд в сутки 1) длина не менее 3 м.

__________

1) 500 мест и более

Платформы следует
проектировать для разгрузки автомобилей с заднего или заднего и правого борта.

В предприятиях с меньшим
количеством мест, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки с
подъемно-опускными механизмами

5.34. Разгрузочные места и
платформы в предприятиях до 15000 блюд в сутки 1) рекомендуется
размещать под навесом высотой 3,6 м, перекрывающем полностью платформу и кузов
автомобиля не менее чем на 1 м.

__________

1) 500 мест и более

Для предприятий
производительностью 15000 и более блюд в сутки разгрузка рекомендуется в
отапливаемых помещениях.

5.35. Для предприятий питания,
встроенных или пристроенных к жилым зданиям, разгрузочные места и платформы
предусматривать в специальных помещениях (при загрузке со стороны фасадов
домов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет
окон).

При организации загрузки продуктов
через транспортные, тоннели или подземные стоянки машин загрузочный бокс
следует выделять в закрытое помещение.

* 5.36. Перед грузовыми
лифтами в здании следует предусматривать площадки размером не менее: для лифтов
грузоподъемностью менее 500 кг – 2,0 ´ 1,5 м; грузоподъемностью 500
кг и более – 2,7 ´ 2,7 метра, не считая ширину
примыкающих коридоров.

При сообщении грузовых
лифтов с подвалом, перед лифтами необходимо устройство тамбур – шлюзов с
подпором воздуха при пожаре.

5.37. Максимальные уклоны прямых
пандусов и рамп для въезда автомобилей в разгрузочные помещения или подъезда к
разгрузочным платформам:

в здании или отапливаемом
пространстве – не более 18 %,

под открытым небом или в
неотапливаемом пространстве – 10 %.

5.38. Количество разгрузочных
мест принимать по табл. 12.

Таблица 12

Количество блюд в
сутки 1)

Количество
разгрузочных мест

до 15000

1

от 15000 до 30000

2

свыше 30000

3

1)
до 500, от 500 до 1000, св. 1000 мест в залах.

Примечание.
В предприятиях на 15000 и более блюд в сутки, работающих на сырье, следует
предусматривать дополнительное место для разгрузки овощей и возможность их
разгрузки непосредственно в кладовую.

Служебно-бытовые помещения

5.39. Группу служебных и бытовых
помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально
связывая ее с группами других производственных помещений коридорами.

Состав и площади помещений
служебно-бытовой подгруппы принимаются в соответствии с рекомендуемыми
приложениями 10 и 11.

Высоту помещений допускается
принимать 2,2 м, рекомендуемая ширина коридора – 1,2 м.

5.40. Проектирование бытовых
помещений (гардеробные, душевые, уборные, комнаты личной гигиены женщин), а
также расчет санитарных приборов следует проводить в соответствии с
требованиями СНиП
2.09.04-87* и санитарными характеристиками производственных процессов.

5.41. В предприятиях питания
свыше 200 мест служебный вход в кассу следует предусматривать только через
бухгалтерию.

5.42. Площадь бельевой принимать
из расчета 5 кв. м на 50 мест в зале с последующим увеличением на 1 кв. м. на
каждые последующие 10 мест в зале. В бельевой выделяются отделения для чистого
и грязного белья.

5.44.
При отсутствии соответствующих требований в задании на проектирование следует
принимать:

количество работающих в
максимальную смену в т.ч. в столовых вузов

60 % общего числа работающих

75 % общего числа работающих

соотношение работающих по полу

70 % женщин,

30 % мужчин

гардеробные для хранения одежды

85 % общего числа работающих

Читайте также:  Как закрепить навесные шкафы на кухне на стену из газобетона? -

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector