Расстановка оборудования на кухне кафе, создание проекта, требования

№ 612-пп об утверждении московских городских строительных норм "предприятия общественного питания" (мгсн 4.14-98)

Дата публикации: 04.08.1998

ПРАВИТЕЛЬСТВО МОСКВЫ  
  
                       П О С Т А Н О В Л Е Н И Е  
  
 4 августа 1998 г. N 612-ПП 

Об   утверждении   Московских  городских
строительных      норм      "Предприятия
общественного питания" (МГСН 4.14-98) 

     На основании статей 22 и 53 Градостроительного кодекса Российской
Федерации  и  в  целях  развития  и совершенствования нормативной базы
проектирования  и  строительства  в городе Москве Правительство Москвы
постановляет:                                                         
     1.   Утвердить   и   ввести   в   действие  Московские  городские
строительные  нормы  "Предприятия  общественного питания" МГСН 4.14-98
(приложение).                                                         
     2.  Контроль за выполнением настоящего постановления возложить на
первого заместителя Премьера Правительства Москвы Ресина В.И.         


П.п.Премьер Правительства Москвы                       Ю.М.Лужков
 



                           ПРАВИТЕЛЬСТВО МОСКВЫ


    ------------------------------------------------------------------
              СИСТЕМА НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ В СТРОИТЕЛЬСТВЕ
                 МОСКОВСКИЕ ГОРОДСКИЕ СТРОИТЕЛЬНЫЕ НОРМЫ
    ------------------------------------------------------------------



           П Р Е Д П Р И Я Т И Я   О Б Щ Е С Т В Е Н Н О Г О
                            П И Т А Н И Я
                            МГСН  4.14-98




                               Москва 1998
    -------------------T--------------------------T------------------- 
    |   Правительство  |   Московские городские   |   МГСН 4.14-98    |
    |      Москвы      |    строительные нормы     ------------------- 
    |                  |                          |Разработаны впервые|
    L------------------ -------------------------- --------------------



                   ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ



   ----------------------T------------------------T-------------------- 
   |     ВНЕСЕНЫ         |        УТВЕРЖДЕНЫ      |       СРОК         |
   | Москомархитектурой  |  Правительством Москвы | Введены в действие |
   |                     |  постановлением  от    | с 1998 г.          |
   |                     |  N                     |                    |
   |                     |                        |                    |
   L--------------------- ------------------------ ---------------------
                               Предисловие

         1. РАЗРАБОТАНЫ Институтом общественных зданий Госстроя России
    к.арх.Гарнец А.М. (научный   руководитель),   к.арх.Анисимов В.П.,
    арх.Малиночка Н.П., инж.Барсукова Н.А., инж. Федченко Г.В.;  Управ
    лением "Моспроект-2" - арх.Локшин А.Г.,инж.-технол. Тулупова  А.П.
    инж.-технол. Киташева Е.М., инж. Кронфельд Я.Г.;
            При участии инж.-технол. Варфоломеевой В.Л.,  инж.-технол.
    Элиаровой Т.С. (Департамент потребительского рынка и услуг);
    Сан.врача Чикиной Л.В. (Центр Госсанэпиднадзора в г.Москве) и при
    консультации преподавателей Российской экономической академии
    им.Г.В.Плеханова.

         2. ВНЕСЕНЫ Москомархитектурой, Департаментом потребительского
    рынка и услуг г.Москвы.

         3. ПОДГОТОВЛЕНЫ к утверждению и изданию Управлением  перспек-
    тивного проектирования  и  нормативов Москомархитектуры (арх.Шалов
    Л.А., инж. Щипанов Ю.Б., инж. Ионин В.А.).

         4. СОГЛАСОВАНЫ с Департаментом потребительского рынка  и  ус-
    луг, МГЦ Госсанэпиднадзора, УГПС ГУВД г.Москвы, Мосгосэкспертизой,
    Москомархитектурой.

         5. ПРИНЯТЫ И ВВЕДЕНЫ постановлением  Правительства Москвы от
    "  "          1998г. N



         Настоящий нормативный  документ  не  может быть полностью или
    частично воспроизведен,  тиражирован и  распространен  в  качестве
    официального документа без разрешения Москомархитектуры.

                                СОДЕРЖАНИЕ

                                                                Стр.

    Введение...................................................  4

         1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.................................  7

         2. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ..............................  7

         3. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ..............  9

            Общая часть........................................  9

            Требования к размещению............................ 11

            Требования к участку............................... 13

            Функционально-пространственные требования.......... 16

            Требования к инженерному обеспечению............... 19

            Требования к пожарной безопасности................. 27

         4. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ.......................... 29

            Общая часть........................................ 29

            Обеденные залы..................................... 31

            Вспомогательные помещения.......................... 33

            Помещения магазина кулинарии. ..................... 35

            Требования к оборудованию помещений................ 36

         5. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.... 38

            Функционально-планировочные требования............. 38

            Параметры внутренней среды......................... 48

            Инженерно-технологические требования............... 52

    ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Справочное. Термины и определения,применяемые
                  в тексте....................................  57


    ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Обязательное. Класс предприятий питания в
                  зависимости от набора предоставляемых
                  услуг........................................ 60
                  услуг........................................ 60

    ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Рекомендуемое.Таблица 1. Предприятия питания
                  для  обслуживания  работающих  (сотрудников,
                  учащихся) на предприятиях, в организациях  и
                  учащихся) на предприятиях, в организациях  и
                  учреждениях ("закрытая сеть")................ 63

                  Таблица 2. Предприятия питания для посетите-
                  лей учреждений и объектов обслуживания насе-
                  ления........................................ 65

    ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Рекомендуемое.  Площади  земельных  участков
                  предприятий питания различных вместимостей... 66


    ПРИЛОЖЕНИЕ 5. Рекомендуемое. Минимально необходимые площа-
                  ди групп помещений для посетителей (кв.м.)... 67


    ПРИЛОЖЕНИЕ 6. Развернутый перечень производственных  поме-
                  щений........................................ 69


    ПРИЛОЖЕНИЕ 7. Рекомендуемое. Минимально необходимые площа-
                  ди производственных помещений (кв.м.)........ 71


    ПРИЛОЖЕНИЕ 8. Состав помещений цехов кондитерского и  муч-
                  ных изделий ................................. 73


    ПРИЛОЖЕНИЕ 9. Рекомендуемое. Минимально-необходимые площа-
                  ди помещений  приема  и  хранения  продуктов
                  (кв.м.)...................................... 74
                  (кв.м.)...................................... 74

    ПРИЛОЖЕНИЕ 10. Развернутый перечень служебно-бытовых поме-
                   щений....................................... 76


    ПРИЛОЖЕНИЕ 11. Рекомендуемое. Минимально необходимые  пло-
                   щади  группы  служебно - бытовых  помещений
                   (кв.м.)..................................... 78
                   (кв.м.)..................................... 78

    ПРИЛОЖЕНИЕ 12. Обязательное. Расчетная температура и крат-
                  ность воздухообмена в производственных поме-
                  щениях....................................... 79
                  щениях....................................... 79

    ПРИЛОЖЕНИЕ 13. Обязательное. Расчетная температура и крат-
                   ность воздухообмена в складских помещениях.. 80


    ПРИЛОЖЕНИЕ 14. Обязательное.
                   Таблица 1. Нормируемые  показатели  естест-
                   венного и  совмещенного освещения  основных
                   венного и  совмещенного освещения  основных
                   помещений. ................................. 81
                   Таблица 2. Нормируемые показатели  искусст-
                   венного освещения  основных помещений....... 82

    ПРИЛОЖЕНИЕ 15. Справочное. Таблица соотношения количества
                   блюд и мучных изделий к числу мест в залах.. 84


    ПРИЛОЖЕНИЕ 16. Реконмедуемое. Минимальные удельные показа-
                   тели расчетной и общей площади предприятий
                   питания на 1 место в зале................... 87



                                 Введение

         Настоящие нормы устанавливают строительные и  потребительские
    требования к  зданиям  (помещениям)  организаций,  оказывающих
    услуги   общественного питания, далее - предприятия питания. Они
    включают  требования  к  размещению, земельному  участку, функцио-
    нальным группам, составу и площадям помещений, объемно-планировоч-
    ным решениям, внутренней среде и инженерному  оборудованию зданий
    массовых  типов предприятий питания.
         В настоящих нормах предусматривается  дифференцированное нор-
    мирование  раздельно по  двум  функциональным  группам  помещений:
    реализации и организации потребления кулинарной продукции (помеще-
    ния для посетителей) и изготовлению (производству) кулинарной про-
    дукции. Это дает возможность индивидуализировать проектные решения
    с учетом условий инвестирования,а также архитектурно-градостроите-
    льных и организационно-технологических условий.
         Впервые в строительные нормы вводится ранжирование  предприя-
    тий питания по уровням качества обслуживания и комфорта для  посе-
    тителей.  Это позволяет  унифицировать  требования к  предприятиям
    одного уровня (класса) обслуживания, расширить группу сертификаци-
    онных требований к зданиям, набору, площади и отделке помещений  и
    обеспечить более четкое соответствие качества обслуживания  уровню
    (классу) предприятия.
         Требования настоящих норм обеспечивают:
         - качество построек,гарантирующее для пользователей  безопас-
    ность, удобство и комфорт, надежность и долговечность  сооружений;
         - соблюдение общественно-социальных и государственных интере-
    сов в  области  экологии, энергосбережения и  архитектурной  среды
    пребывания людей;
         - многообразие  проектных решений при соблюдении  и однознач-
    ном толковании нормативных  требований, в  том числе при  эксперт-
    ных и других рассмотрениях.
         Проектная документация на предприятия питания,  выполненная с
    учетом требования настоящих норм, должна согласовываться и утверж-
    даться в установленном порядке при обязательном согласовании с Де-
    партаментом потребительского рынка и услуг г.Москвы.

                       1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

         1.1. Настоящие нормы предназначены для разработки и
    экспертизы  проектов вновь строящихся и реконструируемых
    зданий (помещений) предприятий питания в г.  Москве. Они
    разработаны  в  соответствии  с  СНиП 10-01-94 и другими
    строительными нормами и правилами,  действующими на тер-
    ритории Москвы.
        * 1.2. Требования настоящих норм распространяются на
    проектирование всех типов предприятий питания, соответс-
    твующих ГОСТ Р 50762-95,  независимо от их организацион-
    но-правовой формы и  формы  собственности  в  том числе,
    отдельно стоящих, встроенных и пристроенных зданий.
         1.3. Настоящие  нормы не распространяются на проек-
    тирование мобильных и сезонных предприятий питания  вре-
    менного функционирования,  фабрик заготовочных,  а также
    на технологические части проекта.
         1.4. Настоящие  нормы  содержат обязательные (отме-
    ченные знаком "*"),  рекомендательные и справочные поло-
    жения.

         Примечание. Отступления  от обязательных требований
    настоящих норм допускается при  наличиии  компенсирующих
    мероприятий, согласованных с органами надзора.

         1.5. Определение терминов,  используемых в  тексте,
    приведены в справочном приложении 1.


                        2. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ

         2.1. В  настоящих  нормах  даны ссылки на следующие
    нормативные документы по проектированию:
         СНиП 10-01-94 "Система нормативных документов в строительстве
    основные положения".
         СНиП 21-01-97 "Пожарная безопасность зданий и сооружений"
         СНиП 2.01.02-85* "Противопожарные нормы" (в части  требований
    по проектированию   общественных   зданий  -  до  пересмотра  СНиП
    2.08.02-89*) .
         СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация".
         СНиП 2.04.05-91* "Отопление, вентиляция и кондиционирование".
         СНиП 2.04.09-94 "Пожарная автоматика зданий и сооружений".
         СНиП 2.08.02-89* "Общественные здания и сооружения".
         СНиП 2.09.04-87* "Административные и бытовые здания".
         СНиП 23-05-96 "Естественное и искусственное освещение".
         МГСН 1.01-97 "Временные нормы и правила проектирования плани-
    ровки и застройки Москвы".
         МГСН 2.01-94 "Энергосбережение в зданиях". Нормативы по  теп-
    лозащите и тепловодоэлектроснабжению. С учетом изменений NN 1,2,3
         МГСН 2.04-97 "Нормы допустимых уровней шума,  виброизоляции и
    нормы звукоизоляции жилых и общественных зданий".
         МГСН 2.06-97  "Естественное  и искусственное освещение" (вре-
    менные).
         МГСН 3.01-96 "Жилые здания".
         МГСН 4.04-94 "Многофункциональные здания".
         МГСН 5.01-94* "Стоянки легковых автомобилей".
         ВСН 59-88 "Электрооборудование жилых и общественных зданий".
         СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий об-
    щественного питания...".
         ВСН 69-91* "Проектирование среды  жизнедеятельности с  учетом
    потребности инвалидов и других маломобильных групп населения".
         2.2. При исключении из числа действующих нормативных докумен-
    тов, указанных в п.2.1, следует руководствоваться нормами, которые
    вводятся взамен  исключенных,  или другими рекомендательными доку-
    ментами.
                 3. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
                               Общая часть

         3.1. Предприятия питания состоят из двух функциональных групп
    помещений: а) предназначенных для обслуживания посетителей (раздел
    4); б) предназначенных для изготовления кулинарной продукции (раз-
    дел 5). В соответствии с этим величина предприятия характеризуется
    вместимостью (количеством  мест в обеденном зале) и производитель-
    ностью (количеством выпускаемых блюд в смену).  Вместимость и про-
    изводительность предприятий  определяются заданием на проектирова-
    ние или проектом. В задании, при необходимости, дополнительно ука-
    зывается количество  мест  для  сезонного расширения,  а также ко-
    личество блюд для отпуска на дом или обеспечения продукцией разда-
    точных и доготовочных предприятий.
         3.2. Оптимальные величины количества мест в зале  общедоступ-
    ных предприятий питания указаны в табл.1.

                                                       Таблица 1.
    -------------------------------------------T----------------------
    | Типы предприятий питания                 |Количество мест в зале
     ------------------------------------------ ----------------------
    |                   1                      |           2
    L------------------------------------------ ----------------------
    Ресторан                                              50-200

    Бар:
    - винный, молочный, гриль и пр.                       25-50
    - пивной                                              25-100

    Кафе:
    - общего типа                                         50-200
    - специализированное (молодежное, детское,
      кондитерская, мороженое, молочное и пр.)            25-100
                                                   продолжение табл.1
    -------------------------------------------T--------------------- 
    |                   1                      |           2         |
    L------------------------------------------ ----------------------
    Столовая:
    - общедоступная                                       50-200
    - диетическая                                         50-100
    - раздаточная                                         25- 50

    Закусочная:
    - общего типа                                         25- 50
    - специализированная (шашлычная, котлетная,
      сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая,
      пончиковая, чебуречная, чайная и пр.)               25-50

    Кафетерий                                              8-50

    Магазин кулинарии (без производства)                  40-180 кв.м.
                                                     торговой площади
    ------------------------------------------------------------------
         Примечания:
         1. Количество мест в ресторане, размещаемом выше 16-го этажа,
    не должно превышать 100 мест (в соответствии с МГСН 4.04-94).
         2. Вместимость предприятий-автоматов (в том числе залов, зон)
    устанавливается заданием на проектирование или проектом.
         3. Допускаются  иные вместимости зала, устанавливаемые заказ-
    чиком (инвестором).


      Количество залов в предприятии,  а также сочетание типов залов в
    комплексном предприятии  питания устанавливается заданием или про-
    ектом .
       * 3.3. Состав помещений предприятий питания следует принимать в
    зависимости от типа предприятия,  формы обслуживания,  а также,  в
    зависимости от установленной классности предприятия,  определяемой
    дополнительным набором услуг и качеством обслуживания.Приложение2.
       * 3.4.  На предприятиях, в организациях и учреждениях для рабо-
    тающих (сотрудников) следует предусматривать предприятия или поме-
    щения питания в соответствии с ведомственными требованиями. Учреж-
    дения обслуживания населения с длительным нахождением  посетителей
    за контролем (библиотеки, театры и т.д.) должны, как правило, име-
    ть помещения для организации питания.
       * 3.5. При отсутствии ведомственных требований и нормативов тип
    и вместимость предприятий указанных в п.  3.4.,  следует принимать
    по рекомендуемому Приложению 3, табл.1 и 2.
       * 3.6. При проектировании помещений обеденных залов и производ-
    ственных  помещений  предприятий  питания,  указанных в  п. 3.4,
    следует учитывать  требования  настоящего  нормативного документа.
       * 3.7.  При проектировании зданий  предприятий  питания  должны
    быть предусмотрены необходимые надежность,   прочность и долговеч-
    ность обеспечивающие безопасность функционирования зданий и сохра-
    нение здоровья  его посетителей в пределах нормативного срока экс-
    плуатации.
       * 3.8.  Здания  предприятий питания должны соответствовать экс-
    плуатационным требованиям к территории,помещениям,приему,хранению,
    производству и реализации продукции,а также к условиям труда  пер-
    сонала - по СанПИН 42-123-5777-91 (в дальнейшем - СанПИН), незави-
    симо  от форм собственности и организационно-правовых форм.

                      Требования к размещению

         3.9. Размещение общедоступных предприятий питания, их вмести-
    мость и тип следует предусматривать, руководствуясь перспективными
    схемами  развития генеральных планов  районов  с учетом как нового
    строительства, так и реконструкции действующих предприятий с  воз-
    можным изменением их специализации, исходя из инвестиционных пред-
    почтений заказчиков.
         3.10. Предприятия   питания   городского   значения  (табл.3)
    (рестораны, бары,  кафе,  как правило,  большой вместимости) целе-
    сообразно размещать в общественных и торговых центрах, на  магист-
    ралях и площадях, вблизи остановок городского  транспорта, станций
    метрополитена, вокзалов и аналогичных местах оживленного  движения
    населения, а также на рекреационных территориях.
         3.11. Предприятия  питания повседневного обслуживания вмести-
    мостью, как правило,  от 25 до  75 мест (кафе и закусочные специа-
    лизированные, бары, магазины  кулинарии,  столовые  общедоступные,
    диетические и раздаточные - в том числе для  пенсионеров,  инвали-
    дов и благотворительные), а также домовые кухни следует ориентиро-
    вать на приближенное обслуживание и размещать на территории  жилых
    (муниципальных) районов с учетом обслуживания работников предприя-
    тий и учреждений, размещаемых на этих территориях.

         3.12. Помещения для продажи кулинарных полуфабрикатов и изде-
    лий (магазин кулинарии)  следует  предусматривать, как  правило, в
    составе ресторанов и столовых,  допускается эти помещения размеща-
    ть в  зданиях  иного назначения.
       * 3.13.  Общедоступные  предприятия питания допускается встраи-
    вать или пристраивать к жилым,  общественным или  производственным
    зданиям при соблюдении необходимых санитарно-гигиенических и  про-
    тивопожарных требований к предприятиям питания  с учетом действую-
    щих на момент проектирования нормативных документов: СанПиН, СНиП,
    МГСН (в том числе СНиП 2.08.02-89* и МГСН 3.01-96), а также норма-
    тивных правовых актов Московской городской администрации.
       При этом должны сохраняться все функциональные параметры как
    самого предприятия, так и объекта, в который оно встраивается.
       * 3.14. В жилых  домах  допускается  размещать  встроенные  или
    пристроенные предприятия питания вместимостью не более 50 посадоч-
    ных мест, с режимом функционирования до 23 часов и без оркестрово-
    го сопровождения, магазины кулинарии без технологических процессов
    торговой площадью не более 150 кв.м в соответствии с МГСН 3.01-96,
    а также кафетерии в составе предприятий торговли.
        Не допускается  размещать  предприятия  питания на  придомовых
    территориях жилых зданий.
       * 3.15. Предприятия питания допускается размещать  в  подземном
    пространстве при  возможности  подключения  их инженерных систем к
    городским коммуникациям.
       * 3.16. Размещение общедоступного предприятия питания  в эколо-
    гически неблагоприятной зоне (с превышением ПДК и допустимых уров-
    ней вредных воздействий) без соответствующих компенсационных меро-
    приятий не допускается.
         3.17. Для ориентировочных расчетов степени обеспеченности об-
    щедоступными предприятиями питания следует пользоваться расчетными
    показателями числа мест на 1000 жителей по МГСН 1.01-97 Часть 2.
         3.18. Столовые промышленных предприятий следует  размещать  в
    соответствии с требованиями норм по проектированию вспомогательных
    зданий и помещений промышленных предприятий. Столовые высших учеб-
    ных заведений  -  в  соответствии с требованиями по проектированию
    высших учебных заведений.

                           Требования к участку

         3.19. Площади  земельных участков при проектировании отдельно
    стоящих зданий общедоступных предприятий питания следует принимать
    по заданию на проектирование и  АПЗ.  Примерные  удельные  площади
    участка приведены в рекомендуемом Приложении 4.
         Эти территории должны учитываться  в  балансе  микрорайона  и
    муниципального района, как часть общественной территории.
       * 3.20. На земельном участке следует предусмотреть четкое зони-
    рование, с выделением: зоны для посетителей, при необходимости - с
    площадкой для сезонного размещения дополнительных столиков на отк-
    рытом  воздухе (п.3.1); производственной зоны,куда могут входить -
    хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых  автомобилей,
    разгрузочная площадка, примыкающая к группе  складских  помещений,
    мусоросборник,  площадка отдыха для персонала; стоянки для индиви-
    дуального автотранспорта.


         Примечания:
         1. Необходимость ограждения участка и степень его  защиты  от
    несанкционированного проникновения  устанавливается  заказчиком  в
    здании на проектирование или проектом.
         2. Площадки сезонного расширения, размещаемые со стороны про-
    езжей части,должны быть защищены от случайного (аварийного) наезда
    автотранспорта.


         3.21.  Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий
    питания, размещаемых  в  жилых зданиях, следует  располагать с той
    стороны жилого здания,  где нет окон и входов в жилые помещения.
         Расстояние от  окон и дверей помещений предприятия питания до
    площадок с мусоросборником должно быть не  менее  20  м.  Линейные
    размеры площадок  в плане должны со всех сторон на 1,5 м превышать
    площадь мусоросборника.
         3.22.  Расчетное  количество машино-мест принимается  по МГСН
    1.01-97 с дифференциацией по типу и классу предприятия  питания по
    табл.2

                                                Таблица 2.
         ----------------------------T-------------------------- 
         |   Предприятия питания     |   Количество мест в зале |
         |                           |      на 1 машино-место   |
         |                            ---------T-------T-------- 
         |                           |   люкс  |высший | первый |
         L--------------------------- --------- ------- ---------

          Ресторан                        6-7     8-9     10-12

          Бары                            9-10   11-12      0
         --------------------------------------------------------
         Примечание : При размещении предприятия питания в Центральной
    планировочной зоне,  а также для реконструируемых зданий, допуска-
    ется сокращение расчетного количества машино-мест на 10%.


         Для кафе  общегородского значения допускается предусматривать
    по одному машино-месту на каждые 11-12 мест в зале.
         Допускается устройство встроенных автостоянок (без обслужива-
    ния автомобилей) с учетом требований МГСН 5.01-94*.
         Необходимость площадки для стоянки автомобилей,  мотоциклов и
    велосипедов, размещаемой вблизи других типов предприятий  питания,
    определяется заданием на проектирование или проектом.
         Площадка для стоянки автомобилей и мотоциклов должна распола-
    гаться не далее 200 м от  здания.
       * 3.23.  На участке предприятия питания следует предусматривать
    проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение и озеленение.
         Элементы участка должны быть доступны для инвалидов:
         - открытые лестницы и пандусы на участке должны  обеспечивать
    безопасность и удобство передвижения;
         - ограждения,  перила и приспособления, должны использоваться
    также для движения индивидуальных колясок;
         - материалы покрытия и их фактура, применяемые на пути дви-
    жения людей, должны предотвращать скольжение и т.п.
       * 3.24. Здания и постройки,  в которых размещаются  предприятия
    питания, должны располагаться не менее чем в 6 м от красной линии.
    Расстояния между  зданиями  предприятий  питания и другими здания-
    ми - жилыми, общественными, производственными - должны приниматься
    с учетом противопожарных расстояний по МГСН 1.01-97, часть I.
         3.25. Здание рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы
    производственные и складские помещения были обращены  на  север  и
    северо-восток, а  обеденные залы и помещения для персонала - на юг
    и юго-восток.

                Функционально пространственные требования

       * 3.26. Объемно-планировочные  решения помещений должны предус-
    матривать  поточность технологического процесса, исключать встреч-
    ные потоки сырья,  полуфабрикатов и готовой продукции, использова-
    нной и чистой посуды, а также исключить пересечение путей движения
    посетителей и персонала.
       * 3.27.  Для маломобильных посетителей, следует предусматривать
    устройства и мероприятия для беспрепятственного доступа и удобного
    пользования  помещениями этой категорией посетителей:  пандусы при
    входах в здание; надлежащие двери и тамбуры; устройства вертикаль-
    ного подъема в зданиях высотой более одного этажа (при  отсутствии
    в них пассажирских  лифтов); устройства и приспособления для инва-
    лидов; необходимая информация.
         3.28.  Необходимость в пассажирских лифтах и других средствах
    вертикального транспорта,  в том числе в  автономных  лифтах,  при
    размещении предприятий  питания  на  верхних этажах здания другого
    назначения, устанавливается заданием на проектирование или  проек-
    том.
         Грузовые лифты должны предусматриваться при размещении произ-
    водственной группы помещений в двух и более уровнях, в том числе -
    в подземном пространстве.
         3.29. Помещения для посетителей подразделяются на две функци-
    ональные подгруппы: обеденный зал, в том числе с эстрадой, аванза-
    лом и т.п. и вспомогательные помещения - вестибюль, гардероб, туа-
    леты, помещения дополнительного обслуживания.
          Помещения для  изготовления кулинарной продукции подразделя-
    ются на три функциональные  подгруппы:  основные  производственные
    помещения, складские помещения и служебно-бытовые помещения.
         3.30. Состав и площади помещений предприятий питания общедос-
    тупной сети  следует принимать по разделам 4 и 5 настоящего норма-
    тивного документа.
         Состав и площади  помещений  предприятий  питания  дошкольных
    учреждений и учебных заведений, больниц и медучреждений с интерна-
    тами, культурно-зрелищных учреждений,  физкультурно-спортивных со-
    оружений, гостиниц, транспортных  предприятий, воинских  частей  и
    организаций,  административных,  научных,  проектных, юридических,
    финансовых и др. организаций следует принимать по нормам  проекти-
    рования соответствующих объектов, а при  отсутствии  таковых -  по
    заданию на проектирование или по проекту.
         3.31. Проектирование предприятий питания,размещаемых  в цоко-
    льных и подвальных этажах, следует осуществлять  в  соответствии с
    требованиями СНиП 2.08.02-89* и  пункта  3.15  настоящих  норм.
       * 3.32.  Этажность  здания  определяется  градостроительными  и
    функционально - технологиическими  требованиями. При  этом  должны
    соблюдаться условия Табл.3.

                                                         Таблица 3.

   -------------T------------T----------------------------------------
   |Степень     | Наибольшее | Площадь,кв.м.,этажа между противопажар-
   |огнестой-   | число      |         ными стенами в здании
   |кости здания| этажей      ------------------T---------------------
   |            |            |    одноэтажном   |     2-5 этажном
   L------------ ------------ ------------------ ---------------------
         I         более  5         6000                5000

         II        более  5         6000                4000

         III          5             3000                2000

         IV           2             2000                1400

         V            2             1000                 800
     -----------------------------------------------------------------
     Примечание: Параметры  настоящей  таблицы действуют до пересмотра
     главы СНиП 2.08.02-89*.


         Высота  размещения  помещений  предприятия  питания в  других
    зданиях ограничивается лишь техническими и технологическими возмо-
    жностями.
       * 3.33. Высота этажа предприятий питания (от пола до пола),  за
    исключением высоты технического этажа, должна быть не менее 3,3 м.
         Высота помещений  для  размещения  производственных  цехов  в
    предприятиях питания  принимается  по технологическим требованиям,
    но не менее: 3,0 м - до 150 мест включительно,3,3 м - 151-300 мест
    и 3,9 м - свыше 300 мест. В помещениях горячих цехов и моечных вы-
    сота должна быть не  менее смежных с ними обеденных залов.
         В помещении с наклонным потолком или разными по высоте частя-
    ми помещения требованиям к наименьшей высоте должна отвечать сред-
    няя (приведенная)  высота  помещения.  При этом высота помещения в
    любой его части должна быть не менее 2,5 м.
         Примечания:
         1. В отдельных помещениях вспомогательного назначения и кори-
    дорах в зависимости от объемно-планировочных решений зданий и тех-
    нологических требований допускается уменьшение  высоты.  до 1,9 м,
    а в складских помещениях - не менее 2,5 м до низа выступающих кон-
    струкций.
         2. Высоту помещений встроенных  предприятий  питания  вмести-
    мостью  до 40 мест допускается принимать по высоте помещений жилых
    зданий.


       * 3.34.  В  здании  предприятия питания следует предусматривать
    раздельные входы и лестницы для посетителей и персонала.
         Входы в  предприятия  питания,  размещаемые  в жилых зданиях,
    должны быть раздельными. Входы в предприятия питания,размещаемые в
    административных и бытовых  зданиях  промпредприятий,  допускается
    совмещать  со входами в эти здания.
         Вход для персонала через  помещение  загрузочной  допускается
    для  предприятий с производительностью не более 3000 блюд в сутки.

       * 3.35. На эксплуатируемых плоских кровлях, балконах, лоджиях и
    открытых лестничных маршах и площадках,  а также у открытых приям-
    ков  или перепаде отметок у площадок более 0,45 м должны быть пре-
    дусмотрены мероприятия от случайного падения человека.
         3.36. В  залах,  основных производственных и административных
    помещениях рекомендуется иметь  естественное  освещение  (боковое,
    верхнее).
         Помещения залов,  производственные и административные помеще-
    ния рекомендуется защищать планировочными и конструктивными мерами
    от прямых солнечных лучей.
         Без естественного освещения допускается проектировать все по-
    мещения, указанные в  (Приложение 4*) СНиП 2.08.02-89*.
       * 3.37.  Конструкции  полов  во всех помещениях не должны иметь
    пустот. Полы и ограждающие конструкции  должны  быть  защищены  от
    проникновения грызунов.
         Материалы покрытия полов должны  быть  долговечными, беспыль-
    ными, нетоксичными,  исключать травматизм  и  обеспечивать влажную
    уборку и дезинфекцию.
         Не допускаются  перепады уровней полов в производственных по-
    мещениях и в залах с самообслуживанием.
       * 3.38. Отделка потолков и стен помещений зоны посетителей,кла-
    довых, а также путей эвакуации в зданиях I и II степеней огнестой-
    кости должны предусматриваться из негорючих или трудногорючих  ма-
    териалов. Токсичность,  дымообразующая способность и распростране-
    ние пламени по поверхности применяемых материалов не должны превы-
    шать требований п.6.25 СНиП 21-01-97.
         Перегородки в производственных помещениях  следует  выполнять
    из влаго- и огнестойких материалов - кирпич, бетон и т.п.
         3.39. В отделке интерьеров зданий следует применять  полимер-
    ные материалы,  отвечающие  требованиям действующих в РФ государс-
    твенных стандартов и имеющие документы,  удостоверяющие качество и
    безопасность материалов для потребителя,  в том числе и по пожаро-
    безопасности.

               Требования к инженерному обеспечению

       * 3.40.  Предприятия  питания должны быть оборудованы системами
    водоснабжения (хозяйственно-питьевого,  противопожарного и горяче-
    го), канализации,  вентиляции,  отопления, электроосвещения, теле-
    фонной сети.
         В соответствии с заданием на проектирование здания или группы
    помещений предприятий питания могут быть дополнительно  оборудова-
    ны: устройствами кондиционирования, системами проводного вещания и
    телевидения, в том числе местными,  внутренней телефонной  связью,
    установками звукофикации и усиления речи, установками сигнализации
    и оповещения об опасности (пожар,  несанкционированное проникнове-
    ние и т.п.), системами автоматизации и диспетчерезации инженерного
    оборудования ,  а также системами газоснабжения,  мусороудаления и
    пылеуборки.
         Проектирование этих систем следует вести с учетом  требований
    соответствующих нормативных документов в строительстве действующих
    на территории Москвы.
       * 3.41.  При разработке проектов зданий следует предусматривать
    мероприятия по энергосбережению, в том числе по теплозащите ограж-
    дающих конструкций, и  обязательной установке приборов регулирова-
    ния, контроля и учета расхода энергоресурсов и воды в соответствии
    с требованиями нормативных документов в строительстве, действующих
    на территории Москвы.
         При проектировании  систем  вентиляции  следует рассматривать
    технико - экономическую целесообразность использования теплоты вы-
    тяжного воздуха в общем балансе энергопотребления.
         3.42. Теплоснабжение предприятий общественного питания, в том
    числе встроенных  или  встроенно-пристроенных  в здания различного
    назначения, может осуществляться:
         - от внешних сетей;
         - от собственных автономных источников.
         3.43. При  теплоснабжении  от  внешних сетей в зависимости от
    местных условий в предприятии общественного  питания  устраивается
    индивидуальный тепловой пункт (ИТП) или узел управления (УУ).В от-
    дельных случаях возможно устройство общего для предприятия питания
    и здания в которое оно встроено (пристроено) ИТП или УУ с  отдель-
    ными для предприятия питания счетчиками тепловой энергии и воды.
         3.44. Системы отопления и вентиляции во встроенных,  встроен-
    но-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначе-
    ния должны проектироваться раздельными с  системами  этих  зданий;
    возможно их присоединение к узлам управления этих зданий.
         Предприятия питания встроенные или встроенно - пристроенные в
    жилые здания должны обрудоваться обособленной вентиляционной  сис-
    темой с выбросом выше конька жилого дома.
         3.45. Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться  са-
    мостоятельными для следующих групп помещений:
         - помещения для посетителей (за исключением  уборных  и  умы-
    вальных);
         - горячих цехов и моечных;
         - производственных (за исключением горячих цехов и  моечных),
    складских (за исключением охлаждаемых камер: для хранения овощей и
    фруктов, мяса и рыбы,  пищевых отходов) и административных помеще-
    ний;
         - уборных, умывальных и душевых;
         - охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и ры-
    бы;
         - охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.
         3.46. В предприятиях питания на 50  и  менее  мест  приточную
    вентиляцию обеденного  зала и горячего цеха допускается проектиро-
    вать как  единую систему.

         3.47. Система отопления в помещениях для посетителей и в про-
    изводственных помещениях должна  проектироваться  самостоятельными
    разводками.
         3.48. Расчетные параметры наружного воздуха для  проектирова-
    ния систем отопления,  вентиляции и кондиционирования следует при-
    нимать по табл.4.
                                                        Таблица 4.

    -----------------T-----------------------T----------------------- 
    |    Системы     |     Холодный период   |   Теплый период       |
    |                 -----------T----------- -------------T--------- 
    |                |температура| удельная  | температура |удельная |
    |                |    оС     | энтальпия |     оС      |энтальпия|
    |                |           | кдж/кг    |             |кдж/кг   |
    L---------------- ----------- ----------- ------------- ----------

    Отопление            -26          -            -           -

    Вентиляция           -15       -11,7         22,3        49,6

    Кондиционирование    -26       -25,3         26,5*       52*

    ------------------------------------------------------------------
         * Системы кондиционирования предприятий питания являются сис-
    темами второго класса,  для которых температура и удельная энталь-
    пия принимается ниже установленных для параметров "Б".


         3.49. При проектировании ориентировочный расчет расходов воды
    проводить в соответствии с технологическим заданием.
         3.50. В  системах водоснабжения следует использовать водосбе-
    регающую  арматуру, обеспечивающую  уменьшение  непроизводительных
    расходов и исключающую утечку воды.
         На линии  ввода  холодной воды следует предусмотреть фильтр -
    умягчитель.
         3.51. Во  всех  заготовочных  цехах  для  мытья полов следует
    устанавливать поливочные  краны  с  подводкой  к  ним  холодной  и
    горячей воды из расчета 1 кран на каждые 100 кв.м площади цеха, но
    не мене одного крана.
         3.52. Бытовые  и  производственные  стоки  должны  отводиться
    наружную   канализацию    раздельными    выпусками.    Допускается
    присоединение  двух  раздельных  выпусков  в один колодец наружной
    канализационной сети.
         3.53. Для очистки производственных сточных вод (до их поступ-
    ления в наружную канализационную сеть)  следует  проектировать  на
    выпусках из соответствующих помещений,вне здания, установку:
         жироуловителей - для предприятий на полуфабрикатах с  количе-
    ством блюд в сутки 15000 и более *) и для  предприятий на  сырье с
    количеством блюд в сутки 6000 и более**);
         грязеотстойников и  мезгоуловителей - для предприятий с овощ-
    ными цехами производительностью более 2т в смену.
         3.54. При размещении предприятий на участках с ливневой кана-
    лизацией необходимо предусматривать устройство поливочных шлангов,
    соответствующего уклона территории к ливнесбросам.
         Количество стоков,  отводимых в  наружные  сети  канализации,
    следует принимать  с коэффициентом 0,85 от количества потребляемой
    воды.
         3.55. Предприятия питания должны обеспечиваться электроприем-
    никами определенной    категории    надежности    электроснабжения
    (табл.5), в зависимости  от  общего количества мест в предприятиях
    питания и их комплексах.
         3.56. При невозможности осуществить питание электроприемников
    1 категории  от двух независимых источников допускается питание от
    разных трансформаторов двухтрансформаторных или от двух  близлежа-
    щих однотрансформаторных подстанций,  подключенных к разным линиям
    10 (6) - 20 кВ, с устройством автоматического включения резервного
    питания.
         Распределение электроэнергии  к силовым распределительным щи-
    там, пунктам и групповым щиткам освещения  осуществляется  по  ма-
    гистральной схеме  (кроме  потребителей  1 категории по надежности
    электроснабжения, питаемых по радиальной схеме).


-----------------------------
     *) 500 мест и более
    **) 200 мест и более
         Подключение силовых  электроприемников и освещения рекоменду-
    ется осуществлять от общих трансформаторов.  При этом частота раз-
    махов изменения  напряжения  в  сети освещения не должна превышать
    значений по ГОСТ 13109-67*.


                                                      Таблица 5.
    -------------------------------------------T--------------------- 
    |     Наименование предприятий и           | Категории надежности|
    |         электроприемников                |   электроснабжения  |
    L------------------------------------------ ----------------------

    Столовые и рестораны с количеством мест
    свыше 500:

         электроприемники систем противопожарной
         защиты и охранной сигнализации                  1

         комплекс остальных электроприемников            П

    Предприятия питания с количеством
    мест от 100 до 500:

         комплекс электроприемников                      П

    Прредприятия питания с количеством
    мест менее 100:

         комплекс электроприемников                      Ш

    ------------------------------------------------------------------

         Примечание. Для зданий,  в которых противопожарные устройства
    не отнесены к 1 категории по надежности электроснабжения, эти уст-
    ройства относятся к той же категории, что и комплекс электроприем-
    ников здания.


         3.57. Питающие  линии  эвакуационного и аварийного освещения,
    рекламы, иллюминации,  встроенных индивидуальных тепловых пунктов,
    холодильных установок должны быть самостоятельными, начиная от ВРУ
    до ГРЩ.  Сети и щитки эвакуационного и аварийного освещения  могут
    быть общими. Аварийное освещение должно автоматически переключать-
    ся на второй источник при отключении источника,  питающего рабочее
    освещение.
         3.58. Следует  предусматривать  блокирование   электропитания
    систем вентиляции  с устройствами автоматической пожарной сигнали-
    зации. При отсутствии последней предусматривается централизованное
    отключение.
         Рекомендуется автоматическое регулирование для систем приточ-
    но-вытяжной вентиляции и кондиционирования.
         3.59. В здания предприятий питания разрешается  встраивать  и
    пристраивать ТП,  в том числе комплектные,  при условии соблюдения
    требований ПУЭ, санитарных и противопожарных норм и правил.
         3.60. В здании должно устанавливаться одно вводно-распредели-
    тельное устройство (ВРУ) или главный распределительный щит,которые
    следует размещать, как правило, в специально выделенных помещениях
    (электрощитовых) со степенью защиты 1РОО.
         Увеличение количества  ВРУ допускается при нагрузке на каждом
    из вводов в нормальном или аварийном режиме более 630 А.
         3.61. На вводах распределительных пунктов и групповых  щитков
    должны устанавливаться аппараты управления. За исключением силовых
    распределительных пунктов горячих цехов, на вводах в которые уста-
    новка обязательна,  допускается не устанавливать аппараты управле-
    ния на вводах пунктов и щитков,  присоединенных к  одной  питающей
    линии, при их количестве до пяти включительно.
       * 3.62.  Общие аппаратуры управления (выключатели,  рубильники)
    должны быть  установлены  на  несгораемых основаниях и заключены в
    шкафы или ниши с приспособлением для пломбирования.
         3.63. Осветительные проводки в небольших зданиях  предприятий
    питания могут выполняться скрытыми несменяемыми с  прокладкой спе-
    циальных проводов. Силовые распределительные и питающие сети долж-
    ны выполняться сменяемыми.
         3.64. В  качестве  станционного устройства для административ-
    но-хозяйственной связи используется телефонная  станция  учрежден-
    ческого типа,  а для директорской связи - коммутатор связи. Их ем-
    кость определяется технологическим заданием.
         3.65. Здания  предприятий  рекомендуется оборудовать   охран-
    ной сигнализацией. С помощью устройства охранной сигнализации бло-
    кируются проемы наружных стен вне  зависимости  от заполнения   на
    открывание  и  на  пролом. Первый  (а при необходимости и дополни-
    тельные) рубеж защиты должен подключаться по своей абонентской те-
    лефонной линии  на  самостоятельный номер пульта централизованного
    наблюдения.
         3.66. При использовании новейшего технологического оборудова-
    ния, имеющего специальное инженерное обеспечение, следует при раз-
    работке соответствующих разделов проекта руководствоваться  требо-
    ваниями технических паспортов и  инструкций по установке и эксплу-
    атации этого оборудования.
         При использовании технологического оборудования с более  ком-
    фортными параметрами  (влажность,  тепло-  и влаговыделения,  шум,
    вибрация) в проекте следует уточнять параметры внутренней среды по
    сравнению с традиционным оборудованием.
         3.67. Звукоизоляция стен и перекрытий от  источников  шума  в
    предприятиях питания,    встроенных   или   встроенно-пристроенных
    (пристроенных) в жилые здания и здания другого  назначения  должна
    соответствовать требованиям МГСН 2.04-97.
                   *  Требования пожарной безопасности

         3.68. Пожарная безопасность строительных конструкций  и  эле-
    ментов зданий,  планированных  и  инженерных решений и применяемых
    материалов должна соответствовать требованиям СНиП 21-01-97,  нас-
    тоящих норм и других документов, позволяющим эвакуировать людей из
    здания при пожарной опасности.
         Для проверки  обоснованности принимаемых оригинальных проект-
    ных решений,  относительно пожарной  безопасности, следует  также
    пользоваться Приложением 2 ГОСТа 12.1004-91.

         Примечание :  До пересмотра СНиП 2.08.02-89* продолжают дейс-
    твовать отдельные  положения  СНиП 2.01.02-85* на которых основаны
    требования СНиП 2.08.02-89* в части предприятий питания.


         3.69. В  зданиях предприятий 1 и П степени огнестойкости эва-
    куационная лестница с первого до второго или с цокольного до  пер-
    вого этажа  может быть открытой и при отсутствии вестибюля.
         Длину открытой лестницы  (или  пандуса)  следует  включать  в
    расстояние от наиболее удаленной точки пола,  где может находиться
    посетитель, до эвакуационного выхода  наружу,  но  ее  площадь  не
    включается в площадь основных эвакуационных проходов.
         3.70. В залах объемом до 5 тыс.куб.м наибольшее расстояние от
    любой точки, где может находиться посетитель, до ближайшего эваку-
    ационного выхода следует принимать по табл.6.


                                                       Таблица 6.
   ------------------------------T----------------------T-------------
   |                             |Степень огнестойкости |Расстояние, м
   |                             |       здания         |  (не более)
   |                              ---------------------- -------------
   |Обеденные залы при площади   |     1,П              |   65
   |каждого основного прохода     ---------------------- -------------
   |из расчета не менее 0,2 кв.м |     Ш,Шб,1У          |   45
   |на каждого эвакуирующегося    ---------------------- -------------
   |по нему человека             |     Ша,1Уа,У         |   30
   L----------------------------- ---------------------- -------------
         3.71. При расчете  путей  эвакуации  посетителей  допускается
    учитывать служебные лестничные клетки и выходы из здания,  связан-
    ные с залом непосредственно или прямым проходом  (коридором).  При
    объединении основных эвакуационных проходов в общий проход его ши-
    рина должна быть не менее суммарной ширины объединяемых коридоров.
         3.72. Устройство эвакуационных выходов через разгрузочные по-
    мещения не допускается.
         3.73. Тип системы оповещения людей о пожаре в здании  следует
    принимать по НПБ 104-95.
         3.74. Автоматическими установками обнаружения пожара в  соот-
    ветствии с  НПБ  110-96 следует оборудовать все помещения,  кроме:
         помещений с мокрыми процессами (душевые,  санузлы,  помещения
    мойки и т.п.);
         венткамер, насосных,  бойлерных и других помещений для  инже-
    нерного оборудования здания;
         помещений, оборудованных автоматическим пожаротушением.
         3.75. Предел  огнестойкости пристроенных к зданию предприятия
    питания навесов, террас, галерей, а также отделенных противопожар-
    ными стенами  служебных  и  других зданий и сооружений допускается
    принимать на один предел ниже огнестойкости основных  строительных
    конструкций здания предприятия питания.
         3.76. Двери кладовых для хранения горючих материалов,  элект-
    рощитовых, вентиляционных камер и других пожароопасных технических
    помещений должны иметь предел огнестойкости не менее 0,6 ч.
         3.77. Покрытия полов: ковровые и из других материалов, на пу-
    тях эвакуации должны быть по пожарной опасности не выше требований
    п.6.25 СНиП 21-01-97. При этом покрытия полов должны быть по осно-
    ванию из негорючих материалов.
         3.78. Следует  предусматривать специальные места для размеще-
    ния первичных средств пожаротушения,  количество которых определя-
    ется по Табл.1 Приложения 3 ППБ 01-93.



                       4. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
                               Общая  часть


        * 4.1.  Перечень помещений для обслуживания посетителей в пре-
    дприятиях  питания  разного типа  и  класса  следует  принимать по
    табл.7. Допускается расширять состав помещений в задании на проек-
    тирование или в проекте.
                                                    Таблица 7.


    -------------T-----------------T-----------------T-----T-----T----
    |            |    Рестораны    |     Бары        |     |     |
    |Помещения    ----------------- -----------------      |     |
    |   для      |            к л а с с              |Кафе |Стол-|Заку
    |посетителей  -----T-----T-----T-----T-----T-----      |овая |соч-
    |            |люкс |выс- |пер- |люкс |выс- |пер- |     |     |ная
    |            |     |ший  |вый  |     |ший  |вый  |     |     |
     ------------ ----- ----- ----- ----- ----- ----- ----- ----- ----
    |     1      |  2  |  3  |  4  |  5  |  6  |  7  |  8  |  9  | 10
    L------------ ----- ----- ----- ----- ----- ----- ----- ----- ----

    Аванзал,холл    х     х     -    х1)   х1)    -    х2)    -     -

    Обеденный зал   х     х     х    х     х      х     х     х     х

    Эстрада и
    танцплощадка    х     х     -    х     -      -    х2)    -     -
                                                продолжение табл 7
    -------------T-----T-----T-----T-----T-----T-----T-----T-----T----
    |     1      |  2  |  3  |  4  |  5  |  6  |  7  |  8  |  9  | 10
    L------------ ----- ----- ----- ----- ----- ----- ----- ----- ----
    Артистическая,
    помещение для
    хранения музы-
    кальных инст-
    рументов       х4)   х4)    -     -     -     -    х2)    -     -

    Зона музыкаль-
    ных автоматов,
    звуко-видеовос-
    производящей
    аппаратуры и    -     -     х     х     х     х    х2)    -     -
    т.п.

    Банкентный зал,
    отдельные ка-
    бинеты          х     х     х     -     -     -     -     -     -

    Раздаточные     -     -     -     -     -     х3)   -     х     х

    Помещение целе-
    вых досуговых
    мероприятий 5)  х     х     -     х     х     -     х     -     -
    ----------------------------------------------------------------
    Вестибюль       х     х     х     х1)   х1)   х1)   х     х     -

    Гардероб        х     х     х     х1)   х1)   х1)   х     х6)   -

    Дамская комната
    при гардеробе   х     х     -     х1)   х1)   -     х     -     -

    Уборная         х     х     х     х     х     х     х6)   х6)   -

    Туалетная при
    уборной         х     х     х     х     х     -     х6)   -     -

    Курительная     х     х     -     х     х     -     х     -     -

    Помещение отдыха
    посетителей и
    кабинет врача   -     -     -     -     -     -     -     х7)   -

    Помещение для
    игр             -     -     -     -     -     -     х8)   -     -

    Помещение по ока-
    занию дополни-
    тельных услуг   х     х     х     х     х     -     х     х     -
    ------------------------------------------------------------------
    Магазин (отдел)
    кулинарии       х     х     х     -     -     -     -     х     -

    ------------------------------------------------------------------
         Примечания: х - наличие помещения обязательно,
                     - - наличие помещения не обязательно;
         1) только при автономном функционировании;
         2) устанавливается заданием на проектирование;
         3) обслуживание барменом за стойкой бара;
         4) в залах на 200 мест и более;
         5) вид досуговых мероприятий устанавливается
            заданием на проектирование
         6) для предприятий вместимостью более 50 мест;
         7) для столовых с диетическим питанием;
         8) для детских кафе.


         4.2. Площади группы помещений для посетителей следует  прини-
    мать по рекомендуемому приложению 5.
         Для проведения  целевых  досуговых  мероприятий  следует либо
    увеличивать площадь зала, либо включать дополнительные  помещения.
         Площадь группы  помещений для посетителей в этом случае может
    быть увеличена до 25%.

                              Обеденные залы

       * 4.3. Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует прини-
    мать на 1 место в зале, не менее, кв.м:

         в ресторанах                                 1,8

         то же с эстрадой и танцплощадкой             2,0

         в столовых общедоступных и при
         высших учебных заведениях                    1,8

         в кафе, закусочных и пивных барах            1,6

         в кафе-автоматах, предприятиях быстрого
         обслуживания и безалкогольных барах          1,4


         Площадь залов в специализированных предприятиях питания  сле-
    дует принимать по заданию на проектирование.
         Площадь залов в общеобразовательных учебных заведениях прини-
    мать по МГСН 4.06-96,  а в других учебных заведениях - по заданиям
    на их проектирование.
       * 4.4.  При проектировании диетических столовых следует предус-
    матривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расче-
    та 0,2 кв.м/место в зале и кабинет врача площадью 9 кв.м.
         В кафе молодежном следует  предусматривать  помещение  Совета
    кафе из расчета 0,1 кв.м/1 место в зале;  в кафе детском - помеще-
    ние для игр из расчета 0,24 кв.м/1 место в зале.
         В общедоступных  столовых  и кафе на площади зала допускается
    предусматривать буфет (сок-бар) площадью 6-12 кв.м.
       * 4.5. Обеденные залы следует, как правило, располагать в одном
    уровне с горячим и холодным цехами, а также моечной столовой посу-
    ды.
       * 4.6. В предприятиях с самообслуживанием  раздаточную  следует
    размещать на  площади  зала в  непосредственной  связи  с  горячим
    цехом.
         Раздаточные линии  рекомендуется  отделять от обеденного зала
    барьером, экраном и т.п.  Расстояние от раздаточного  оборудования
    до ограничивающих барьеров в зале следует принимать:
         - при проходе посетителей в один ряд - 0,9 м;
         - с предусмотренным обгоном очереди  - 1,2 м.
         Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной  линией  -
    не менее 1 м.
         4.7. Раздаточные зоны и буфеты в предприятиях с обслуживанием
    официантами размещаются на площадях групп производственных помеще-
    ний (см. раздел 5).
         4.8. Зал  ресторана или  кафе допускается  разделять на  зоны
    перегородками (стационарными или раздвижными).
       * 4.9.  Ширину прохода в залах следует принимать не менее  ука-
    занной в табл.8.
                                                      Таблица 8.
    ----------------------------T------------------------------------ 
    |    Проходы в зале         |        Ширина в м (не менее)       |
    |                            --------T------T--------T----------- 
    |                           |Ресторан| Кафе |Столовая| Закусочная|
    |                           |  Бар   |      |        |           |
    L--------------------------- -------- ------ -------- ------------
    Основной                       1,5      1,2    1,35    1,2 (1,6)х

    Дополнительные:
    - для распределения потоков
      посетителей                  1,2      0,9    1,2     0,9 (1,1)х

    - для подхода к отдельным
      местам                       0,6      0,4    0,6     0,4 (0,8)х
    ------------------------------------------------------------------
         х) В скобках указана ширина проходов между столами,  предназ-
    наченными для питания стоя.

         Примечания:
         1. Ширина прохода определяется между  спинками  стульев  (при
    расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м),  между свободными
    сторонами (углами) столов.
         2. В столовых ширину основного прохода,  обслуживающего более
    200 мест, допускается увеличивать на 0,2 м на каждые 100 мест свы-
    ше 200, но не более, чем на 1,2 м.


         4.10. В предприятиях питания, связанных с отдыхом посетителей
    следует предусматривать эстрады и танцевальные площадки.
         При определении площади танцевальной площадки  следует  исхо-
    дить из  нормы  площади  на пару - 0,15-0,2 кв.м из расчета 50-70%
    общего количества мест в зале.

                        Вспомогательные помещения

         4.11.  В  состав вспомогательных помещений входят вестибюль с
    гардеробом, туалеты,  помещения (места) для отдыха,  курительные и
    т.п., а также помещения по предоставлению услуг посетителям, кото-
    рые устанавливаются заданием на проектирование.
         В многозональных предприятиях питания вспомогательные помеще-
    ния следует объединять.
       * 4.12.  В  вестибюлях  или  отдельных помещениях (нишах) перед
    обеденными залами следует  предусматривать  умывальники из расчета
    не  менее 1 крана на 50 мест в зале.  В закусочных без
    вестибюлей умывальники допускается устанавливать в зале.
       * 4.13.  Количество мест в гардеробе верхней одежды для посети-
    телей должно на 10% превышать вместимости зала.Длина вешалок опре-
    деляется из расчета 6 крючков для одежды на 1 пог.м вешалки.
       * 4.14. Входы в уборные для посетителей следует  предусматривать
    из вестибюля.  Уборные должны проектироваться раздельными для муж-
    чин и женщин. Количество унитазов в каждой из них следует принима-
    ть не менее:  при общем количестве мест в залах до  300 - 1 унитаз
    на каждые 60 мест,  свыше 300 - дополнительно 1 унитаз  на  каждые
    последующие 100 мест.
         В мужских  уборных  на  каждый унитаз следует предусматривать
    один писсуар (в уборных пивных баров - 2 писсуара).
         В шлюзах уборных следует предусматривать не менее  1 умываль-
    ника на каждые 4 унитаза. В ресторанах, барах и кафе  с обслужива-
    нием официантами в  шлюзах уборных следует предусматривать  допол-
    нительную площадь не менее 4 кв.м для туалетной.

         Примечания: 1. При  количестве  мест в зале менее 50 допуска-
    ется проектировать одну уборную на 1 унитаз с умывальником.
        2. При числе мест в залах более 100 следует дополнительно пре-
    дусматривать специальную кабину для посетителей-инвалидов на крес-
    ле-коляске. При  меньшей  вместимости  необходимость кабины огова-
    ривается заданием.


         4.15. В предприятиях питания, располагаемых на автотрассах, в
    зонах массового туризма и других местах со  значительным  одновре-
    менным потоком посетителей, рекомендуется удваивать количество са-
    нитарных приборов в уборных, а  площадь  вестибюля  увеличивать до
    30%  сверх установленной нормы.
         4.16. Материалы и конструктивное решение потолков, стен и пе-
    регородок в  посетительской  группе  помещений  должны  обеспечить
    акустический комфорт,оптимальный  микроклимат,  быть  экологически
    безвредными,а также негорючими или трудногорючими. Форма и фактура
    вертикальных поверхностей в местах скопления посетителей и  на пу-
    тях передвижения на высоту до 2 м должны быть травмобезопасными.
         4.17. В  помещениях для посетителей отделка стен на высоту до
    2 м должна быть водоустойчивой.  Влагостойкостью  должна  обладать
    отделка потолков над раздаточными и буфетами.
         4.18. Звукопоглащающая способность материалов отделки  стен и
    потолка должна быть в диапазоне 250-300 Гц.

                  Помещения магазина (отдела) кулинарии

         4.19. Магазины кулинарии следует  размещать,  как  правило, в
    составе предприятия питания. При торговой площади  зала  свыше 130
    м2 магазины кулинарии могут размещаться самостоятельно.
         При самостоятельном размещении магазина следует дополнительно
    предусмотреть приемочную продуктов площадью 16 м2 и служебно - бы-
    товые помещения из расчета 1,4 м2 на 10 м2 торговой площади.
         4.20. В магазинах кулинарии на 3 и более рабочих мест следует
    проектировать на  площади  подсобного помещения охлажденную камеру
    из расчета 1,5 м2 на 1 рабочее место.

         Примечание. На одном рабочем  месте  следует  предусматривать
    реадизацию 600  блюд  в день.
         4.21. Допускается при магазине кулинарии предусмотреть  кафе-
    терий, отделы заказов и отпуска обедов на дом.

                  Требования к оборудованию помещений

         4.22. Расчет воздухообмена в обеденных залах  производить  на
    поглощение теплоизбытка от людей,  солнечной радиации или электро-
    освещения. Тепловыделение  одного  посетителя  принимается   0,116
    квт/ч (100 ккал/час).
         В буфетах, барах, коктейль-барах, банкентных залах, размещае-
    мых в отдельных помещениях,принимается кратность обмена воздуха-3.
         4.23 Воздухообмен  в помещении обеденного зала и холодных це-
    хах следует предусматривать по схеме "сверху-вверх".
         4.24. В  залах вместимостью более 100 мест следует предусмат-
    ривать дежурную  систему  отопления, рассчитанную  на  поддержание
    внутренней температуры помещения при отсутствии посетителей в пре-
    делах 5-8о С. В рабочее время теплоотдача системы дежурного  отоп-
    ления совмещается с теплоотдачей приточной вентиляциии данного по-
    мещения.
         4.25. В залах ресторанов и кафе, а также в залах  общедоступ-
    ных столовых с общим количеством мест более 300 допускается преду-
    сматривать кондиционирование воздуха.
         Кондиционирование воздуха  может  быть осуществлено с помощью
    центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной  систе-
    мой кондиционирования воздуха.
         4.26. Тамбуры входов в помещения для посетителей с  количест-
    вом мест в залах 100 и более следует проектировать с тепловыми за-
    весами.
         Теплопотери наружных дверей для входа посетителей,  не обору-
    дованных тепловыми завесами,  и у загрузочных дверей,  принимать с
    коэффициентом 5.
         4.27. На каждом предприятии питания раковины  для  мытья  рук
    должны быть предусмотрены с подводкой  горячей  и холодной  воды и
    устройством смесителей.
         4.28. Дистанционное  централизованное  управление  освещением
    рекомендуется  предусматривать  в залах  с количеством  мест свыше
    300.
         При проектировании осветительных устройств в залах следует не
    превышать восьми-десятикратный перепад  освещенности на столах и в
    проходах.
         4.29. Сети связи и сигнализации в залах, административных по-
    мещениях и в местах скопления людей рекомендуется выполнять  скры-
    тым способом.
         В залах ресторанов и кафе следует предусматривать звукоусиле-
    ние. В  качестве  абонентских  устройств звукоусилительной системы
    используются звуковые колонки или громкоговорители мощностью 2 квт
    каждый.
       * 4.30. Освещенность  помещений  для  посетителей  принимать по
    обязательному прил.14 Табл.1 и Табл.2.
         При выборе категории освещенности помещений следует учитывать
    класс предприятия питания :
         I категория - рестораны (люкс;  высший), бары (люкс; высший),
    кафе (высший);
        II категория - рестораны (первый),  бары (первый),  кафе (пер-
    вый) и другие предприятия питания.

                    5. ПОМЕЩЕНИЯ  ПО  ИЗГОТОВЛЕНИЮ
                         КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

                 Функционально - планировочные требования

                       Производственные помещения

       * 5.1.  Состав помещений производственного назначения определя-
    ется исходя из принятых: типа предприятия питания,  обрабатываемой
    продукции (сырье, полуфабрикаты) и формы  обслуживания.  Разверну-
    тый перечень производственных помещений по типам предприятий пита-
    ния приведен в рекомендуемом приложении 6.
         Площади производственной группы помещений принимаются соглас-
    но обязательному приложению 7. Минимальный размер производственно-
    го помещения следует принимать, как правило, - 7 кв.м. При реконс-
    трукции допускается сокращать до 5 кв.м.
       * 5.2.  Производственную группу помещений, как правило, следует
    размещать в единой функциональной зоне.
         При размещении производственных помещений в  двух-трехэтажных
    предприятиях питания  принцип функционального поэтажного зонирова-
    ния групп производственных помещений необходимо сохранять.
       * 5.3.  Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать
    последовательность технологических процессов обработки продуктов и
    изготовления изделий при минимальной протяженности  функциональных
    связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных по-
    токов.
         Цехи не должны быть проходными, исключение  могут  составлять
    отделения цехов, связанные последовательными технологическими про-
    цессами.
         5.4. Производственные  цеха  для  предприятий  производитель-
    ностью 1500 более  блюд в сутки *) рекомендуется предусматривать в
    раздельных помещениях.
         В предприятиях меньшей производительности,  работающих на по-
    луфабрикатах высокой  степени  готовности, допускается  объединять
    в одном помещении:
         - горячий и холодный цеха;
         - моечную столовой и кухонной посуды.
       * 5.5.  При  объединении  в  одном помещении цехов с различными
    температурно - влажностными режимами, а также  моечных  различного
    назначения, следует применять технологическое оборудование,  обес-
    печивающее в местах обработки и  приготовления  пищевых  продуктов
    заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следу-
    ет разделять барьерами высотой до 1,6 м или оборудованием.
       * 5.6.  Ширина коридоров в  производственной  группе  помещений
    должна быть не менее приведенной в Табл.9.
                                                       Таблица 9.

       ---------------------T--------------------------------------- 
       |       Помещения    |   Ширина коридора в м (не менее)      |
       |                    |    при количестве блюд в сутки *)     |
       |                     ----------T-------------T-------------- 
       |                    | до 3000  |  3001-6000  | более 6000   |
       L-------------------- ---------- ------------- ---------------
        Производственные        1,3          1,5          1,8

        Складские               1,3          1,5          1,8 (2,7**)

        Служебно - бытовые      1,3          1,3          1,3
        ____________________________________________________________
           *) Или мест в зале: до 100; 101-200; более 200.
           ** При применении тележек с поддонами.


         5.7.  Состав  помещений кондитерского и мучного цехов,  в за-
    висимости от их мощности,принимать по рекомендуемому приложению 8.

    ________________
         *) или 50 и более мест.
         5.8.  Рекомендуемые  размеры  площадей  помещений цеха мучных
    изделий приведены в табл.10.
                                                    Таблица 10.

    ------------------------T-----------------------------------------
    |                       |     Площади помещений цеха мучных
    |                       |            изделий, кв.м
    |      Помещения         ----------------T------------------------
    |                       | на 1000 издел. |  увеличение на каждую
    |                       |                |последующую 1000 изделий
    L----------------------- ---------------- ------------------------

    Помещения для
    выпечки изделий                22                   10

    Кладовая и моечная
    тары                           6 (до 3000 изд.)      2

    ------------------------------------------------------------------


         5.9. При включении кондитерского цеха и цеха мучных  изделий
    в состав производственных помещений следует увеличить площади сле-
    дующих помещений:
         - кладовой сухих продуктов;
         - охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов;
         - гардероба персонала;
         - душевых и уборных
    из расчета 1 кв.м на каждые 1000 изделий.
         5.10. Для выработки и реализации мягкого мороженого в  состав
    производственных помещений следует включить:
         - помещение для хранения и обработки сырья с холодильной  ка-
    мерой;
         - помещение для восстановления молочной смеси и приготовления
    гарниров с холодильным оборудованием;
         - моечную инвентаря и посуды.
         5.11. Моечные кухонной посуды,внутрицеховой тары полуфабрика-
    тов и столовой посуды допускается размещать в одном блоке при про-
    изводстве менее 1500 блюд в сутки. В этом случае моечную  столовой
    посуды следует отделять барьером высотой не более 1,6 м от пола.
       * 5.12.  Помещение раздаточной в предприятиях  с  обслуживанием
    официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холод-
    ным цехами,  помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столо-
    вой посудой и буфетом через технологические или дверные проемы.
         В раздаточной следует предусмотреть место для установки  кас-
    совых аппаратов и умывальник для официантов.
         Если указанные помещения расположены с одной  стороны  разда-
    точной, то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м.
    При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной
    - не  менее  3 м.
         Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании  официантами
    следует принимать: для горячих цехов не менее 0,03 м; для холодных
    цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 место в зале.
         5.13. В столовых и ресторанах,  приготавливающих 5000 и более
    блюд в сутки,  при обосновании допускается предусматривать пищевую
    лабораторию площадью 24 кв.м.
         5.14. Ширина  проходов  в  производственных помещениях должна
    быть не менее приведенной в табл.11.
                                                      Таблица 11.

         ------------------------------------------T----------- 
         |              П р о х о д ы              |Ширина в м,|
         |                                         |(не менее) |
          ----------------------------------------- ----------- 
         |                   1                     |     2     |
         L----------------------------------------- ------------
          Между технологическими линиями
          оборудования (столами, моечными и т.п.)
          при расположении рабочих мест в проходе
          в два ряда:

          при длине линии оборудования до 3 м          1,2

          то же, более 3 м                             1,5
                                          продолжение табл.11
         ------------------------------------------T---------- 
         |                   1                     |     2    |
         L----------------------------------------- -----------
          Между стеной и технологической линией
          оборудования (со стороны рабочих мест)       1,0

          Между технологическими линиями оборудо-
          вания (столами, моечными машинами и т.п.)
          и линиями оборудования, выделяющими тепло    1,3

          Между технологическими линиями оборудова-
          ния и раздаточными линией                    1,5

          Между стеной и плитой (со стороны
          топочного отверстия):

          - при твердом топливе                        1,5

          - при других видах топлива                   1,25

         ------------------------------------------------------


         5.15. Стены и колонны в производственных помещениях с влажным
    режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м
         5.16. Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования в
    производственных помещениях рекомендуется в светлых холодных тонах
         Цветовую отделку  интерьеров  производственных  частей зданий
    следует предусматривать в соответствии  с  ГОСТ  14202-69  и  ГОСТ
    12.4.026-76.
       * 5.17. Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей
    выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном пола к трапам
    (из расчета 1 трап на 100 кв.м площади,  но не менее одного на по-
    мещение).
         При наличии  технологических  трапов  в предприятиях дополни-
    тельные трапы для уборки помещений не устанавливаются.

                  Помещения приема и хранения продуктов

       * 5.18.  Площади групп помещений для приема и хранения продук-
    тов следует определять по удельным показателям рекомендуемого при-
    ложения 9.
       * 5.19.  Помещения  хранения  продуктов должны иметь непосредс-
    твенную связь с загрузочной и не должны быть проходными.
         Помещения для  хранения продуктов и охлаждаемых камер  не до-
    пускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под
    производственными помещениями с трапами.
         5.20. Следует предусматривать раздельное  хранение  продуктов
    согласно принятым условиям хранения:  сухие (мука,  сахар,  крупа,
    макаронные изделия);  хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гаст-
    рономические; овощи.

         Примечание. Для хранения хлеба рекомендуется отдельная кладо-
    вая с раздельным хранением ржаного и пшеничного хлеба.


       * 5.21. Минимальная ширина коридоров в помещениях для приема  и
    хранения продуктов принимается, в зависимости от количества произ-
    водимых блюд в сутки, следующей*):
                         до 3000         -  1,3 м,
                         от 3000 до 6000 -  1,5 м,
                         свыше 6000      -  1,8 м.
         5.22. Площадь охлаждаемой камеры следует принимать с внутрен-
    ними размерами в плане не менее 2,4х2,2м и высотой не менее 2,7м и
    не более 3,5м (при большей высоте применяется подшивной потолок).
         5.23. Охлаждаемые  камеры  в предприятиях производительностью
    более 1500 блюд в сутки**) следует проектировать раздельно в соот-
    ветствии с товарными группами хранящихся  продуктов.  При  меньшей
    производительности допускается  предусматривать  раздельные  холо-
    дильные шкафы по группе продуктов.
         5.24. Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде  единого
    блока со входом через тамбур, глубиной не менее 1,6-1,9 м.


    --------------------------
        *) до 100, от 100, до 200, св.200 мест в зале.
       **) 500 мест в зале.
         Примечание. Тамбур допускается не предусматривать при камерах
    с температурой воздуха в них 2оС и выше.


         5.25. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с ко-
    тельными, бойлерными,  душевыми и другими помещениями с повышенной
    температурой и влажность, над этими помещениями или под ними.
         Размещать охлаждаемые камеры под жилыми помещениями и другими
    помещениями, где постоянно находятся люди,  как правило, не следу-
    ет. При необходимости размещения их там  перекрытие  камер  должно
    быть отделено от  междуэтажного  перекрытия  здания  вентилируемой
    воздушной прослойкой.
       * 5.26. В охлаждаемых камерах следует проектировать теплоизоля-
    цию из  несгораемых  и трудносгораемых материалов в соответствии с
    расчетной внутренней температурой в камерах,  но не выше  -15оС  в
    низкотемпературных камерах и не выше -2оС - в остальных камерах.
         5.27. При разности расчетных температур  воздуха  в  соседних
    охлаждаемых камерах  в 4оС и менее теплоизоляцию перегородок между
    ними не предусматривать.
         Полы на  грунте в камерах при расчетной температуре воздуха в
    них -2оС и выше допускается проектировать без  теплоизоляции,  при
    этом теплоизоляционный  слой  стен  камеры  или блока камер должен
    быть на 15 см ниже уровня пола.
       * 5.28.  Стены и колонны в помещениях приема и хранения продук-
    тов с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на  высоту
    не менее 1,8 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения.
       * 5.29.  Технологически необходимые размеры проема в помещениях
    приема и хранения продуктов должны быть  0,9 м, а  при  применении
    вилочных погрузчиков - не менее 1,5 м.
       * 5.30.  Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стел-
    лажами с гигиеническим покрытием (моющимся), а при необходимости -
    подвесными балками с крючьями.
       * 5.31. Для пищевых отходов следует предусматривать охлаждаемую
    камеру или другое специальное помещение с выходом через  тамбур  в
    другое помещение, коридор  или наружу (при  размещении  на  первом
    этаже) с количеством мест в зале, не менее:
       - в ресторанах - 100;
       - в кафе и столовых - 150.
         При меньшей вместимости зала в помещении моечной столовой по-
    суды следует предусматривать установку бытовых холодильных шкафов,
    отходы в которых должны храниться в герметически закрытых полиэти-
    леновых пакетах. Отходы от холодильника до машины выносится в зак-
    рытых бачках.
       * 5.32.  Запрещается располагать холодильные машины на лестнич-
    ных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к вход-
    ным дверям,  в тамбурах охлаждаемых камер,  в помещениях и  местах
    большого скопления пыли.
         5.33. В  предприятиях  производительностью 15000 блюд в сутки
    и более *) перед помещением разгрузочной (приема продуктов) следу-
    ет проектировать разгрузочную платформу,  которая должна  быть  на
    1,1-1,2 м выше уровня площадки для автомобилей,  оборудованную при
    необходимости стационарными или  передвижными  устройствами, урав-
    нивающими  пол платформы с полом кузова автомобиля.
         Ширина платформы  и  фронт разгрузки одного автомобиля должны
    быть не менее 3 м (до 4,5 м в предприятиях более 15000 блюд в сут-
    ки *), длина не менее 3 м.
         Платформы следует проектировать для разгрузки  автомобилей  с
    заднего или заднего и правого борта.

    ------------------------
        *)  500 мест и более

         В предприятиях с меньшим количеством мест,как правило,предус-
    матриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами
         5.34. Разгрузочные места и платформы в  предприятиях до 15000
    блюд в сутки* рекомендуется  размещать под  навесом высотой 3,6 м,
    перекрывающем полностью платформу и кузов  автомобиля не менее чем
    на 1 м.
         Для предприятий производительностью 15000 и более блюд в сут-
    ки*  разгрузка рекомендуется в отапливаемых помещениях.
         5.35. Для предприятий питания,  встроенных или пристроенных к
    жилым зданиям,  разгрузочные  места  и платформы предусматривать в
    специальных помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где
    имеются окна)  или  под  навесом (при разгрузке с торцов,  где нет
    окон). Конструкции этих помещений должны быть из несгораемых мате-
    риалов. Допускается не проектировать указанные загрузочные помеще-
    ния  при общей площади предприятия до 150 кв.м.
         При организации загрузки продуктов через транспортные тоннели
    или подземные стоянки машин  загрузочный бокс  следует  выделять в
    закрытое помещение.
       * 5.36.  Перед  грузовыми лифтами в здании следует предусматри-
    вать площадки размером не менее:  для лифтов грузоподъемностью ме-
    нее 500 кг - 2,0х1,5 м; грузоподъемностью 500 кг и более - 2,7х2,7
    метра, не считая ширину примыкающих коридоров.
         При сообщении грузовых лифтов с подвалом, перед лифтами необ-
    ходимо устройство тамбур - шлюзов с подпором воздуха  при  пожаре.
         5.37. Максимальные уклоны прямых пандусов и  рамп для  въезда
    автомобилей в разгрузочные помещения или подъезда  к  разгрузочным
    платформам:

    ------------------------
        *)  500 мест и более
         в здании или отапливаемом пространстве - не более 18%,
         под открытым небом или в неотапливаемом пространстве - 10%.
         5.38. Количество разгрузочных мест принимать по табл.12.

                                               Таблица 12.

        ---------------------------T----------------------------- 
        |Количество блюд в сутки*  | Количество разгрузочных мест|
        L-------------------------- ------------------------------

              до 15000                           1
              от 15000 до 30000                  2
              свыше 30000                        3

         Примечание. В предприятиях на 15000 и более блюд в сутки, ра-
    ботающих на сырье,следует предусматривать дополнительное место для
    разгрузки овощей и возможность их разгрузки непосредственно в кла-
    довую.

                        Служебно-бытовые помещения

         5.39. Группу служебных и бытовых помещений рекомендуется про-
    ектировать  в  единой  зоне  (блоке),  функционально связывая ее с
    группами других производственных помещений коридорами.
         Состав и  площади помещений служебно-бытовой подгруппы прини-
    маются в соответствии с рекомендуемыми приложениями 10 и 11.
         Высоту помещений  допускается принимать 2,2 м,  рекомендуемая
    ширина коридора - 1,2 м.
         5.40. Проектирование бытовых помещений (гардеробные, душевые,
    уборные, комнаты личной гигиены женщин), а также расчет санитарных
    приборов  следует  проводить в  соответствии с  требованиями  СНиП
    2.09.04-87* и санитарными характеристиками  производственных  про-
    цессов.
         5.41. В предприятиях  питания свыше 200 мест служебный вход в
    кассу следует предусматривать только через бухгалтерию.
         5.42. Площадь бельевой принимать из расчета 5 кв.м на 50 мест


    ----------------
         * до 500, от 500 до 1000, св.1000 мест в залах.
    в зале с последующим увеличением на 1 кв.м.  на каждые последующие
    10 мест  в  зале.  В  бельевой  выделяются отделения для чистого и
    грязного белья.
         5.43. В группе служебно - бытовых помещений предприятий пита-
    ния на 100 мест и более рекомендуется предусматривать места  крат-
    ковременного отдыха (для персонала, работающего в торговых залах),
    оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения.
         5.44. При отсутствии соответствующих требований в задании  на
    проектирование следует принимать:

         количество работающих в         60% общего числа работающих
         максимальную смену

         в т.ч. в столовых вузов         75% общего числа работающих

         соотношение работающих          70% женщин,
         по полу                         30% мужчин

         гардеробные для хранения        85% общего числа работающих
         одежды



                         Параметры внутренней среды

       * 5.45. Расчетные параметры микроклимата производственной груп-
    пы помещений следует принимать в  зависимости от категории тяжести
    выполняемых работ в пределах цифровых значений табл.13.

                                                  Таблица 13.

         -------------------T-----------------T----------------- 
         |                  | Холодный период | Теплый период   |
         |                  |       года      |      года       |
         L------------------ ----------------- ------------------

         Температура
         воздуха оС                15 - 26         16 - 27

         Относительная влаж-
         ность воздуха в %         40 - 75         40 - 70

         Скорость движения
         воздуха, м/с             0,1 - 0,4       0,2 - 0,5
         --------------------------------------------------------
         Расчетную температуру и кратность воздухообмена в производст-
    венных помещениях следует принимать по обязательному Приложению12.
       * 5.46. Расчетную температуру воздуха и кратность воздухообмена
    в помещениях приема и хранения следует принимать по  обязательному
    приложению 13.
         Допустимые параметры микроклимата для холодного и теплого пе-
    риода года в кладовых (овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря,
    тары) принимаются в соответствии с требованиями СанПиН  (табл.14).

                                                   Таблица 14.

         ---------------T-----------T--------------T------------- 
         |              |Температура| Относительная| Скорость    |
         |              |воздуха, оС| влажность    | движения    |
         |              |           | воздуха, в % | воздуха, м/с|
         L-------------- ----------- -------------- --------------

         для холодного     15-24      не более 75        0,3
         периода

         для теплого       17-29      не более 65      0,2-0,4
         периода                      при 26оС

         --------------------------------------------------------


         5.47. Расчетные  параметры  микроклимата  для  проектирования
    систем отопления  и вентиляции в служебно-бытовых помещениях реко-
    мендуется принимать по табл.15.
                                                      Таблица 15.

    ------------------------T----------------------T------------------
    |       Помещения       |Расчетная температура |Кратность воздухо-
    |                       |воздуха, оС, для хо-  |обмена в час
    |                       |лодного периода года   --------T---------
    |                       |                      | приток | вытяжка
     ----------------------- ---------------------- -------- ---------
    |          1            |          2           |   3    |    4
    L----------------------- ---------------------- -------- ---------
    Помещение заведующего
    производством                    18                2         -

    Артистическая, помещение
    для хранения музыкальных
    инструментов                     16                1         1

                                                  продолжение табл 15.
    ------------------------T----------------------T--------T-------- 
    |          1            |          2           |   3    |    4   |
    L----------------------- ---------------------- -------- ---------
    Кабинет директора, глав-
    ная касса, комнаты офици-
    антов, персонала, кладов-
    щика                             18                1         1

    Ремонтные мастерские             16                2         3

    Курительная комната              16                -        10
    ------------------------------------------------------------------


         5.48. Допустимые параметры микроклимата для  служебно-бытовых
    помещений предприятий питания принимаются в соответствии с данными
    табл.16.

                                                      Таблица 16.

   ----------------------T--------------------------------------------
   |                     |Холодный период
   |                     |                               Теплый период
   |    Помещения         -------------T--------------T---------------
   |                     |Температура  |Относительная |Скорость движе-
   |                     |воздуха, оС  |влажность     |ния воздуха,
   |                     |             |воздуха, %    |м/с
    --------------------- ------------- -------------- ---------------
   |Административные     |21-25        |75            |0,1
   |помещения            |             |            55|
   |                     |        22-28|      при 28оС|        0,1-0,2
    --------------------- ------------- -------------- ---------------
   |Бельевые             |20-24        |75            |0,2
   |                     |             |            60|
   |                     |        21-28|      при 27оС|        0,1-0,3
    --------------------- ------------- -------------- ---------------
   |Гардеробные          |20-24        |75            |0,2
   |                     |             |            60|
   |                     |        21-28|      при 27оС|        0,1-0,3
   L--------------------- ------------- -------------- ---------------


         Оптимальные параметры (вне зависимости от сезона): температу-
    ра не выше 25оС и не ниже 21оС,  относительная влажность воздуха -
    40-60%, скорость движения воздуха - 0,1-0,2 м/с.
         5.49. Расчет  воздухообмена  в горячих  и кондитерских  цехах
    проводится на поглощение теплоизбытка в рабочей зоне от людей,сол-
    нечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплово-
    го оборудования.Кратность воздухообмена см. в приложениях 12 и 13.
       * 5.50. Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещени-
    ях для выпечки кондитерских изделий принимать:

         - температуру воздуха, удаляемого через зонты,
           завесы и локализующие устройства над техно-
           логическим оборудованием, выделяющим тепло        42оС;
         - температуру воздуха под потолком                  30оС.


         В горячих   цехах   теплонапряженность  не  должна  превышать
    200-210 Вт на 1 кв.м производственной площади (170-180 ккал/ч).
         5.51. Система вентиляции должна обеспечить содержание вредных
    веществ в воздухе производственных помещений не привышающее преде-
    льно допустимые концентрации, утвержденные Минздравом (см.Приложе-
    ние 4 СанПин).
         5.52. Для мытья кухонной посуды следует обеспечить температу-
    ру воды  не  ниже 40оС,  а ополаскивание проточной водой - не ниже
    65оС.
       * 5.53. При проектировании освещения характеристики освещеннос-
    ти рабочих зон и основных  помещений  следует  принимать  согласно
    требованиям СанПиН и МГСН 2.06-97 по Табл.1 и 2 приложения 14.
       * 5.54.  Допустимые уровни шума в производственной  зоне должны
    соответствовать санитарным нормам. Оптимальные эквивалентные уров-
    ни непостоянного звука не должны превышать 70 дБА.  В помещениях с
    оборудованием, генерирующим шум, необходима отделка звукопоглащаю-
    щими материалами.
                  Инженерно - технологические требования

         5.55. Система отопления производственных помещений,  как пра-
    вило, должна быть водяной,  с местными гладкими отопительными при-
    борами, теплоотдающая поверхность которых должна быть рассчитана с
    учетом теплоотступлений от установленного технологического  обору-
    дования.
         5.56. Для производственных помещений допускается объединять в
    одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и  общеобменную
    вентиляцию горячих, холодных, доготовочных, моечных.
         Местные отсосы от посудомоечных машин проектируются  раздель-
    ными. Количество воздуха, удаляемого местными системами, определя-
    ется по данным технологического проекта.
         5.57. Системы вентиляции в горячих цехах  следует  проектиро-
    вать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.
         В горячем цехе должно быть обеспечено разрежение  достигаемое
    подачей в обеденный зал около 60%  приточного воздуха,  предназна-
    ченного для вентиляции горячего цеха.  Подачу  приточного  воздуха
    следует осуществлять в рабочую зону.
         Для горячего цеха небольшого предприятия питания  допускается
    единая приточная система с обеденным залом.
         5.58. В горячих цехах ресторанов, кафе и общедоступных столо-
    вых производительностью более 9000 блюд в сутки *)   рекомендуется
    предусматривать кондиционирование воздуха. Оно может быть осущест-
    влено с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомп-
    рессорной системой кондиционирования воздуха.
         При установке моечных машин  производительностью  более  1000
    тарелок в  час в помещениях следует предусматривать местную вытяж-
    ную вентиляцию.
       * 5.59.  Системы  вытяжной вентиляции проектируются раздельными
    для охлаждаемых камер хранения продуктов (фруктов,  овощей и зеле-
    ни) и для камер пищевых отходов.
       * 5.60.  Следует применять тепловое  оборудование  с  интенсив-
    ностью инфракрасной радиации не более 70Вт/кв.м.
         На рабочих местах у печей,  плит,  жарочных шкафов и  другого
    оборудования, имеющего  повышенную теплоотдачу,  следует применять
    воздушное душирование.
         5.61. Рабочие  места,  где проводятся операции по просеиванию
    муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов,  следует оборудо-
    вать местной вытяжной вентиляцией.
         5.62. Все  нагревательные приборы,  при любом виде отопления,
    должны быть доступны для регулярной очистки от пыли.
         Технологическое  оборудование со значительными тепло - и вла-
    говыделениями должно оснащаться укрытиями, обслуживаемыми местными
    системами, которые следует проектировать отдельно от общеобменных.
         Местные укрытия от технологического оборудования должны  быть
    оснащены фильтрами для улавливания жиров.
         5.63. Для монтажа,  ремонта и технического осмотра вентиляци-
    онного оборудования необходимо предусматривать  монтажные  проемы,
    передвижные и стационарные подъемно-транспортные средства.
         5.64. Для холодильных агрегатов, как правило, следует предус-
    матривать воздушное охлаждение. Допускается применять систему обо-
    ротного водоснабжения,  при условии согласования расхода воды обо-
    ротного водоснабжения на подпитку системы с соответствующими служ-
    бами МГП "Мосводоканал".
         5.65. Прокладка внутренней бытовой канализации под потолками,
    в стенах и в полах,  а также транзитных  электросетей,  транзитных
    водопроводных магистралей в производственных помещениях, обеденных
    залах и складах пищевых продуктов не допускается.
         Прокладка горизонтальных участков канализационных труб и сто-
    яков производственных сточных вод в производственных  и  складских
    помещениях разрешается  без установки ревизий и без заделки труб в
    оштукатуренные короба.
         5.66. Не допускается прокладка трубопроводов отопления, водоп-
    ровода, канализации в граждающих конструкциях охлаждаемых камер, а
    также через камеры и тамбуры.
         5.67. Для отвода конденсата при оттаивании испарителей в  ох-
    лаждаемых камерах  следует  предусматривать поддоны с отводом воды
    из них в трапы,  расположенные в тамбурах,  в соседних с  камерами
    помещениях и, в исключительных случаях, в коридорах.
         Отвод воды во время оттайки испарительных батарей в холодиль-
    ных камерах,  расположенных на первом и вышележащих этажах, должен
    осуществляться с разрывом струи или в канализационную или в водос-
    точную сеть.
         5.68. Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится в
    специальных 3-секционных моечных машинах.
         Для сушки  предусматривать  специальные  зоны,  оборудованные
    стеллажами на высоте от пола не менее 0,5 - 0,7 м.
         В моечных столовой и кухонной посуды необходимо  предусматри-
    вать дополнительно электроводонагреватели.
         5.69. В кладовой уборочного инвентаря предусмотреть  подводку
    холодной и горячей воды и отвод стоков, а также  сушку  уборочного
    инвентаря.
         В камере пищевых отходов предусмотреть мойку для бачков и ра-
    ковину.
         5.70. Для  мытья  полов  в  тамбуре туалета для персонала и в
    овощном цехе следует устанавливать на уровне 0,5 м от  пола  внут-
    ренние поливочные  краны диаметром 25 мм с подводом холодной и го-
    рячей воды.
         5.71. Технологическое оборудование для приготовления кулинар-
    ной продукции и мойки посуды  (производственные и  моечные  ванны)
    должны иметь между  выпуском и  сифоном (гидравлическим  затвором)
    воздушный разрыв струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.
         Для каждой  производственной  мойки  (моечной  ванны) следует
    предусматривать отдельный сифон диаметром 50 мм для каждого  отде-
    ления.
         5.72. Овощные цеха производительностью до 2 т в смену следует
    оборудовать песколовками  в  составе технологического оборудования
    этих цехов.
         5.73. Для узкоспециализированных предприятий питания, кафите-
    риев и буфетов допускается мытье всей посуды в трехсекционной ван-
    не.
         Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой
    посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.
         5.74. Отключение силовых  электроприемников  в  пожароопасных
    складских помещениях следует осуществлять общим аппаратом управле-
    ния, установленным вне этих помещений.
         5.75. В помещениях, где хранятся материально ценные продукты,
    предусматриваются дополнительные   рубежи  защиты:  ультразвуковые
    датчики на несанкционированное движение или  открытое  пламя,  ем-
    костные датчики на открытие и т.п.
         5.76. Коэффициенты одновременности  работы  электрического  и
    газового оборудования в столовых,  кафе и закусочных - 0,8; в рес-
    торанах - 0,7.
         Коэффициент загрузки  электрооборудования  для электроплиты -
    0,65; для электрических мармитов, тепловых шкафов, электросковород
    и электрофритюрниц - 0,5; для прочего оборудования - 0,3.
       * 5.77. Для общего освещения производственных помещений следует
    применять светильники,  имеющие защитную арматуру. Размещение све-
    тильников над котлами, плитами и т.п. запрещается.
         В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется ус-
    танавливать бактерицидные лампы.
         5.78. Для оборудования, генерирующего шум, необходимо исполь-
    зовать амортизирующие устройства.
         5.79. В помещениях,  где хранятся материальные ценности, пре-
    дусматриваются  дополнительные рубежи  защиты, в  которые  входят:
    ультразвуковые датчики, выдающие сигнал тревоги при движении нару-
    шителя или появления открытого пламени в охраняемом помещении: ем-
    костные датчики,  устанавливаемые непосредственно на местах хране-
    ния ценностей.
         Каждый рубеж  защиты  по  своей  абонентской телефонной линии
    подключается на  самостоятельный  номер  пульта  централизованного
    наблюдения.
                                                      Приложение 1.
                                                      Справочное.



                         ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ,
                          применяемые в тексте

    1. Предприятие  питания  -  организация,  оказывающая  услуги  об-
    щественного питания посредством производства кулинарной продукции,
    ее реализации и организации питания различных групп населения.
         - Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюд
    сложного приготовления, включая заказные и фирменные, и повышенным
    уровнем обслуживания  в  сочетании с организацией отдыха посетите-
    лей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны подразделяют-
    ся на: рыбный, пивной, с национальной кухней и т.д.
         - Бар - предприятие питания с ограниченным ассортиментом про-
    дукции, реализующее алкогольные и безалкогольные напитки, закуски,
    десерты, мучные кондитерские и булочные  изделия; способ  реализа-
    ции - через барную стойку. По ассортименту  реализуемой  продукции
    бары  подразделяются на: молочный, пивной, винный,  кофейный, кок-
    тейль-бар, гриль-бар и т.п.; по  специфике  обслуживания: - видео-
    бар,  варьете-бар и др.; по времени  функционирования - дневной  и
    ночной.
         - Кафе - предприятие по организации питания и отдыха  посети-
    телей с  ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом про-
    дукции. По ассортименту реализуемой продукции  подразделяются  на:
    кафе-мороженое, кафе-кондитерская,  кафе-молочная;  по контингенту
    на - молодежное, детское и др.
         - Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной ко-
    нтингент предприятие питания, производящее  и реализующее кулинар-
    ную продукцию.  По ассортименту  реализуемых  блюд столовые разде-
    ляются на общего типа и диетическую.Диетическая столовая  специа-
    лизируется на приготовлении и реализации диетических блюд.
    Столовая раздаточная - предприятие питания, реализующее привозимую
    готовую кулинарную продукцию.
         - Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортимен-
    том блюд несложного приготовления,  предназначенное  для  быстрого
    обслуживания  посетителей. По  ассортименту  реализуемой продукции
    закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализи-
    рованные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую,
    чебуречную, шашлычную, чайную и пр.;  по типу реализации - закусо-
    чная, бистро, кафетерий и т.д.
    2.   Предприятие питания комплексное - объединение в едином  комп-
    лексе  различных  типов  предприятий  питания, например: ресторан,
    кафе, закусочная и магазин кулинарии.
    - предприятий питания, пре-
    дназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и
    предприятий (так.наз. "Закрытая сеть).
    3.   Предприятия питания общедоступные - массовые предприятия  пи-
    питания, доступные для всех групп населения,в отличие от предприя-
    тий питания,предназначенных для обслуживания работающих определен-
    ных учреждений и предприятий (так.наз. "закрытая сеть").
    4. Пользователь  -  конкретный посетитель или представитель персо-
    нала предприятия.
    5.   Расчетный показатель предприятия питания (мощность):
         Вместимость - количество мест в обеденном зале.
         Производительность - количество блюд, производимых в смену.
    6.   Реконструкция - изменение первоначального  вида, габаритов  и
    технических показателей, или назначения здания;перепрофилирование,
    пристройка или надстройка, а также изменение и удаление  конструк-
    ций и инженерных систем.
    7.   Сеть предприятий питания - единоуправляемая группа взаимосвя-
    занных организационно и технологически предприятий питания с  не-
    обходимыми сопутствующими  предприятиями (напр. "Русское  бистро",
    "Макдональдс", "Сеть школьных столовых и т.п.).
    8.   Система  предприятий питания - совокупность предприятий пита-
    ния в городе или в рассматриваемом административном округе, районе.

                                                      Приложение 2.
                                                      Обязательное.


            Класс предприятий питания в зависимости от набора
                          предоставляемых услуг

   -------------------T-----------------------------------------------
   |                  |                 Типы предприятий
   |                   --------------T--------------T-----T-----T-----
   |  Услуги, требую- |   Ресторан   |     Бар      |     |     |
   |  щие специальных  -------------- --------------      |Сто- |Заку-
   |  помещений или   |   класс  предприятий        |Кафе |ло-  |соч-
   |  зон              ----T----T----T----T----T----      |вая  |ная
   |                  |люкс|выс-|пер-|люкс|выс-|пер-|     |     |
   |                  |    |ший |вый |    |ший |вый |     |     |
    ------------------ ---- ---- ---- ---- ---- ---- ----- ----- -----
   |        1         |  2 |  3 |  4 |  5 |  6 |  7 |  8  |  9  |  10
   L------------------ ---- ---- ---- ---- ---- ---- ----- ----- -----

    Организация и
    обслуживание
    торжеств,семей-
    ных обедов и
    ритуальных ме-
    роприятий,
    участников
    конференций,
    семинаров,
    совещаний                           -    -    -          -      -
                                                       -
    бронирование
    мест в зале
    предприятия
    питания                             -    -    -    -     -      -

    продажа тало-
    нов и абоне-
    ментов на об-
    служивание
    скомплекто-
    ванными ра-
    ционами              -              -    -    -                 -
                                                       -     -
    организация
    проведения
    концертов,
    программ
    варьете и
    видео-
    программ                                      -          -      -
                                             -         -
    предоставление
    игровых автома-
    тов,биллиарда,
    настольных игр                                -          -      -
    и т.п.               -    -    -    -    -         -

                                                  Продолжение прил.2

   -------------------T----T----T----T----T----T----T-----T-----T-----
   |        1         |  2 |  3 |  4 |  5 |  6 |  7 |  8  |  9  |  10
   L------------------ ---- ---- ---- ---- ---- ---- ----- ----- -----

    реализация
    кулинарной
    продукции
    (отпуск обедов
    на дом)                             -    -    -    -           -

    продажа фирмен-
    ных значков,
    цветов, суве-
    ниров                                         -          -     -
                                                       -
    предоставление
    парфюмерии, при-
    надлежностей для
    чистки обуви
    и пр.                          -         -    -    -     -     -

    мелкий ремонт
    одежды                         -    -    -    -    -     -     -

    предоставление
    потребителям
    телефонной и
    факсимильной
    связи на пред-
    приятии                        -         -    -    -     -     -

    гарантированное
    хранение личных
    вещей (верхней
    одежды), сумок
    и ценностей
    потребителей                                             -     -

    парковка личных
    автомобилей по-
    требителей на
    организованную
    стоянку у пред-
    приятия                                  -    -          -     -
                                                       -
    выступления
    вокальных инстру-
    ментальных ан-
    самблей, солис-
    тов, танцеваль-
    ных групп                      -    -    -    -    1)    -     -




                                                   Продолжение прил.2


   -------------------T----T----T----T----T----T----T-----T-----T-----
   |        1         |  2 |  3 |  4 |  5 |  6 |  7 |  8  |  9  |  10
   L------------------ ---- ---- ---- ---- ---- ---- ----- ----- -----

    музыкальное
    обслуживание
    (музыкальные
    автоматы, звуко-
    видеовоспроизво-
    дящей аппарату-
    ры и т.п.)          -    -                                -     -
                                                       -
    обслуживание
    официантами,
    барменами,
    метрдотелями                   2)                         -     -
                                                       -
    самообслужи-
    вание               -    -    -    -    -    -                   
                                                       -
    ------------------------------------------------------------------

         1) Для предприятий  определенной   направленности,  например,
    артистическое кафе.
         2) В ресторанах при гостиницах,  аэропортах, крупных торговых
    центрах допускается самообслуживание.

         Примечания:
         1. Перечень услуг может быть расширен в зависимости от типа и
    класса предприятия  питания,  а  также от специфики обслуживаемого
    контингента посетителей и организуемых мероприятий.
         2. Знак < > - услуга предусматривается; знак <-> - услуга  не
    предусматривается; < > - устанавливается заданием.
         3. В приложении представлен минимальный обязательный перечень
    услуг, для реализации которых требуется  специальное  место,  зона
    или помещение в соответствии с ГОСТ Р 50764-95.

                                                   Приложение 3.
                                                  Рекомендуемое.


                                                      Таблица 1.

              Предприятия питания для обслуживания
       работающих (сотрудников, учащихся) на предприятиях,
       в  организациях  и  учреждениях  ("закрытая  сеть")
-----T---------------------------T-------------------------------- 
|NN  |Наименование организаций   |Нормативная величина и тип реко-|
|пп  |     и учреждений          |мендуемых предприятий питания   |
 ---- --------------------------- -------------------------------- 
| 1  |           2               |             3                  |
L---- --------------------------- ---------------------------------

1.1. Предприятия, администра-    25% численности работающих в
     тивные здания               смену (максимальную).
                                 Столовая, комната приема пищи

1.2. Конструкторские и           Столовая - 20% сотрудников
     проектные организации

1.3. Здания управления и         25%  численности  сотрудников;
     юридические учреждения      до  50  сотрудников - комната
                                 приема  пищи, от  50 до 200 -
                                 кафетерий, более 200 - столовая,
                                 более 1500 сотрудников - допол-
                                 нительно бары на этажах

1.4. Научно-исследовательские    Столовая - 25 % от числа
     учреждения                  работающих


1.5. Научно-учебные центры        25% расчетной численности
     подготовки специалистов      слушателей и сотрудников.
                                  Столовая - 20% и кафетерии
                                  (бары): 2% - сотрудники,
                                           3% - слушатели.
                                  Всего - 1,6 кв.м на 1 место
                                          (без раздаточной)

1.6. Банки                        25% от численности сотрудников.
                                  До 50 сотрудников - комната
                                  приема пищи; от 50 до 100 - ка-
                                  фетерий (бар); от 100 до 200 -
                                  кафе; более 200 - столовая

2.1. Дошкольные учреждения        По МГСН 4.07-96

2.2. Общеобразовательные          Столовая на 50% учащихся
     учреждения                   МГСН 4.06-96

2.3. Профтехучилища и техникумы   Столовая на 33% учащихся ПТУ и
                                  на 20% учащихся техникумов

                                             Приодолжение прил.3
                                                табл.1

----T-------------------------T----------------------------------- 
| 1 |           2             |                3                  |
L--- ------------------------- ------------------------------------

2.4. Учебные комбинаты            Кафетерий, столовая
                                  14% от числа ученических мест

2.5. Высшие учебные заведения     Столовая - 20% численности
                                  студентов и преподавателей
                                  (столовая, буфет, кафе)

2.6. Институты повышения          Столовая на 25% учащихся и пре-
     квалификации                 подавателей, в т.ч. кафетерий
                                  (бар) - 2-3%

3.1. Лечебно-профилактические     Служба приготовления пищи
     учреждения                   по МГСН 4.12-97

3.2. Хосписы                      Служба приготовления пищи.
                                  Площади помещений по МГСН 4.01-94

3.3. Дома-интернаты для           Перечень и площади помещений по
     детей-инвалидов              МГСН 4.02-94

3.4. Дома-интернаты для           Перечень и площади помещений по
     инвалидов и престарелых      МГСН 4.03-94

4.1. Воинские предприятия         Столовая (по нормам довольст-
     общественного питания        вия) - одна посадка личного
                                  состава.
                                  Столовые военторга - 25%
                                  довольствующихся.
                                  Солдатские чайные - 8% доволь-
                                  ствующихся.
                                  Офицерские кафе -
                                  Буфеты - 16% работающих числен-
                                  ностью до 200 человек
------------------------------------------------------------------

     Примечание: 1. Для организации  диетического  питания  в столовых
при промышленных предприятиях и учебных заведениях рекомендуется отво-
дить 20% от общего количества мест.
     2. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 буфеты, как предприятия пита-
ния, отсутствуют. В рекомендуемых типах  предприятий  питания (столбец
3) они заменены барами или кафетериями.

                                              Приложение 3.
                                             Рекомендуемое.


                                                 Таблица 2.

               Предприятия питания для посетителей
           учреждений и объектов обслуживания населения

----T--------------------------T----------------------------------- 
|NN |  Перечень учреждений и   |   Нормативные характеристики реко-|
|пп |        объектов          |   мендуемых предприятий питания   |
L--- -------------------------- ------------------------------------
1.1. Библиотеки                   Кафе или буфет - 10% читатель-
                                  ских мест;1,6 кв.м/чит.место

1.2. Кинотеатры                   Фойе буфет 0,55-0,7 кв.м/зрителя
                                  Подсобные буфета

1.3. Клубы                        Буфеты
                                  "Проектирование клубов"
                                  Справочное пособие 1991 г.
                                  к СНиП 2.08.02-89*

1.4. Театры                       Буфеты
                                  "Проектирование театров"
                                  Справочное пособие 1990 г.
                                  к СНиП 2.08.02-89*

1.5. Спортивные сооружения         Проектирование спортивных залов,
                                   помещений..., СНиП П-76-78

                                   16% единовременной пропускной
                                   способности занимающихся.
                                   Кафетерии, бары, кафе по
                                   МГСН 4.98-97

2.1. Гостиницы, мотели             Рестораны, бары, кафе, столовые,
                                   кафетерии

2.2. Вокзалы                       Кафетерии, кафе или рестораны.
-------------------------------------------------------------------


     Примечания: 1. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 буфеты, как пред-
приятия питания, отсутствуют.В рекомендуемых типах предприятий питания
(столбец 3) они заменены барами или кафетериями.
     2. Кинотеатры. Подсобные буфеты принимать: при зале до 300 мест -
11м2, при зале до 500 мест - 15м2, при зале  800 мест -  24м2. Подсоб-
ная буфета состоит из двух помещений: доготовочной с мойкой и кладовой
с тарной.
    3. Гостиницы. Количество посадочных мест, тип предприятия питания,
состав и площади помещений  устанавливаются  в зависимости от  катего-
рии гостиницы по уровню комфорта.
    4. Вокзалы. В проектах малых вокзалов (кроме аэровокзалов) следует
предусматривать кафетерии, средних вокзалов - кафе самообслуживания  и
кафетерии. В проектах больших и крупных железнодорожных и речных  вок-
залов дополнительно следует предусматривать ресторан.

                                                   Приложение  4.
                                                   Рекомендуемое



                   Площади земельных участков предприятий
                      питания различных вместимостей


        ------------------------T-------------------------------- 
        |Количество мест в зале |  Удельная площадь земельного   |
        |                       |участка в кв.м на 1 место в зале|
        L----------------------- ---------------------------------

         до 50 включительно                   28

         100                                  23

         200                                  14

         300                                  10

         500                                   9

         боле 500                              7
         --------------------------------------------------------

              Примечания:
              1.Промежуточные величины площади участка  принимать
         по интерполяции.
              2.Расчетные показатели  площади участков для прист-
         роенных предприятий питания следует уменьшать на 25%,для
         встроенно-пристроенных - до 50%.
              3.При реконструкции, приводящей к увеличению вмести-
         мости предприятия питания, или при приспособлении здания
         иного назначения для предприятия питания допускается при-
         нимать площади участка, сокращенные до функционально нео-
         бходимых размеров.

                                                         Приложение 5.
                                                         Рекомендуемое


              Минимально необходимые площади групп помещений для
                               посетителей, (кв.м)
    ----------------------------T-------------------------------------
    |                           |   Группа помещений для посетителей
    |   Предприятия питания      ------------------T------------------
    |                           |Предприятия с са- |Предприятия с об-
    |                           |мообслуживанием   |служиванием офици-
    |                           |                  |антами
    |                            -----T------------ -----T------------
    |                           |Всего|в т.ч. зал с|Всего|в т.ч. зал
    |                           |     |раздаточной |     |без раздаточ
     --------------------------- ----- ------------ ----- ------------
    |           1               |  2  |     3      |  4  |     5
    L--------------------------- ----- ------------ ----- ------------
    Рестораны:
    - на 50 мест                   -        -        163      141
    - на 75 мест
      (расчетная площадь)          -        -        175      135
    - на 100 мест
      (расчетная площадь)          -        -        254      180
    - на последующее место
      свыше 100                    -        -        2,2      1,8

    Кафе,закусочные, кафе-
    молодежные, кафе-молочные,
    кафе-детские:
    - на 50 мест
      (расчетная площадь)         96       60        91       70
    - на последующее место
      свыше 50 до 200             1,96     1,6       1,75     1,4
    - на 200 мест
      (расчетная площадь)         390      320       353      280
    - на последующее место
      свыше 200                   1,91     1,6       1,75     1,4

    Кафе-автоматы:
    - на 75 мест
      (расчетная площадь)         168      150        -        -
    - на последующее место
      свыше 75                    2,08     2,0        -        -

    Кафе-мороженое:
    - на 50 мест
      (расчетная площадь)         96       70         -        -
    - на последующее место
      свыше 50                    1,68     1,4        -        -

    Кафе-кондитерские:
    - на 50 мест
      (расчетная площадь)         100      80         -        -
    - на последующее место
      свыше 50                    1,84     1,6        -        -

    Пивные бары:
    - на 50 мест
      (расчетная площадь)         106      80        96       70
    - на последующее место
      свыше 50                    1,88     1,6       1,68     1,4
                                                  Продолжение прил.5
    -------------------------T----------T--------T---------T--------- 
    |         1              |     2    |    3   |    4    |   5     |
    L------------------------ ---------- -------- --------- ----------

    Специализированные
    закусочные:
    - на 50 мест
      (расчетная площадь)         100      80         -        -
    - на последующее место
      свыше 50                    1,8      1,6        -        -

    Предприятия быстрого
    обслуживания:
    - на 50 мест
      (расчетная площадь)         84       70         -        -
    - на последующее место
      свыше 50                    1,64     1,4        -        -

    Столовые общедоступной
    сети:
    - на 50 мест
      (расчетная площадь)         118      90         -        -
    - на последующее место
      свыше 50                    2,12     1,8        -        -

    Столовые вузов:
    - на 100 мест
      (расчетная площадь)         214      180        -        -
    - на последующее место
      свыше 100                   2,08     1,8        -        -
    - на 200 мест
      (расчетная площадь)         422      360        -        -
    - на последующее место
      свыше 200                   2,08     1,8        -        -

    Столовые-раздаточные:
    - на 25 мест
      (расчетная площадь)         47       45         -        -
    - на последующее место
      свыше 25                    1,84     1,8        -        -
    ------------------------------------------------------------------

         Примечания:
         1. Для определения площадей групп помещений предприятий мень-
    ше указанной вместимости применяется один и тот же нормативный по-
    казатель, но по принципу вычитания.
         2. Для зала кафетерия с раздаточной при количестве мест 8, 12
    и 16 расчетная площадь соответственно (кв.м) - 18, 22 и 28.

                                             Приложение 6.
                                            Рекомендуемое.

           Развернутый перечень служебно-бытовых помещений
  --------------------T--------T-------------------------------- 
  |   Помещения       | Ресто- |                  Кафе          |
  |                   | ран     ------T---------T------T-------- 
  |                   |        | обще-| молодеж-|кафе- |кафе-   |
  |                   |        | го   | ное,    |моро- |молоч-  |
  |                   |        | типа | детское |женое |ная,    |
  |                   |        |      |         |      |кафе-   |
  |                   |        |      |         |      |кондит. |
   ------------------- -------- ------ --------- ------ -------- 
  |        1          |  2     | 3    |   4     |  5   |  6     |
  L------------------- -------- ------ --------- ------ ---------
    Буфет                         3)      -        -      -
    Горячий цех                                    -       
    Холодный цех                                   -       
    Помещение для
    резки хлеба                                    -       
    Доготовочный цех      1)              -        -      -
    Цех обработки зелени  1)              -        -      -
    Мясной цех            2)     -        -        -      -
    Рыбный цех            2)     -        -        -      -

    Птицегольевый цех     2)     -        -        -      -
    Помещение заведую-
    щего производством                             -       
    Моечная столовой
    посуды                                                -
    Сервизная                     3)      -        -      -
    Моечная кухонной
    посуды                                                 
    Моечная и кладовая
    тары                  1)                               



                     Продолжение табл.6

  ---------T------------------------- 
  | Столо- |        Закусочная       |
  | вая     -------T--------T-------- 
  |        |общего |пирожко-|шашлыч- |
  |        |типа,  |вая,    |ная,чебу|
  |        |пельмен|блинная,|речная, |
  |        |ная,со-|пончико-|пивной  |
  |        |сисочн.|вая     |бар     |
   -------- ------- -------- -------- 
  |   7    |   8   |   9    |   10   |
  L-------- ------- -------- ---------
      -        -       -        -
                                 
                                 
                                 
       1)      -       -         1)
       1)      -       -        -
       2)      -       -        -
       2)      -       -        -

      -        -       -        -

               -       -        -

                                 
      -        -       -        -

                                 

                       -         

. 

                                         Продолжение табл.6

  --------------------T--------T------T---------T------T------ 
  |        1          |  2     | 3    |   4     |  5   |  6   |
  L------------------- -------- ------ --------- ------ -------

    Раздаточная                   3)                      -
    Кондитерский цех                      -        -       5)
    Помещение для мучных
    изделий              -                -        -      -
    Овощной цех          -       -        -        -      -
    Помещение для подго-
    товки мороженного    -       -        -               -
    Цех приготовления
    пельменей            -       -        -        -      -
    Пищевая технологи-
    ческая лаборатория    7)     -        -        -      -
    Заготовочный цех     -       -        -        -      -



                    Продолжение табл.6
  ---------T-------T--------T-------- 
  |   7    |   8   |   9    |   10   |
  L-------- ------- -------- ---------

      -        -       -         
      -        -       -        -

               -                 
       2)      -       -        -

      -        -       -        -

      -         6)     -        -

       7)      -       -        -
      -        -       -         2)

    Примечания: 1) Для предприятий на полуфабрикатах
                2) Для предприятий на сырье
                3) При обслуживании официантами
                4) Для кафе-молочной
                5) Для кафе-кондитерской
                6) Для пельменной на сырье
                7) При производстве более 5000 блюд в сутки
                8) По заданию заказчика.

                                                       Приложение 7.

                                                       Рекомендуемое.

             Минимально необходимые площади непосредственно
                    производственных помещений (кв.м)
    -------------------------T----------------------------------------
    | Виды предприятий и их  |            Формы производства
    |      вместимость        ---------------T-------------T----------
    |                        |полуфабрикаты  |полуфабрикаты| на сырье
    |                        |высокой степени|             |
    |                        |готовности     |             |
     ------------------------ --------------- ------------- ----------
    |          1             |      2        |      3      |    4
    L------------------------ --------------- ------------- ----------
    Рестораны (без специфики
              национальных
              кухонь)
    - на  50 мест                  100             125         140

    - на 100 мест                  189             200         211

    - на последующее место св.100  0,67            0,73        0,78

    Столовые общедоступные

    - на 50 мест                   70               78          95

    - на последующее место св.50   0,5             0,6         0,62

    Кафе, закусочные, кафе-
    молодожные, кафе-молочные,
    кафе-детские *

    - на 50 мест                   57/75           58/76        -

    - на последующее место
      св.50 до 200               0,44/0,66       0,5/0,72       -

    - на 200 мест                 120/172         132/184       -

    - на последующее место
      свыше 200                   0,29/0,38       0,3/0,39      -

    Кафе-автоматы

    - на 75 мест                    66              66          -

    - на последующее место св.75   0,4             0,4          -

    Кафе-мороженое

    - на 50 мест                    40              40          -

    - на последующее место св.50   0,26            0,26         -

                                                  Продолжение прил.7
    -----------------------------T-----------T-------------T--------- 
    |              1             |    2      |      3      |    4    |
    L---------------------------- ----------- ------------- ----------
    Кафе-кондитерская

    - на 50 мест                    79              79          -

    - на последующее место св.50   0,84            0,84         -

    Пивные бары

    - на 50 мест                  23/29           23/29       23/29

    - на последующее место
      свыше 50                   0,4/0,48        0,4/0,48    0,4/0,48

    Пирожковые, чебуречные,
    пельменные, пончиковые,
    сосисочные **

    - на 50 мест                    -               26          -

    - на последующее место
      свыше 50                      -              0,32         -

    Шашлычные

    - на 50 мест                    -               39          -

    - на последующее место св.50    -              0,32         -

    Бутербродные**

    - на 25 мест                    24              24          -

    - на последующее место св.25   0,24            0,24         -

    Бары дневные**

    - на 25 мест                    22              22          -

    - на последующее место св.25   0,28            0,28         -

    Бары ночные**

    - на 50 мест                    35              35          -

    - на последующее место св. 50  0,3             0,3          -

    ------------------------------------------------------------------

         * В числителе - при самообслуживании,
           в знаменателе - для обслуживания официантами,
         **  Площади даны для производственно - бытовой
             группы помещений (см.прилож.9,11).
                                                       Приложение  8.

           Состав помещений цехов кондитерского и мучных изделий

    -----------------------------------T----------------------------- 
    |                                  |  Мощность, тыс.изд./смену   |
    |       Состав помещений            --------T----------T--------- 
    |                                  |свыше 10|от 5 до 10| менее 5 |
    L---------------------------------- -------- ---------- ----------
    Кладовая суточного запаса сырья с
    холодильными оборудованием и отделе-                         
    нием подготовки продуктов (к;м)
    Помещение для зачистки масла (к)                          участок
    Помещение для обработки яиц с от-
    делением для приготовления яичной                            
    массы  (к;м)
    Помещение для приготовления теста                            
    с отделением для просеивания муки                           или
                                  (к;м)                        участок
    Отделение разделки теста и выпечки                           
                                  (к;м)
    Отделение выстойки и резки бисквита              -          -
                                    (к)
    Отделение приготовления отделочных
    полуфабрикатов: сиропов, помады,
    желе  (к)                                                    
    Отделение отделки кондитерских
    изделий с холодильной камерой   (к)                          
    Помещение для хранения упаковки (к)                          
                                                             или участ
    Моечная внутрицеховой тары и
    крупного инвентаря  (к;м)                                    
    Моечная и стерилизация мелкого                               
    инвентаря   (к)                                          или участ
    Помещение для мытья и сушки
    оборотной тары  (к)                                          
    Экспедиция кондитерских изделий
    с холодильной камерой для кремо-
    вых изделий  (к)                                            -
    Кладовая готовой продукции    (к;м)    -         -           
    Отделение приготовления крема                                
    с холодильным оборудованием (к)            или участок   или участ
    ------------------------------------------------------------------

        Примечания.1.При выработке мучных и булочных изделий без крема
    могут быть исключены: помещение (участок) для приготовления крема,
    кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная мел-
    кого инвентаря, холодильная камера для кремовых изделий в экспеди-
    ции.
        2. Для цеха мучных изделий мощностью свыше 10 тыс.изд./смену в
    помещении для обработки  яиц следует  предусматривать  холодильное
    оборудование в отделении для приготовления яичной массы.
        3. (к) - для кондитерского цеха;(м) - для цеха мучных изделий.

                                                      Приложение  9.
                                                      Рекомендуемое.


          Минимально необходимые площади помещений приема и
                    хранения продуктов (кв.м.)

  ----------------------------------T---------------------------------
  |Виды предприятий и их вместимость|       Форма производства
  |                                  ------------T----------T---------
  |                                 |полуфабрика-|полуфабри-| на сырье
  |                                 |ты высокой  |каты      |
  |                                 |степени го- |          |
  |                                 |товности    |          |
   --------------------------------- ------------ ---------- ---------
  |              1                  |     2      |     3    |    4
  L--------------------------------- ------------ ---------- ---------
   Рестораны:
   - на 50 мест                          70           75        80

   - на последующее место свыше 50     0,33         0,41        0,52

   - на 100 мест                         90           92          95

   - на последующее место свыше 100    0,3          0,37        0,47

   Столовые общедоступные:

   - на 50 мест                         37            40          50

   - на последующее место свыше 50     0,26          0,3         0,36

   Кафе, закусочные, кафе-молодежные,
   кафе-молочные, кафе-детские:*

   - на 50 мест                         22/24        22/24        -

   - на последующее место свыше 50    0,26/0,3     0,26/0,3       -

   - на 200 мест                        62/68        62/68        -

   - на последующее место свыше 200   0,15/0,17    0,15/0,17      -

   Кафе-автоматы:

   - на 75 мест                         28           28           -

   - на последующее место свыше 75    0,21         0,21        0,21

   Кафе-мороженое:

   - на 50 мест                         18           18           -

   - на последующее место свыше 50    0,16         0,16           -

   Кафе-кондитерские:

   - на 50 мест                         20           20           -

   - на последующее место свыше 50     0,2          0,2           -

                                                  Продолжение прил.9
   --------------------------------T-----------T------------T-------- 
   |               1               |    2      |      3     |    4   |
   L------------------------------- ----------- ------------ ---------

   Пивные бары: **

   - на 50 мест                       46/43       46/43        46/43

   - на последующее место свыше 50    0,4          0,4         0,4

   Пирожковые, чебуречные, пельменные,
   пончиковые,  сосисочные:

   - на 50 мест                        -             10         -

   - на последующее место свыше 50     -            0,2         -

   Шашлычные:

   - на 50 мест                        -             12         -

   - на последующее место свыше 50     -           0,24         -

   Бутербродные: ***

   - на 25 мест                         24           24         -

   - на последующее место свыше 25    0,24         0,24         -

   Бары дневные: ***

   - на 25 мест                         22           22         -

   - на последующее место свыше 25    0,28         0,28         -

   Бары ночные: ***

   - на 50 мест                         35           35         -

   - на последующее место свыше 50     0,3          0,3         -

   -------------------------------------------------------------------

        * Значения в числителе - при самообслуживании,
          в знаменателе - при обслуживании официантами.
        ** В числителе - при хранении пива в изотермических
           емкостях, в знаменателе - в бочках.
       *** Площади даны на все группы производственно-бытовых
           помещений (см. прилож.7).
                                                 Приложение 10.

            Развернутый перечень служебно-бытовых помещений

  ------------------------T--------T------------------------------ 
  |     Помещения         | Ресто- |                  Кафе        |
  |                       | ран     ------T---------T------T------ 
  |                       |        | обще-| молодеж-| кафе-| кафе-|
  |                       |        | го   | ное,    | конди| моро-|
  |                       |        | типа | детское,| терс-| женое|
  |                       |        |      | молочное| кая  |      |
  |                       |        |      |         |      |      |
   ----------------------- -------- ------ --------- ------ ------ 
  |           1           |   2    |   3  |    4    |   5  |   6  |
  L----------------------- -------- ------ --------- ------ -------

     Административные
     помещения

     - кабинет директора                                        
     - контора (бухгалтерия)                                    
     - главная касса                   Для вместимости более
                                       200 мест


    Служебные помещения
    и помещения персонала

     - кабинет зав. произ-
       водством                        -        6)      -      -
     - помещение официантов             2)      2)      -      -
       и барменов
     - гардероб официантов              2)      2)      -      -
       и барменов


                           Продолджение
                           приложения 10.
  ---------T--------------------T-------- 
  | Столо- |    Закусочная      |        |
  | вая     -------T------T-----   Бар   |
  |        |  обще-|специ-|быст-|        |
  |        |  го   |ализи-|рого |        |
  |        |  типа |рован-|обслу|        |
  |        |       |ная   |жива-|        |
  |        |       |      |ния  |        |
   -------- ------- ------ ----- -------- 
  |   7    |    8  |   9  |  10 |    11  |
  L-------- ------- ------ ----- ---------




                       7)   -        
                                     








               -      -     -       -
     -         -      -     -        2)

     -         -      -     -        2)


                                              Продолжение
                                              приложения 10
  ------------------------T--------T------T---------T------ 
  |           1           |   2    |   3  |    4    |   5  |
  L----------------------- -------- ------ --------- -------

     - помещение персонала     1)       5)      5)      5)
     - гардероб персонала                               
     - душевые, уборные                                 
     - личной гигиены женщин    При     количестве     женщин
                                в    макс. смену  15 и более
     - бельевая                        Для   вместимости  50
                                мест  и  более
     - кладовщика              
     - слесаря-механика                 3)      3)     -

    Ремонтная мастерская       Для  кафе-автоматов  и  при
                               наличии   автоматов  в  зале

    Радиоузел, диспетчерские            3)      3)     -

    Помещение совета кафе
    и т.п.                    -                        -

    Кладовая (помещение)
    уборочного инвентаря и
    оборудования                                        

    Заведующий хозяйством      8)      -       -       -

        Примечания: 1) Для вместимости 100 мест и более
                    2) При обслуживании официантами
                    3) Для вместимости 150 мест и более
                    4) Для вместимости 50 мест и более
                    5) Для вместимости 75 мест и более
                    6) Для кафе-молодежного, начиная с 150 мест
                    7) Для шашлычной, начиная с 75 мест
                    8) Для вместимости 300 мест и более



                                  Продолжение
                                  Приложения 10.
  ------T--------T-------T------T-----T-------- 
  | 6   |   7    |    8  |   9  |  10 |    11  |
  L----- -------- ------- ------ ----- ---------

    -        3)        5)     5)    5)      5)
                                            
                                            





    -        3)       -      -     -       -




    -        3)       -      -     -       -


    -       -         -      -     -       -



                                            

    -       -         -      -     -       -
                                                    Приложение 11.
                                                    Рекомендуемое.


                 Минимально необходимые площади группы
                 служебно - бытовых  помещений (кв.м.)

    ------------------------T-------------T------------------------ 
    |                       |   Расчет-   |   форма производства   |
    |                       |   ные        --------T-------T------- 
    |  Предприятия питания  |   показа-   | полу-  | полу- |  на   |
    |                       |   тели      | фабри- | фабри-| сырье |
    |                       |             | каты   | каты  |       |
    |                       |             | высо-  |       |       |
    |                       |             | кой    |       |       |
    |                       |             | степе- |       |       |
    |                       |             | ни го- |       |       |
    |                       |             | тов-   |       |       |
    |                       |             | ности  |       |       |
    L----------------------- ------------- -------- ------- --------
        Рестораны            на 50 мест    46         46       48
                             на 100 мест   50         51       53
                             на каждое
                             последующее
                             место         0,32       0,38     0,4

        Столовые             на 50 мест    26         28       29
                             на каждое
                             последующее
                             место         0,33       0,28     0,3

        Кафе, закусочные     на 50 мест    30/35      30/35     -

                             на каждое
                             последующее
                             место
                             до 200       0,28/0,32  0,28/0,32  -

                             на 200
                             мест          72/82      72/82     -

                             на каждое
                             последующее
                             место        0,25/0,29  0,25/0,29  -
    -----------------------------------------------------------------
    Пивные бары: на 50 мест - 23, на каждое последующее место - 0,4.
    Кафе-автоматы: на 75 мест - 42, на каждое последующее место -0,12
    Кафе-мороженное: на 50 мест - 20, на каждое последующее место -0,8
    Кафе-кондитерские:на 50 мест-26, на каждое последующее место -0,48

       Примечания: 1.  Данные в числителе -  при  самообслуживании;  в
       знаменателе - при обслуживании официантами.
                   2. В кафе-молодежном  возможно  наличие  помещения
       совета кафе  (ориентировочные  размеры  принимаются из расчета
       0,1 кв.м/1 место в зале.

                                          Приложение 12.
                                           Обязательное.



        Расчетная температура и кратность воздухообмена
                в производственных помещениях

    ------------------------T-----------T----------------- 
    |                       |Расчетная t|Кратность возду- |
    |   Производственные    |ОС воздуха |хообмена в час   |
    |      помещения        |для холод-  --------T-------- 
    |                       |ного пери- | приток |вытяжка |
    |                       |ода года   |        |        |
    L----------------------- ----------- -------- ---------

    Горячий цех, помещение         5         по расчету
    выпечки кондитерских     (для расчета
    изделий                   дежурного
                              отопления)

    Цехи:

    доготовочный, холодный,
    мясной, птицегольевой,
    рыбный, обработки зеле-
    ни, овощей                     18        3        4

    Помещение подготовки яиц       18        3        5

    Помещения для резки хлеба,
    для подготовки мороженого,
    сервизная, подсобная           18        1        1

    Помещение для мучных изде-
    лий, отделка кондитерских
    изделий, бельевая              18        1        2

    Моечные:

    столовой, кухонной,
    посуды, судков, тары           18        4        6

                                                      Приложение 13.
                                                      Обязательное.



           Расчетная температура и кратность воздухообмена
                        в складских помещениях

    -------------------------------T---------------T------------------
    |         Помещения            | Расчетная tоС |Кратность воздухо-
    |                              | воздуха в хо- |обмена в час
    |                              | лодное время   --------T---------
    |                              |     года      | приток | вытяжка
    L------------------------------ --------------- -------- ---------

    Кладовые сухих продуктов, кла-
    довая инвентаря, кладовая вин-
    но-водочных изделий, помещения
    для хранения пива                     12            -        1

    Кладовая овощей, солений, тары         5            -        2

    Приемочная                            16            3        -

    Машинное отделение охлаждаемых
    камер с водяным охлаждением
    агрегатов                             16            3        4

    Охлаждаемые камеры для хранения:

    а) мяса                                0            -        -
                                          -
    б) рыбы                               -2            -        -

    в) молочно-жировых продуктов,
       гастрономии                         2            -        -

    г) полуфабрикатов, в т.ч. высо-        0
       кой степени готовности             -              -        -

    д) овощей, фруктов, ягод, напитков     4            4        4

    е) пищевых отходов                     2            -       10

    Шлюз при камере пищевых отходов        5

    Разгрузочные помещения                10            По расчету

    ------------------------------------------------------------------

    Примечания:
         1. Указанные температуры воздуха помещений (кроме охлаждаемых
    камер) являются расчетными при проектировании систем отопления.
         2. В  охлаждаемых  камерах указанные температуры следует под-
    держивать круглосуточно в течение всего года.
         3. В  камерах для одновременного хранения мяса и рыбы (их по-
    луфабрикаты), а также в единственной на предпритии охлаждаемой ка-
    мере для всех продуктов температура должна быть  2оС.

                                                     Приложение 14.
                                                     Обязательное.


                                                        Таблица 1.

              Нормируемые  показатели  естественного  и
              совмещенного освещения основных помещений

--------------------T-----------T----------T------------T-------------
|                   | Высота    | Разряд и | Естествен- |Совмещенное
|                   | расположе-| подразряд| ное освещ. |освещение КЕО
|    Помещения      | ния  над  | зритель- | КЕО, ен,%  |    ен,%
|    предприятия    | полом го- | ной рабо- ------T----- ------T------
|    питания        | ризонтал. | ты по    |      |     |      |
|                   | плоскости | СНиП     | верх-|боко-| верх-|боко-
|                   | нормирова-| 23-05-95 | нее  |вое  | нее  |вое
|                   | ния КЕО, м|          |      |     |      |
L------------------- ----------- ---------- ------ ----- ------ ------

1.  Обеденные залы
    ресторанов, кафе,
    баров                 0.8       Б-2       2,5   0.7    1.5   0.5

2.  Обеденные залы
    ресторанов (пол)      0.0                  -    0.1

3.  Обеденные залы
    столовых, заку-
    сочных, кафете-       0.8       Б-2       2.5   0.7    1.5   0.5
    риев

4.  Раздаточные           0.8       Б-1        3    0.8    1.8   0.6

5.  Цехи: доготовоч-
    ные, заготовоч-
    ные, горячие,         0.8       Б-2        3    0.8    1.5   0.5
    холодные.

6.  Цехи кондитерские     0.8       Б-1        3    1.0    1.8   0.6

7.  Моечные кухонной
    и столовой посуды     0.8       Б-2        2    0.4    1.5   0.5

8.  Помещения для рез-
    ки хлеба              0.8       Б-2        2    0.4    1.5   0.5

9.  Отделение украше-
    ния изделий           0.8       Б-2        2    0.4    1.5   0.5

10. Административные
    помещения             0.3       Б-2        2    0.4     -     -

11. Помещение персо-
    нала                  0.8       Б-2        -    0.4     -     -

12. Помещение касс        0.8       Б-1        3    0.8     -     -
----------------------------------------------------------------------

                                                      Приложение 14.
                                                      Обязательное.


                                                      Таблица 2.

                 Нормируемые показатели искусственного
                    освещения  основных помещениях

--------------------T-----------T--------T------T-----T-------T------ 
|                   | Плоскость |Разряд  |Осве- |Цили-|Показа-| Коэф-|
|                   | нормиро-  |и под-  |щен-  |ндри-|тель   | фици-|
|                   | вания ос- |разряд  |ность |чес- |диском-| ент  |
|                   | вещеннос- |зритель-|рабо- |кая  |форта, | пуль-|
| Помещения предпри-| ти        |ной ра- |чих   |осве-|  не   | сации|
| ятий питания      | (Г-гориз. |боты по |повер-|щен- |более  | осве-|
|                   |  В-верт.) |СНиП    |хнос- |ность|       | щен- |
|                   | - высота  |23-05-95|тей,  | ЛК  |       | ности|
|                   | плоскости |        | ЛК   |     |       | % не |
|                   | над полом,|        |      |     |       | более|
|                   |     М     |        |      |     |       |      |
 ------------------- ----------- -------- ------ ----- ------- ------ 
|        1          |     2     |   3    |  4   |  5  |   6   |   7  |
L------------------- ----------- -------- ------ ----- ------- -------

1.  Обеденные залы
    столовых, закусоч-  Г-0.8      Б-2     200     75     60   15-20
    ных, кафетериев
2.  Обеденные залы
    ресторанов, кафе,
    баров (столики      Г-0.8      Б-2
    посетителей)
    - 1 категория                          300    100     60      20
    - 2 категория                          200     75     60      20
3.  Проходы между
    столиками в обе-
    денных залах ре-
    сторанов, кафе,     Г-0.0            Не мен.   75     60      15
    баров  (пол)                            30
4.  Танцевальные пло-
    щадки обеден.залов,
    ресторанов, кафе,   Г-0.0            100-400   75     60      15
    баров
5.  Эстрада             В-1.75             300      -      -       -
6.  Раздаточные         Г-0.8      Б-2*    300      -     40      15
7.  Вестибюли и гар-
    деробы              Г-0.0               75      -      -       -
8.  Коридоры и проходы  Г-0.0
    - главные                               75      -      -       -
    - остальные                             50      -      -       -
9.  Помещения касс      Г-0.8              300      -     40      15

10. Горячие цехи, хо-
    лодные цехи, до-
    готовочные и за-    Г-0.8      В-1     200      -     60      15
    готовочные цехи
11. Моечные кухонной
    и столовой посуды   Г-0.8      Б-2     200      -     60      20
12. Помещения для рез-
    ки хлеба            Г-0.8      Б-2     200      -     60      20
13. Помещение завед.
    производством       Г-0.8      Б-2     200      -     60      20
14. Кондитерские цехи
    и помещения для
    мучных изделий      Г-0.8      Б-2     300      -     40      15
15. Отделение украше-
    ния изделий         Г-0.8      Б-1     400      -     40      10
16. Отделение произ-
    водства морожен-
    ного                Г-0.8      В-1     200      -     60      20
17. Отделение приго-
    товления напитков   Г-0.8      В-1     200      -     60      20
18. Помещения подго-
    товки продуктов,
    упаковки готовой
    продукции, комп-    Г-0.8      Б-2     200      -     60      20
    лектации заказов
19. Моечные тары по-
    луфабрикатов        Г-0.8      Б-2     200      -     60      20
20. Загрузочные,
    кладовые тары       Г-0.8       -       75      -      -       -
21. Кладовые продук-
    тов в сгораемой
    упаковке            Г-0.8               50      -      -       -
22. Кладовые овощи,
    охлажд. камеры      Г-0.0               20      -      -       -
23. Административные
    помещения           Г-0.3              200      -     60      20
24. Помещения персо-
    нала                Г-0.8              150      -     60      20
25. Санитарно-бытовые
    помещения           Г-0.0
    - умывальные,
      туалеты                               75      -      -       -
    - душевые,
      гардеробные                           50      -      -       -
----------------------------------------------------------------------

     Примечание. Нормы освещенности, приведенные в Табл.2, следует по-
вышать на 1 ступень шкалы освещенности при отсутствии  в  помещениях с
постоянным пребыванием людей естественного света.

                                                       Приложение 15.
                                                       Справочное.


       Таблица соотношения количество блюд и мучных изделий в день
              к количеству мест в залах предприятий питания

   ----------------------------T------------T-------------------------
   |   Предприятия питания     | Количество |     Количество блюд
   |                           |мест в залах|     ---------------
   |                           |            |Количество мучных изделий
    --------------------------- ------------ -------------------------
   |            1              |     2      |            3
   L--------------------------- ------------ -------------------------

    Рестораны                        50              1500/105
                                    100              3000/210
                                    150              4500/315
                                    200              6000/420
                                    250              7500/525
                                    300              9000/620
                                    400              12000/840
                                    500              15000/1050
    Кафе общего типа
    (с официантами)                 25               425
                                    50               900/250
                                    75               1350/375
                                    100              1800/500
                                    150              2700/750
                                    200              3600/1000
                                    250              4500/1250
                                    300              5400/1500
                                    400              7200/2000
    Кафе общего типа
    (с самообслуживанием)           25               425
                                    50               1200/350
                                    75               1800/525
                                    100              2400/700
                                    150              3600/1050
                                    200              4800/1400
                                    250              6000/1750
                                    300              7200/2100
                                    400              9600/2800

    Кафе молодежные                 50               560
                                    75               840
                                    100              1200
                                    150              1680

    Детские кафе                    50               750
                                    75               1125
                                    100              1500

    Кафе-молочные                   50               1200/350
                                    75               1800/525
                                    100              2400/700
                                    150              3600/1050
                                                 Продолжение прил.15

   ----------------------------T------------T------------------------ 
   |             1             |     2      |          3             |
   L--------------------------- ------------ -------------------------

    Кафе-кондитерские               50               300/1650
                                    75               450/2500
                                    100              600/3350
                                    150              900/5000

    Столовые                        50               1650/170
                                    100              3300/340
                                    150              4950/510
                                    200              6600/680
                                    250              8250/850
                                    300              9900/1200
                                    400              13200/1360
                                    500              16500/1700

    Закусочные                      25               400
    общего типа                     50               1500
                                    75               2500
                                    100              3000

    Закусочные специализированные:
    - пельменные, сосисочные,
      шашлычные, чебуречные         50               1250
                                    75               1875
                                    100              2500
                                    150              2750

    - пирожковые                    50               2500
                                    75               3750
                                    100              5000

    - блинные                       25               550
                                    50               1100
                                    75               1650

    - пончиковые                    25               6125
                                    50               12250

                                                    Приложение 16.
                                                    Рекомендуемое.


            Минимальные удельные показатели  расчетной и общей
             площади предприятий питания (на одно место в зале)

    --------------------------T--------T---------------------------- 
    |                         | Коли-  |          Площадь, кв.м     |
    |                         | чество  -------------T-------------- 
    |                         | мест в |  расчетная  |   общая      |
    |                         | зале    ------------- -------------- 
    |  Предприятия питания    |        |      форма производства    |
    |                         |         -------T------T------T------ 
    |                         |        | полу- |сырье |полу- |сырье |
    |                         |        | фабри-|      |фабри-|      |
    |                         |        | каты  |      |каты  |      |
    |                         |        | высо- |      |высо- |      |
    |                         |        | кой   |      |кой   |      |
    |                         |        | степе-|      |степе-|      |
    |                         |        | ни го-|      |ни го-|      |
    |                         |        | тов-  |      |тов-  |      |
    |                         |        | ности |      |ности |      |
     ------------------------- -------- ------- ------ ------ ------ 
    |            1            |   2    |   3   |   4  |   5  |  6   |
    L------------------------- -------- ------- ------ ------ -------

     Рестораны                   50       7,41    7,15   9,2   9,5
                                100       5,81    6,09   7,6   7,9
                                200       4,66    4,88   6,1   6,5
                                300       4,27    4,61   5,6   6,0
                                400       4,08    4,43   5,3   5,75

    Столовые общедоступные       50       4,96    5,84   6,5   7,6
                                100       4,01    4,6    5,2   6,0
                                200       3,53    3,98   4,6   5,2
                                300       3,41    3,82   4,4   5,0
                                400       3,3     3,68   4,3   4,8
                                500       3,25    3,61   4,2   4,7

    Столовые раздаточные         25       2,92      -    3,75   -
                                 50       2,66      -    3,4    -
                                 75       2,56      -    3,2    -
                                100       2,51      -    3,2    -

    Кафе, закусочные,            50     4,3/4,58    -  5,6/5,6  -
    кафе-молочные,              100    3,58/3,77    -  4,7/5,0  -
    кафе детские                150    3,34/3,55    -  4,3/4,6  -
                                200    3,21/3,4     -  4,2/4,4  -

    Кафе-мороженное              50       3,48      -    4,5    -
                                 75       3,03      -    3,9    -
                                100       2,81      -    3,7    -

    Кафе кондитерские            50       4,5       -    5,9    -
                                 75       4,11      -    5,3    -
                                100       3,91      -    5,1    -

                                                Продолжение прил.16
    --------------------------T--------T-------T------T------T------ 
    |            1            |   2    |   3   |   4  |   5  |  6   |
    L------------------------- -------- ------- ------ ------ -------

    Кафе-автоматы                75       4,05      -    5,3    -
                                100       3,74      -    4,9    -
                                150       3,43      -    4,5    -

    Специализированные           25       4,04      -    4,1    -
    закусочные                   50       3,32      -    4,1    -
                                 75       3,08      -    3,9    -
                                100       2,96      -    3,7    -

    Пивные бары                  50    3,96/3,82    -  5,2/5,0  -
                                 75    3,65/3,52    -  4,7/4,6  -
                                100    3,50/3,37    -  4,6/4,4  -
                                150    3,34/3,22    -  4,3/4,2  -

    Специализированные           25       2,68      -    3,2    -
    безалкогольные бары          50       2,38      -    2,9    -

    Специализированные           25       2,96      -    3,5    -
    предприятия быстрого         50       2,66      -    3,2    -
    обслуживания                 75       2,56      -    3,1    -

    ---------------------------------------------------------------

    Примечания: 1.  Над чертой даны площади при самообслуживании, под
                    чертой - при обслуживании официантами.
                2. В случаях, когда в задании на проектирование площади
                   групп помещений  отличаются от указанных в приложе-
                   ниях настоящих норм, удельные показатели следует
                   корректировать.

Документ опубликован в соответствии с Законом № 63 от 28.11.2022 “О внесении изменений в статью 21 Закона города Москвы от 14 декабря 2001 года № 70 “О законах города Москвы и постановлениях Московской городской Думы” и статью 19 Закона города Москвы от 8 июля 2009 года № 25 “О правовых актах города Москвы”.

Читайте также:  Витрины для посуды — купить недорого по ценам производителя в Москве.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector