Сколько бар должно быть в профессиональной кофемашине

Давление и напор

Давлениеинапор

By Arno Holschuh, Bellwether Coffee

Каждый раз, когда вас вызывают починить эспрессо-кофеварку, потому что «она перестала делать кофе», вы оказываетесь в мире динамики жидкостей. Конечно, совсем не обязательно получать степень в механике, чтобы очистить засор в раздаточной группе или заменить насос, однако, в обоих случаях вы столкнетесь с проблемой, которая связана с давлением и потоком жидкости – двумя краеугольными камнями динамики жидкостей.

Экстракция эспрессо напрямую зависит от обоих. Мощность потока через таблетку определяет время контакта воды с кофе и поэтому влияет на степень экстракции. А без давления нет эспрессо: густой, быстрый напиток, покрытый плотной смесью из масел и пенкой, которую мы называем крема.

В процессе темперовки кофе тонкого помола получается «таблетка», трудно проницаемая для воды; плотность «таблетки» позволяет нарастить давление, что помогает экстракции масел из кофе. И здесь понятно, что ограничение потока воды в эспрессо-кофеварке используется для получения желаемого давления.

Сначала необходима небольшая предварительная инфузия (предсмачивание). Идея состоит в том, чтобы подвергнуть кофе воздействию небольшого количества воды (пара) за короткий период времени, во время которого таблетка набухнет и пропитается водой, как в капельной кофеварке.

Затем, когда кофе «готов», машина дает полное давление в 9 бар для надлежащей экстракции. Концепция предварительной инфузии («предсмачивание») впервые применялась в полуавтоматических кофемашинах, в которых «таблетка» первоначально подвергалась воздействию давления из бойлера (например, 1,5 бар) до того, как поршень подавал более высокое давление (11 бар, постепенно снижая до 7-9 бар к концу процесса). В таких кофемашинах использовались две независимые системы подачи давления.

А теперь поговорим об ограничениях потока воды в эспрессо-системах (часто называемых жиклерами). В таких системах предсмачивание достигается за счет снижения напора воды через таблетку, а получение давления в 9 бар занимает дольше времени. Это процесс напоминает накачивание колеса до давления в 35 фунт/кв.дюйм через насадку размером с булавочную головку.

Когда вы накачаете до 35 фунт/кв.дюйм? Когда озвереете от сидения на обочине дороги. Использовать ограничение потока воды для контроля давления можно и более сложным способом: в настоящее время распространен тип ручных рожковых групп, которые позволяют бариста варьировать напор потока воды, открывая и закрывая клапаны в центре группы.

Этот процесс полон неожиданностей, так как давление не находится в прямой линейной зависимости от размера отверстия в ограничителе потока. Небольшое открытие клапана может привести к резкому усилению потока, что позволит выровнять давление по обеим сторонам клапана.

Вы видели этот процесс в действии, если когда-либо готовили кофе в ручной рожковой машине и замечали, что поворот рычага на несколько градусов резко повышает выходное давление. Системы, в которых давление контролируется ограничением напора, очень капризные.

Еще более сложный способ варьирования потока и давления воды возможен с использованием регулируемого насоса, как в кофемашине La Marzocco Strada EP. В этом аппарате электрический датчик давления сообщает текущую величину давления электронному блоку машины, который сравнивает ее с профилем, используемым бариса, и регулирует скорость работы насоса этой группы для достижения желаемого результата.

Существует еще один способ контроля давления: использование пружинного клапана. Возьмем, к примеру, расширительный клапан. Это довольно мощная пружина, обычно поддающаяся давлению не менее 12 бар. При приложении силы в 12 бар, пружина слегка сжимается и выпускает несколько капель воды, что снижает давление лишь чуть ниже 12 бар (и затем закрывается).

Такой элементарно-устроенный пружинный клапан также очень востребован для мягкой предварительной инфузии, хотя и не позволяет управлять потоком. «Старомодные» пред-инфузионные клапаны, популярные уже десятилетия, до сих пор используются в полупрофессиональных машинах Kees van der Westen’s Speedster; эти клапаны превосходно «поглощают» первоначальное давление насоса, действуя подобно амортизаторам в подвеске автомобиля; только, когда клапан полностью открывается, на таблетку подается давление в полные 9 бар.

Есть еще одна тема для обсуждения, и, к сожалению, это не еще один классный пример из области механики. Падение давления происходит, когда рабочая жидкость, например, вода проталкивается давлением по трубе от точки А до точки Б. Даже в прямом отрезке медной трубки сила трения немного замедляет поток молекул воды и снижает давление.

Читайте также:  Штора арка для кухни своими руками, выкройка и примеры готовых штор на фото

Наиболее часто это происходит так: вы устанавливаете величину давления на 9 бар (например, используя пружинный перепускной клапан на насосе для регулировки давления). Однако, 9 бар на датчике не означает, что на группу поступает 9 бар. Если датчик установлен в систему раздачи эспрессо значительно «выше» группы, он может показать бОльшую величину, чем та, которая реально подается на группу, так как давление воды спадает по мере ее продвижения от точки измерения до точки раздачи.

В общем, единственный способ точно знать давление в группе возможно только, если измерять его непосредственно в группе, используя инструмент, обладающий примерно такой же пропускной способностью, что и таблетка кофе. Самый лучший и оригинальный из них – это Scace, названный по имени его изобретателя и одного из святых-покровителей механики эспрессо, Грегори Скейса (Gregory Scace).

Хотя это приспособление недешево, оно оказывается бесценным, если вы хотите настроить эспрессо кофемашину наилучшим образом. А это, в конечном счете, и есть наша задача: оказать поддержку тем, кто работает в индустрии кофе, чтобы их напиток был самым лучшим из всех.

Специалисты нашего сервисного центр всегда готовы прийти на помощь к вам и к вашей кофемашине.

Мы знаем о кофемашинах ВСЁ! Мы являемся последней инстанцией в череде ваших путешествий по сервисным центрам нашего города!

Капитальный ремонт профессиональных кофемашин. ——————————————————————— Дорого, качественно. ——————————————————————– Реставрация корпусных частей, сварка, пайка, покраска. Все запчасти в наличии! На время ремонта ставим кофемашину на подмену. Ремонт кофемолок. – замена жерновов – чистка внутренних полостей – замена пружин, ручек, звёздочек

Ремонт профессиональных кофемашин: – диагностика кофемашины – замена сеток группы – замена уплотнителей группы – замена рассекателей группы – замена реле давления – замена флоуметра (расходомера) – пайка медных трубок или замена на PTFE – замена манометра – замена ТЭН’а – замена обратного клапана – замена аварийного клапана – замена клапана избыточного давления – замена катушек электромагнитного клапана – замена сердечника клапана – замена трехходового клапана в сборе – замена двухходового клапана в сборе – полировка корпусных частей из нержавеющей стали – замена наливного/сливного шлангов – замена манометра – декальцинация бойлера и гидросистемы современными эффективными средствами – переборка крана пара – переборка крана горячей воды – замена объемных насосов – замена вибрационных насосов

Ремонт электроники, плат управления, кнопочных мембран и панелей.

Настройка параметров кофемашины: – настройка давления бойлера – настройка давления пролива – настройка потока подбором жиклеров – настройка температуры пролива (воды в теплообменнике) – программирование доз

Мы знаем о кофемашинах ВСЁ!

В наличии ЗИП на LaCimbali, Casadio, Nuova Simonelli, Marzocco, Mazzer и т.д.

Источник

Малость истории

Чтоб разобраться в вопросах давления в кофемашине, стоит проследить эволюционный процесс, как развивалось это направление, как совершенствовалась техника.

Какое давление в кофемашине? Как этот показатель оказывает влияние на запах и вкус кофе? Чтоб ответить на эти вопросы, необходимо разобраться в истории кофе.

1-ый аппарат был сотворен в дальнем 1843 году. В этом устройстве напиток готовился с внедрением давления пара. Так как это был 1-ый вариант, недочетов в нем было сильно много. Характеризовалась техника малым давлением и пережженным кофе.

Уже сначала XX века устройство было улучшено. В данном случае использовалась композиция пара и воды. Эта техника открыла нам понятие «холдер» и остальные. Вода закипала, высочайшее давление кофемашины содействовало прохождению пара через сырье, а напиток попадал в емкость.

Читайте также:  Шторы на одну сторону: дизайн, на кухню, с подхватом, как пошить своими руками (27 фото)

Через четыре года модель была улучшена: добавлен клапан и поршневой насос. Изобретатель этого оборудования подарил населению земли базы изготовления современного эспрессо. Звали его Павони. Он высчитал, какое давление в кофемашине нормально – выше 9 бар. А температура должна составлять 86–92 градуса.

Через много лет после чего будут придуманы капсульные кофемашины, которые употребляют аналогичный принцип, но не требуют проведения долгих процедур с кофе. Но главный принцип остается прежним – за счет высочайшего давления пар проходит через кофейную массу, обеспечивая сохранение ароматичных и вкусовых свойств напитка.

В год окончания 2-ой мировой войны была придумана кофемашина, которая нагнетала высочайшее давление, создававшее толстый слой пены, которая стала визитной картой эспрессо.

Как видно из истории, давление пара – неотъемлемая часть изготовления смачного и благоуханного кофейного напитка. И в итоге уже в 60-х годах была сотворена 1-ая кофемашина с помпой. В данном случае давление достигается работой электронного насоса. Физические усилия оператора не необходимы.

https://www.youtube.com/watch?v=XexD846KKLw

Сейчас ответим на вопрос о том, какое наибольшее давление может быть достигнуто в кофемашинах. И ответ прост. Разработчиками была достигнута принципиальная задачка – возможность регулирования уровня давления в широком спектре – от 3,5 до 20 бар. Потому 15 бар, которые многие считают наивысшими для машин, готовящих кофе, является высочайшим, но не наибольшим.

В итоге можно утверждать, что осознание юзера, как принципиальным является уровень давления в технике, позволяет ему осознать качество предлагаемых на рынке решений.

Какой наибольшее давление в кофемашине современного эталона? 15 бар – это далековато не «потолок». К примеру, капсульные приборы Cremesso характеризуются давлением на уровне 19 бар. Таковой уровень способен обеспечить пенку достаточной плотности, сохраняя при всем этом вкус и запах напитка.

Раздельно необходимо сказать о том, почему так нередко вспоминается давление 15 бар. Этот уровень установлен для изготовления традиционного эспрессо. Вода греется до 92 градусов. При всем этом обеспечивается высочайшая скорость изготовления напитка – около 30 с.

Итак, приведем характеристики для обеспечения условия изготовления традиционного эспрессо:

  • температура воды в бойлере должна быть на уровне 87–95 градусов;
  • давление воды в рожке – 8–10 бар;
  • давление помпы – от 15 бар.

Устройство кофеварки

Преобладающее большинство кофеварок имеет в своей конструкции следующие элементы и узлы:

  • Нагревательный элемент, который обеспечивает нагрев воды до нужной температуры.
  • Емкость с водой.
  • Пробка, которая ограничивает воду и образующийся пар от проникания во внешнее пространство.
  • Отводная трубка, которая служит для поступления пара из емкости с водой в герметичную чашу рожка, наполненного кофе.
  • Клапан, который открывает и закрывает подачу пара.
  • Переключатель. С его помощью можно составлять режим работы при подаче воды или пара.
  • Фильтры – они обеспечивают отсечение мелких частичек молотого кофе от попадания в готовый напиток.
  • Непосредственно рожок холдер, в которой утрамбовывают молотый состав зерен.
  • Сопло капучинатора – для взбивания молока.
  • Емкость для сбора кофе. В некоторых моделях она может отсутствовать, в зависимости от того, многофункциональное или более простое устройство представлено.

рожковая кофеварка на столе
Металлический рожок имеет более высокую стоимость, но он также более предпочтителен за счет того, что напиток получается более густым и насыщенным.
Естественно, что существуют некоторые различия между некоторыми типами кофеварок. Но они все не столь существенны и не влияют принципиально на работу прибора.рожковые кофеварки
К дополнительным функциям также относится подогрев напитка. Функционал прибора может сопровождаться световыми индикаторами.

Поэтому, предварительно перед покупкой необходимо выяснить как работает устройство и оценить все его функции и возможности.

рожковая кофеварка как работает
Перед покупкой стоит ознакомиться со всеми дополнительными функциями и выбрать из списка те, которые точно пригодятся в вашем случае.

Также важно знать, чем отличается кофеварка от кофемашины. Основное отличие – это то, что кофемашина готовит полностью самостоятельно напиток из зерен кофе. То есть она осуществляет его перемолол. Естественно, что это позволяет получить более ароматный латте, капучино или эспрессо, в отличие от капсульного варианта. У кофеварки используется капельный тип сцеживания напитка или заваривание.

Читайте также:  Кухня в стиле декупаж: 45 оригинальных фото мебели и обстановки

рожковая кофеварка принцип работы
Модели, у которых большой бак не рекомендуются для приобретения, так как кофеварка рассчитана всего на несколько чашек кофе.

Выводы

Выбирая рожковую кофеварку, можно столкнуться с огромным количеством подводных камней и недостатков, о многих из которых начинающий любитель эспрессо может и вовсе не подозревать, а о части других — может догадываться, но не иметь возможности выявить их, рассматривая кофеварку непосредственно в магазине.

Поэтому едва ли не единственным способом выбора подходящей кофеварки является изучение опыта других любителей кофе (ни в коем случае не чтение комментариев на Яндекс.Маркете и подобных непрофильных ресурсах!).

Если обобщить наш опыт, то мы бы рекомендовали сразу же отказаться от многочисленных OEM-моделей, выпускаемых под самыми разными (в том числе российскими) брендами. Многие из них, кстати, оказываются похожи друг на друга как две капли воды, несмотря на то, что выпускаются под разными брендами.

Именно у таких кофеварок наиболее высока вероятность столкнуться с некорректно работающим контролем температуры либо с другими конструктивными недостатками, которые в особо тяжелых случаях не позволяют добиться чего-то даже отдаленно похожего на правильный эспрессо.

Тогда как более качественные модели, выпущенные под проверенными брендами (в первую очередь на ум приходят Delonghi или Philips), могут стоить всего на пару тысяч рублей дороже, но при этом отличаться более качественными материалами и сборкой. К тому же не придется волноваться о том, что вам попалась модель с «неправильными» настройками температуры или скорости пролива воды.

Сколько бар должно быть в профессиональной кофемашине
Gaggia Viva за 12-14 тысяч рублей — вполне достойная кофеварка для тех, кто не планирует переводить свое хобби на профессиональный уровень

Внимательные читатели наверняка обратили внимание, что в данном обзоре не отражены такие вопросы, как дизайн кофеварки, материал корпуса, объем резервуара для воды, особенности управления и т. п.

Дело в том, что все на практике эти элементы не оказывают существенного влияния на качество готового напитка и во многом являются вопросом вкуса и личных предпочтений. Откроем небольшой секрет: у большинства производителей в различных моделях используется всего пара-тройка технологических решений (сочетаний помпа бойлер рабочая группа), поэтому разнообразие модельного ряда оказывается весьма условным.

Поэтому реальный выбор кофеварки из средней ценовой категории, приближенной к профессиональному уровню, может выглядеть примерно так:

  • базовая модель — 35 тысяч рублей;
  • модель с PID-контроллером — 45 тысяч рублей;
  • то же самое с улучшенной группой — 50 тысяч рублей;
  • то же самое со встроенной кофемолкой — 60 тысяч рублей.

При этом вся остальная «начинка» у всех моделей будет одна и та же.

https://www.youtube.com/watch?v=vaOviO-fLHY

То же самое правило верно и для более дешевых моделей: если нет желания, бюджета или храбрости сразу же отправляться за полу-профессиональными моделями, то самый дешевый настоящий эспрессо можно получить в кофеварке за 6-7 тысяч рублей. Премиальная версия той же бюджетной модели обойдется на 3-4 тысячи дороже.

Правда, выбирая такую кофеварку, нужно помнить, что если вы собираетесь развивать свои навыки бариста, то «запаса по качеству» у такой кофеварки не будет. На практике это означает, что в обозримом будущем вы поймете, что слишком простая модель вас не устраивает, и вы хотите видеть на кухне более серьезное устройство. А следовательно — неизбежна покупка более старшей модели.

Сколько бар должно быть в профессиональной кофемашине
Кофеварка Kitfort KT-718 за 5500 рублей способна стать первым шагом в мир рожковых кофеварок

Таким образом, возможно, наиболее правильным решением при покупке рожковой кофеварки будет не сэкономить, а наоборот — переплатить и купить более старшую модель. Даже если на сегодняшний день вы весьма смутно представляете, как ей правильно пользоваться.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector