Выбираем кухонный топорик для рубки мяса и костей | Блог Tojiro-Knife

Что это такое?

Сейчас в качестве вспомогательного инструмента для разделки мяса или целых туш используется очень много разнообразных ножей и тесаков, каждый из которых выполняет ряд своих функций. Однако наиболее эффективным приспособлением для подготовки и разделки туши, включая замороженные мясные продукты, является топорик для рубки мяса и костей.

Разделочный топор необходим на разных стадиях подготовки мясной продукции, поэтому различаются мясницкие тяжелые инструменты, которые необходимы на начальном периоде разделки, а также более изящные кухонные варианты, которые чаще всего применяются в быту.

Мясной тесак может иметь разную форму, поэтому подбор нужного вида будет зависеть от целей эксплуатации и от личных вкусовых предпочтений. Но объединяющей характеристикой для всех типов приспособлений является большое лезвие, а также внушительная и прочная рукоять, в противном случае – инструмент вряд ли справится с костями и мясом на них.

Что касается формы лезвия, то данная деталь должна иметь небольшие выступы по краям, которые будут связывать режущую часть с основанием. Лучше всего, если выступы окажутся с вогнутыми контурами. Предпочтительнее, чтобы топор для мяса представлял собой цельную конструкцию, отлитую из металла со вставками из полимера, дерева или резины по бокам. Однако наличие накладок не является обязательным, поэтому многие изделия ручной работы их не содержат.

Что касается типа металла, используемого для литья, то в данном случае предпочтение отдается прочным видам сырья, обладающим стойкостью к коррозии и возникновению дефектов на поверхности в ходе контакта с костями и другими твердыми составляющими мясной туши. Чаще всего производство тесаков осуществляется при помощи автоматизированного оборудования, после чего инструмент проходит дошлифовку ручным способом.

Вопросы срока эксплуатации зависят от марки стали, обычно используются следующие марки металла:

Для того чтобы удостовериться в высоком качестве топора, потребитель перед покупкой может проверить свойства лезвия, ударив плотным предметом по металлу. У хорошего изделия звук от контакта будет звонкий и продолжительный.

15 способов использования ножа с зубчатым лезвием

Как часто вы пользуетесь зубчатым ножиком? Если только для нарезки багетов, то многое упускаете. Пусть этот кухонный девайс больше не пилится без дела в вашем ящике, потому что он невероятно универсальный, а его зазубренная кромка делает его идеальным для резки любых продуктов: от выпечки до фруктов и овощей. Вот 15 дополнительных способов его ежедневного использования:

  1. Тыква

В следующий раз, когда будете пытаться разрезать тыкву обычным поварским ножом с гладким лезвием, попробуйте воспользоваться зазубренным аналогом. Его лезвие словно пила прорежет жесткую кожуру плода и поможет идеально его нарезать для запекания в духовке.

  1. Арбуз и дыня

Нужно срочно разрезать дыню? Используйте данный гаджет, чтобы разрезать плод с толстой кожицей. Вы не только нарежете идеальные ломтики, но и быстро отделите мякоть от кожицы.

  1. Ананас

Не можете разрезать колючую кожуру ананаса? Попробуйте это сделать ножом с зубчатым краем. Положите экзотический фрукт на разделочную доску, срежьте верхнюю и нижнюю часть. Затем поставьте его вертикально и с помощью зубчатого ножика сделайте вертикальные надрезы, а затем быстро и безопасно снимите кожицу.

  1. Помидоры

Пилообразная кромка прорежет нежную кожицу томатов за секунды. Еще один бонус? Она легко прорезает плотный овощ, не оказывая лишнего давления, из-за чего плоды не раздавливаются и не становятся слишком мягкими, теряя сок. Вы можете купить большой нож с зубчатым лезвием для нарезки крупных томатов или выбрать миниатюрную модель для измельчения черри.

  1. Слоенные пироги и торты

Обычным кухонным ножиком аккуратно разрезать слойку практически невозможно. Даже если его лезвие самое острое в мире, все равно оно будет раздавливать торт «Наполеон» и превращать его в лепешку, от которой только хлопья отлетают. Возьмите за привычку разрезать пироги и торты ножом с зубчатым лезвием.

  1. Бутерброды

Зазубренные режущие кромки отлично подходят для разрезания продуктов с различной текстурой, таких как бутерброды из сильно крошащегося хлеба с мягкой кремовой серединой. Если нужно быстро разрезать большой сэндвич пополам, зубчатый гаджет придет на выручку.

  1. Ролы

Если любите делать домашние суши, купите нож с зубчатым лезвием, потому что оно идеально разрезает ролы, не выдавливая их содержимое. Получаются суши идеальной формы и размера.

  1. Сыр и масло

Хотите сделать красивую нарезку или бутерброды к завтраку? Зубчатым лезвием вы снимите тонкий слой масла и аккуратно намажете его на хлеб. Дополните тонким ломтиком твердого сыра и кулинарный шедевр готов. Просто попробуйте. Зубчатый ножик режет очень тонко, оставляя на масле волнистый рисунок, выглядит это очень эстетично.

  1. Любые хлебобулочные изделия

От булочек для гамбургеров до французских багетов и буханки свежеиспеченного хлеба из собственной духовки — нож-пила идеально разрезает хлеб, благодаря чему он меньше крошится и сохраняет идеальную форму.

  1. Лук, баклажаны и любые другие скользкие продукты


Пилообразное лезвие не соскальзывает со скользкой поверхности, что уменьшает риск травмы и обеспечивает удобную нарезку продуктов. Просто режьте им все, что неудобно нарезать обычным поварским ножом.

  1. Для нарезок

Не зависимо от того готовите ли вы праздничный ужин или обычный семейный обед, нож с мелкими зубчиками поможет подготовить идеальную нарезку из твердого сыра, колбасы, буженины, ветчины, копченого сала.

  1. Для мягких сортов сыра и творога

Нужно подать к столу красивые ломтики маскарпоне, феты, моцареллы? С этим кухонным гаджетом нарезать мягкий сыр проще простого. Маленькие зубчики аккуратно разрезают продукт и помогают сделать красивую сервировку.

  1. Для очистки картофеля

Главный плюс зубчиков — они прочно цепляются за кожуру и легко проходят сквозь нее не соскальзывая. Исходя из этой характеристики, кухонный нож с пилообразной режущей кромкой идеально подходит для очистки картофеля. Благодаря зазубринам он снимает из корнеплода тончайший слой кожуры и облегчает процесс очистки.

  1. Нарезка или очистка целых цитрусовых

Поскольку кожура цитрусовых жесткая и гладкая, зубчатое лезвие лучше всего подходит для этой задачи. Нарезайте или очищайте апельсины, лимоны или грейпфруты — с зазубренным гаджетом это просто.

  1. Для нарезки птицы

Эти изделия позволяют легко нарезать большие куски мяса тонкими ломтиками. Идеально подходят для нарезки приготовленной птицы, жаркого, ветчины и другого крупного мяса.

Виды японских кухонных ножей

Япония — совершенно особенная, удивительная страна, со своей богатой культурой, философией и, конечно же, традиционной кухней. Кухней, в которой повара используют огромное количество видов ножей. В среднем их применяется около двухсот. При этом число различных наименований ножей (с учетом региональных вариантов) в японском языке доходит до 800!

В последние десятилетия японская кухня получила широкое распространение далеко за пределами страны: в Европе, России, Северной Америке. Многие профессиональные повара и ценители домашней готовки стали осваивать секреты японской кухни. Конечно, преимущественно в облегченном и упрощенном варианте (чтобы стать полноценным мастером японской традиционной кухни, требуется полное погружение и долгие годы обучения). Но приготовление коммерческих японских блюд на сегодняшний день освоили уже очень многие, и их трудно испугать словами «суши» и «сашими».

С чего же нужно начинать тем, кто решил хотя бы поверхностно познакомиться с японской кухней? Конечно же, с ликбеза по японским поварским ножам. В этой статье мы познакомим вас с самыми распространенными и популярными японскими ножами для кухни, и дадим ряд советов, как ими пользоваться.

Главный нож на кухне — это шеф. В японской кулинарии роль шефа могут исполнять разные ножи, но специально для западного клиента японские производители создали нож Santoku (三徳, сантоку) — объединяющий собой признаки европейского (а именно французского) и азиатского основного ножа. С японского «сантоку» переводится как «три хорошие вещи». Другими словами, в название ножа японцы вложили смысл универсальности — им одинаково хорошо работать с мясом, рыбой и овощами. Это нож с относительно широким прямым лезвием, с резко снижающимся к линии режущей кромки линией обуха. Длина лезвия Santoku — 160–190 мм, заточка двусторонняя симметричная. Форма рукоятки может быть как европейской, так и азиатской. Сантоку также имеет и другое название — «бункаботё». В Японии производят сантоку в вариациях, имеющих различия в мелочах: форма и крутизна спада линии обуха, ширина клинка, прямая или слегка изогнутая линия режущей кромки и так далее.

Santoku

Еще один шеф-нож японской кухни — Kiritsuke (切付包丁, кирицуке), универсальный инструмент, в настоящий момент находится на волне популярности у западных потребителей. Он оснащается клинком длиной от 19 до 34 см. Его называют гибридом японских кухонных ножей Yanagiba и Usuba. Лезвие у этого ножа широкое, прямое, по форме близкое к Santoku, но не с плавным закруглением линии обуха вниз, а с резким его скосом к линии режущей кромки. Толщина клинка у Kiritsuke часто тоньше, чем у традиционного шефа европейского типа Gyuto, что позволяет его эффективно использовать как слайсер. Рукоятка такого ножа может иметь европейскую или азиатскую форму. В Японии ножом Kiritsuke работает только шеф-повар.

Kiritsuke

Gyuto (牛刀, гюто) — аналог европейского шефа, а вернее, шеф-нож, разработанный под влиянием европейской кухни и для западного потребителя. Нож представляет собой классический европейский шеф с двусторонней симметричной заточкой. Как правило, для Gyuto используются более твердые и дорогие стали (в том числе ламинат и дамаск), чем у европейских поварских ножей. Лезвия таких инструментов имеют длину от 15 до 40 см.

Читайте также:  Кухонные весы Orion ВБК-СП05-5КГ в Москве: 522-товара: бесплатная доставка, скидка-70% [перейти]

Gyuto

Deba (出刃, дэба) — мощный разделочный нож с толстым обухом и клинком, сходным по обводам с Santoku. Этот тяжелый инструмент используют для разделки рыбы. Им отрубают рыбьи головы и делят тушку на части. Также этот нож применяют для разделки птицы, но им не рекомендуется работа с костями. В традиционном исполнении лезвие ножа Deba имеет одностороннюю заточку. Длина лезвия этого ножа — 16–20 см.

Deba очень популярен и имеет много различных версий. Особой популярностью у западных клиентов пользуется вариант «риодэба» с двусторонней заточкой и современная версия с европейской формой рукояти «йо-дэба». В Японии используют вариант с кованым по технологии изготовления мечей лезвием, фактически без финишной обработки — тяжелый нож «атсу дэба». Для работы с некрупной рыбой существует небольшой и более легкий нож «ко-дэба». Версия с более тонким и удлиненным клинком называется «мироши-дэба» и используется для вырезания заготовок филе.

Deba 

Ai-Deba (合出刃, ай-дэба) — разновидность ножа Deba, облегченный вариант, предназначенный для работы с некрупной рыбой. Имеет меньшие габариты и более тонкий в обухе клинок. Лезвие имеет одностороннюю заточку. Рукоятка выполняется в азиатском стиле.

 Ai-Deba

Hon-Deba (本出刃, хон-дэба) — самый крупный и тяжелый вариант ножа Deba. Приставка «хон» в переводе с японского обозначает «истинный». Считается, что Hon-Deba — это первоначальный вариант японских ножей этого типа.

Hon-Deba

Kanisaki Deba (蟹裂出刃, канисаки дэба) — специальный нож для работы с крабами, омарами и прочими ракообразными. Он абсолютно не похож на традиционный нож Deba: он оснащен прямоугольным клинком длиной 18–21 см с односторонней заточкой. Линия режущей кромки поднимается к прямой линии обуха по крутой дуге. Заточка производится с левой стороны для правшей и наоборот. Такая «хитрая» заточка позволяет аккуратно вскрывать панцири крабов без повреждения мяса. Рукоятка ножа выполняется по азиатскому типу.

Kanisaki Deba

Ikasaki (イカサキ, икасаки) — нож для разделки кальмаров, имеет лезвие с очень плавно опускающейся линией обуха, отдаленно напоминает нож Deba. Заточка — односторонняя. Длина клинка не превышает 15 см.

Ikasaki

Sakekiri (鮭切, сакекири) — нож для разделки лосося, по сути — еще одна разновидность ножа Deba. Режущий инструмент имеет одностороннюю заточку, клинок — от 25 до 30 см.

Sakekiri

Yanagiba (柳刃, янагиба) — специальный нож для работы с нежным филе рыбы, один из наиболее популярных японских кухонных ножей, извечный спутник кожа Deba. Название ножа переводится с японского как «лист ивы». В настоящее время спектр применения ножа Yanagiba расширен, и повара используют его не только для работы с филе рыбы, но и для работы с другими продуктами. Yanagiba оснащается длинным узким клинком (в среднем длина от 20 до 35 см) с нетолстым обухом. Традиционный нож Yanagiba оснащают азиатской рукоятью, а клинок имеет одностороннюю заточку. Но, в связи с популярностью ножа в Европе, Америке, России, встречаются версии и с европейской рукояткой, и с двусторонней симметричной заточкой.

Yanagiba

Takohiki (蛸引, такохики) — нож для разделки осьминога («тако» на японском обозначает «осьминог»). Режущий инструмент оснащается длинным узким клинком с квадратным кончиком. Длина лезвия — 27–35 см, односторонняя заточка. В целом нож очень похож на Yanagiba.

Takohiki

Nakiri (菜切, накири) — нож-топорик с прямоугольным клинком и в меру тонким обухом, предназначен для работы с овощами. Nakiri — один из самых известных и популярных ножей такого типа. Он очень удобен для шинковки и нарезки, также его используют как лопатку для перемещения продуктов. Клинок ножа имеет длину 15–19 см, заточка может быть как односторонняя, так и двусторонняя симметричная. Рукоятка — как азиатского, так и европейского типа.

Nakiri

Usuba (薄刃, усуба) — еще один нож-топорик для овощей. Usuba очень похож на Nakiri, отличается большей толщиной обуха, более дорогой отделкой, увеличенным (до 20–25 см) лезвием. Имеет только одностороннюю заточку.

Usuba

Menkiri (麺切, менкири) — нож-топорик для нарезки японской традиционной лапши. Существует масса разновидностей и дублирующих названий этого ножа («удонакири», «соба-кири»и т. д.). Отличительная черта — лезвие практически всегда имеет длину, равную полной длине ножа (лезвие ножа продолжается и в зоне рукояти, как у боевой секиры, бердыша или алебарды, только с прямой режущей кромкой).

Menkiri

Negikiri Higashigata (東型ねぎ切, нэгикири хигасигата) — стилизованный нож-топорик для шинковки лука. Оснащается лезвием длиной 16–19 см с односторонней заточкой. Режущая кромка ножа имеет небольшой изгиб, оптимальный для измельчения, а значительная ширина клинка позволяет использовать его в качестве лопатки.

Negikiri Higashigata

Sushikiri (寿司切, сусикири) — еще один нож-топорик, имеющий закругленную режущую кромку лезвия, как со стороны рукоятки, так и со стороны кончика. Используется для нарезки суси (суши). Лезвие этого ножа имеет одностороннюю заточку. Длина клинка в среднем от 20 до 28 см.

Sushikiri

Petty (ぺティ, петти) — универсальный нож размером от небольшого до среднего (длина клинка от 7 до 15 см), предназначенный для работы с овощами и мясом. Встречаются версии и с азиатским, и с западным дизайном, с односторонней и двусторонней симметричной заточкой.

Petty

Kawamuki (皮剥き, кавамуки) — еще один нож для чистки овощей и фруктов, а также для фигурной нарезки. Нож оснащен прямым, в меру широким лезвием с резким закруглением линии обуха вниз на крае клинка. Длина лезвия — 9–12 см, заточка односторонняя.

Kawamuki

Kaisaki (開先包丁, кайсаки) — небольшой нож с клинком от 9 до 12 см, имеет много общего с универсальным ножом Petty, но изготавливается исключительно с односторонней заточкой клинка. Используется, как и Petty, для нарезки овощей, а также для работы с кальмарами и крабами. Нож имеет и другое название — «хираки ботё».

Kaisaki

Kurimuki (栗むき包丁, куримуки) — небольшой ножик для очистки каштанов. Длина клинка — 6–9 см, заточка односторонняя. Этот нож также используется для фигурной нарезки и деликатной работы с овощами. Лезвие — прямое, не очень широкое, с опущенным по дуге обухом к линии режущей кромки.

Kurimuki

Kyabeshikiri (キャベシ切, кябесикири) — крупный нож с широким полукруглым клинком (со стороны линии режущей кромки) для шинковки капусты. Лезвие имеет длину 18–22 см, заточка — односторонняя.

Kyabeshikiri

Pankiri (パン切, панкири) японский хлебный нож, прототипом для которого послужил европейский нож для хлеба. Лезвие такого ножа имеет серрейторную режущую кромку, длина клинка — 25–30 см.

Pankiri

Ajikiri (鯵切, адзикири) — традиционный японский нож для разделки мелкой рыбы. Название свое получил от японского «адзи» — «ставрида». Внешне Ajikiri похож на Deba, но имеет меньшие размеры (длина клинка от 9 до 13,5 см). Заточка лезвия — односторонняя. В современной японской кухне этот нож также используется и для работы с мясом и овощами, как аналог европейского универсального ножа.

Ajikiri

Butakiri (豚切り, бутакири) — большой нож с копьевидной формой острия клинка, значительной его шириной и односторонней заточкой. Используется для отрезания больших кусков от мясных туш. В Европе и Америке распространен мало, но в последнее время встречается в каталогах японских производителей, ориентированных на западный рынок.

Butakiri

Garasuki (ガラスキ, гарасуки) — популярный в Японии обвалочный нож, используется для разделки птицы, а также и как универсальный кухонный нож.

Garasuki

Unagisaki (鰻裂, унагисаки) — специальный нож для разделки угря, один из наиболее популярных режущих инструментов в японской кухне. Клинок этого ножа имеет профиль «американское танто», так бы сказали западные ножеманы. Unagisaki — нож с клинком с односторонней заточкой, у которого режущая кромка у кончика имеет излом кверху, где она соединяется с прямой линией обуха. Этот нож, в силу своей популярности, имеет массу версий.

Пожалуй, самая распространенная из них — это Dojosaki Bocho (どじょう裂包丁, додзёсаки ботё), предназначенный для разделки мелких угрей. Представляет собой уменьшенный вариант Unagisaki (лезвие имеет длину 12–14 см).

Unagisaki

Kaimuki (貝剥, каймуки) — специальный нож для работы с моллюсками.

Kaimuki

Katsuo Hocho (かつお包丁, кацуо хотё) — большой нож с двусторонней заточкой клинка, треугольным острием с двумя отточенными гранями. Предназначен для работы с рыбой средних и крупных размеров. Треугольное острие служит для удаления плавников. Клинок такого ножа имеет длину 24–30 см.

Katsuo Hocho

Tarasaki (鱈裂き, тарасаки) — нож для разделки трески (на японском «тара» — «треска»). Нож оснащается клинком средней ширины с копьевидным профилем и специальной выемкой со стороны пятки, для усиления хвата. Средняя длина лезвия такого ножа 20–23 см. Заточка односторонняя.

Tarasaki

Sabasaki (さばき包丁, сабасаки) — нож для разделки и чистки макрели (скумбрии), оснащается клинком длиной 12–15 см с односторонней заточкой.

Sabasaki

Fugubiki (河豚引, фугубики) — специальный, хирургически острый нож для работы с рыбой фугу. Оснащается очень тонким, гибким клинком для тончайшей нарезки. Длина лезвия — 24–33 см, одностороння заточка. Также этот нож называют «фугухики».

Fugubiki

Hamokiri (鱧切, хамокири) — специальный нож для разделки морского щучьего угря. Также этот нож называют «хонекири». Нож оснащен в меру широким, прямоугольным лезвием с односторонней заточкой. Длина клинка — 24–36 см. Морской щучий угорь имеет массу очень мелких костей, которые невозможно извлечь. Именно поэтому для правильного приготовления блюд из этой рыбы угорь нарезается очень мелко, при этом кости измельчаются. Нож Hamokiri подходит для этой операции оптимально.

Hamokiri

Sujihiki (筋引, судзихики) — длинный и тонкий нож с узким острием, предназначенный для разделки сырого мяса, удаления сухожилий и очистки мяса от жира. Нож оснащается клинком длиной 27–30 см, заточка двусторонняя симметричная.

Sujihiki

Suikakiri (西瓜切, суикакири) — нож для разделки арбуза с длинным прямоугольным лезвием с односторонней заточкой. Длина клинка — 33–40 см.

Suikakiri

В завершении расскажем о нескольких совсем уж экзотических ножах из Японии: маловероятно, что вам представится случай ими поработать, но информация о самом существовании этих режущих инструментов весьма любопытна.

Gidhiki (儀式包丁, гисики) — редкий нож, который можно увидеть только в очень изысканных японских ресторанах и на кухне императорского двора. Также иногда используется для проведения особо значимых религиозных церемоний. С помощью этого ножа и специальных серебряных палочек повар-монах приготавливает рыбу, не прикасаясь к ней руками. Вот как это происходит:

Читайте также:  Купить комплекты штор для кухни недорого в Самаре - цены от 790 рублей, заказать комплекты штор для кухни в интернет магазине ТОМДОМ

Dakketsu (脱血, даккетсу) — нож японских рыбаков, оснащен коротким треугольным клинком с небольшим упором. Используется рыбаками прямо в море — им умерщвляют свежевыловленную рыбу. Делать это нужно быстро для сохранения ее вкусовых качеств. Длина лезвия около 3 см.

Dakketsu

Kujira Hocho (鯨包丁, кудзира хотё) — большой нож, напоминающий мачете или абордажный тесак. Используется для разделки кита, очень крупных экземпляров тунца, акул и марлинов.

Kujira Hocho

Magurokiri (鮪切, магурокири) — один из самых больших японских кухонных ножей. Также носит название «хантё хотё». Это огромный нож с клинком до метра в длину. Используется для филирования тунца.

Magurokiri

Самый большой нож японской кухни — Oroshi Hocho (卸し包丁, ороши хотё), его длина достигает 1,5 м. Этот нож также используется для разделки больших экземпляров тунца.

Oroshi Hocho

Текст: Геннадий Стороженко
© kuhonnij.ru, 2022

Лучшее качество – лучший бренд!


Всеми этими качествами обладают кухонные ножи премиум класса от самых популярных брендов. Причем на кухонные ножи от азиатского производителя лучше не смотреть. Выбор кухонных приборов представлен широким разнообразием марок и фирм, среди которых необходимо выделить:

  •  Немецкие производителей Wusthof, Dick, Zwilling, которые выполнены из закаленной углеродистой стали высокой марки. Необходимо отметить прочностные качества и отсутствие разрушений металла вследствие химических реакций
  • Купить кухонные ножи Wusthof

  • Не уступают германскому качеству и ножи Evercut и Sabatier от известных французских компаний. Их продукция представлена целыми наборами кухонных ножей, при производстве которых использовалась высококачественная сталь. Эти ножи отличаются своим необычайно уникальным оформлением
  • Итальянские ножи DelBen считаются эталоном стиля, качества и функциональности, поскольку для их изготовления используется мартенситная стали, обладающая отменными антикоррозионными свойствами и высокой твердостью. Они интересны своим дизайном и отделкой
  •  Испанские ножи Arcos – это настоящее европейское качество и изготавливаются из нержавеющих экологически чистых сплавов стали, к которым добавляют молибден, обогащенный азотом. Эти ножи имеют отличную режущую силу, их не приходится время от времени подтачивать
  • Купить кухонные ножи Arcos

  • При производстве ножей швейцарского качества Victorinox из нержавеющей стали используют дополнительные сплавы хрома, молибдена, углерода, кремния и марганца. Благодаря специальной технологии закаливания стали эти ножи отличаются особой твердостью
  • Высокими эксплуатационными характеристиками отличаются ножи японского качества Suncraft из чистой легированной стали, которые в значительной степени отличаются от европейских собратьев красотой и высоким качеством

Стоят, конечно, подобные ножи недешево, однако в их качестве и долговечности хозяйки могут быть уверены на все 100%.

Лучшие кухонные топорики

Внушительный «швейцарец» рубить умеет и любит – толстый обух, линзовидная заточка к этому как раз и располагают, в отличие от более «деликатных» кухонных топориков, которыми, случается, и филе можно нарезать (да, повара тоже любят демонстрировать «нецелевое» применение – не только ж плотникам топором бриться!). Разве что масса в 220 г маловата – потребуется размах посильнее, если попадется крепкая кость.

Рукоять изготовлена из пластика – тот же Fibrox, что и на кухонных ножах одноименной серии. У нее очень удобная для уверенного хвата форма, к топорику можно быстро приноровиться. Материал лезвия – сталь X50CrMoV15 (опять-таки та же, что и на ножах этой линейки), закаленная до 55-56 HRC. Так что перед нами действительно удобный, долговечный и неприхотливый топорик – а потому в этом разделе рейтинга лучших кухонных ножей швейцарцы забирают первое место уверенно.

Полный монолит: и лезвие, и рукоять здесь изготовлены из одного куска стали AUS-8. Да, эта сталь не из «понтовых», но хорошо она показывает себя как раз в подобных применениях (топорики, мачете, кукри-подобные ножи с уклоном в рубящие удары), обеспечивая кромке стойкость к выкрашиванию при ударных нагрузках, позволяет получать приличную твердость кромки – и при этом без проблем правится и точится.

Широкое лезвие с сорокаградусной заточкой хорошо приспособлено для своих прямых обязанностей – быстро разделает тушку кролика или птицы, не «споткнется» на косточке при приготовлении стейков, и уж тем более с легкостью снесет голову рыбе. Рукоять, имитирующая по форме стебель бамбука (откуда и название), контролируется рукой неплохо – но лично автор все равно предпочел бы стабилизированное дерево или пластик голому металлу, поэтому и балл рейтинга не так высок, как мог бы быть.

Стоит учесть один нюанс, вызванный опять-таки выбором материала: хотя в целом AUS-8 имеет неплохую стойкость к коррозии, длительный контакт с водой ей противопоказан, точечные «язвы» со временем в таких условиях начнут возникать. Поэтому определенный уход все-таки потребуется.

Пускай название «Харакири» для топорика и выглядит забавным, вышел он весьма интересным – более традиционная, чем у Bamboo, рукоять с пластиковыми накладками (белые или черные на выбор), прорезь с края для подвешивания на крючок тоже не забыта. Этот топорик легче своего собрата – и за счет облегченной рукояти (в первую очередь), и за счет скругления и скоса лезвия. Поэтому, хотя рубит кости Bamboo и несколько увереннее, Harakiri может в работе именно Вам оказаться удобнее.

Материал лезвия у обоих топориков одинаковый – AUS-8. Соответственно, в этом плане Harakiri делит с Bamboo и плюсы, и минусы. Заточка субъективно более приспособленная к резанию – так что топорик можно использовать в стиле «походных» видео Сержа Марковича и как хардкорную замену «шефа».

Лучшие филейные ножи

Это уже не «европеец», а типичный «японец» по духу – точнее, классический японский нож янагиба, местный вариант филейных ножей, предназначенный для тонкой разделки рыбы и морепродуктов. Характерная особенность этих ножей – односторонняя заточка, поэтому рассчитан нож исключительно под правую руку. И, несмотря на национальный колорит и специализацию в первую очередь на рыбе, ножи такого типа прекрасно показывают себя и при работе с мясом хоть в русской, хоть в европейской… да хоть в австралийской кухне, в самом деле.

Лезвие у ножа – умеренной ширины, длиной 21 см. Материал – молибден-ванадиевая сталь, хорошо закаленная и сведенная «в ноль». Нож в состоянии «прямо из коробки» способен в умелых руках нарезать тончайшее филе. Рукоять – каноничной японской формы, выполнена из дерева. Поэтому (опять-таки чисто по-японски) нож потребует определенных ритуалов ухода: не стоит его мыть в посудомоечной машине, и не забывайте его протирать насухо после мойки.

При своей сугубо непритязательной внешности кухонный нож может даже показаться дороговатым. Однако же этот гибкий и отлично заточенный «филейник» с двухсторонней заточкой под 20 градусов ничуть не разочарует в деле, а в отличие от более дорогих «японцев» он еще и абсолютно неприхотлив: пластиковой рукояти не страшна мойка в машине, а лезвие из стали X50CrMoV15, которую так любит использовать Victorinox, хорошо держит заточку и индифферентно к воде – хоть пресной, хоть соленой.

Поэтому и в этом разделе рейтинга лучших кухонных ножей швейцарская компания получает достойный балл: за неказистостью ножа скрывается настоящее европейское качество, что, увы, сейчас все более редко.

Линейка ножей Special Offer у Kanetsugu – бюджетная, порядок цен в ней заметно меньше, чем у «профессиональных» PRO-S и PRO-V. В первую очередь удешевил нож выбор стали, конечно же – здесь использована недорогая AUS-8. Впрочем, лезвие сведено и заточено отлично, к тому же и сам нож выполнен в европейском духе – с двусторонней заточкой, так что использовать его можно любой рукой. При сравнении «лоб в лоб» он, конечно, проиграет Tojiro – но оцените разницу в ценах у этих двух ножей! А ухода они, кстати, потребуют одинакового, так что для среднестатистической кухни такая покупка может оказаться даже более интересной, если Вы – не фанат сверхтонкой нарезки.

Эргономика у ножа хорошая и опять-таки привычно-европейская, рукоять почти квадратного сечения собрана из двух наклепанных накладок. Материал накладок – приятное, с легкой шероховатостью розовое дерево.

Лучшие шеф-ножи

Открывает наш рейтинг лучших кухонных ножей классический европейский «шеф» с 18-сантиметровым лезвием в японском прочтении: при его изготовлении использована «внутрияпонская» сталь VG-10, которую разрабатывали специально для изготовления кухонных ножей. Ее характерные особенности – способность закаливаться до высокой твердости за счет приличного содержания углерода и в то же время сохранять вязкость, чтобы не ломаться и не выкрашиваться. Сплав основательно легирован хромом, что дает ему и отличную стойкость к коррозии. Впрочем, в этом плане производитель сделал нож еще лучше, применив технологию ламинирования – центральная пластина из высокоуглеродистой стали находится внутри «бутерброда», образованного листами более мягкой нержавейки. В результате нож и к воде относится индифферентно, и заточку держит очень долго – а заточен с завода он буквально бритвенно, что позволяет использовать его в самых деликатных работах.

Заточка – классическая двусторонняя, позволяющая использовать нож одинаково удобно обеими руками. Конечно, никто не будет спорить, что для филе и нарезки томатов лучше односторонняя заточка «под свою руку», но шеф на то и универсал, чтобы быть универсалом для всех.

Рукоять у ножа – с двумя накладками из стабилизированной древесины, закрепленными на трех клепках. Всевозможную «химию» для мойки они переносят хорошо, лишние загрязнения за счет гладкой поверхности не собирают. В большинстве кистей эта рукоять сидит хорошо и легко контролируется даже влажной.

Но давайте к чему-нибудь и придеремся, наконец. В первую очередь, пожалуй, к цене: да, нож, которым не побрезгует и шеф хорошего ресторана, не отнести сейчас к дешевым – хотя в линейке «шефов» Tojiro он далеко не самый дорогой. Ну и, конечно, затачивать его рано или поздно придется – а для этого потребуется соответствующее мастерство, поелозить лезвием по обычной дешевой «рыбке» – способ скорее испортить лезвие ножа, чем его заправить.

Красиво сервированному блюду – красивый нож. Что ж, с красотой дамаска никто не будет спорить – хотя «дамаск» в названии здесь условен, что сразу видно по рисунку лезвия: вместо причудливых переплетений, которыми и славится хороший дамаск, тут явно виден «бутерброд», в котором, по утверждению производителя, 67 слоев: в общем-то, классическая для Японии технология. Ну что ж, оставим терминологию любителям спорить об абсолютных истинах и поговорим о самом ноже.

Конструктивно это – типично европейской школы шеф-нож с лезвием длиной 20 см, заточенный до бритвенного состояния и отлично держащий свою симметричную заточку. Центральная пластина в пакете – из сплава VG-10, как и у более дешевого Tojiro, так что и с твердостью, и со стойкостью заточки у ножа точно так же нет проблем. Рукоять – стеклотекстолитовая.

Рейтинг кухонному ножу мы поставили ниже по простой причине: увеличение цены за счет «многослойности» не дает реального улучшения практических свойств, а зеркально-гладкая поверхность Tojiro легче и быстрее моется. Если же уж так захочется именно дамасковый нож – то, пожалуй, пускай дамаск будет настоящим, а не только в названии.

Конечно, в первую очередь швейцарская марка ассоциируется со швейцарскими же складными ножами, но и для кухни у них ассортимент ножей немалый – причем и в «любительской» серии (индексы моделей начинаются с 5), и в «профессиональной» («семерка»). 25-сантиметровый «шеф» с рукояткой из фирменного эластомера Fibrox относительно недорог, но на кухне не разочарует – он эргономичен, достаточно легок для своих габаритов и, естественно, не боится влаги: все-таки «inox» в названии компании к этому обязывает.

За счет использования монолитного проката вместо ламината или дамаска поварской нож подешевел, но на самой стали не сэкономили: использована крупповская молибден-ванадиевая сталь X50CrMoV15. Углерода в ее составе по ножевым меркам не так и много (0,5%), но зато она без особых ухищрений обеспечивает упругость и вязкость лезвия при возможности закалить ее до достаточно высокой твердости – в районе 56 HRC. Показатель не рекордный, но на кухне вполне достаточный. Что же до стойкости к коррозии, то скажем просто: эта сталь (как и ее прямые аналоги) среди прочего используется и в медицине, где требования к коррозионной стойкости изрядно превышают кухонные.

А вот точить ножи из этой стали трудновато как раз за счет вязкости – точится-то она физически легко, но заусенец, собирающийся на режущей кромке, мешает вывести ее «в идеал» – до такой бритвенной остроты, как ножи из сталей наподобие VG-10, такое лезвие не вывести.

Да, эта марка тем более не ассоциируется с кухонными ножами – но не топорами едиными! И в своем сравнительно компактном «шефе» Fiskars демонстрирует свой типично скандинавский подход – просто, качественно и по доступной цене. Нож легок и удобен в руке – да, фирменное покрытие Softgrip невольно отсылает к финским топорам. Лезвие изготовлено из недорогой нержавейки и закалено до твердости в районе 51-53 HRC – да, подправлять мусатом его придется чаще, но в целом по меркам бюджетных ножей это нормально. Ну, а мыть этот поварской нож можно хоть вручную, хоть в машине без проблем.

Читайте также:  Жалюзи на кухню вместо штор - какие лучше выбрать: вертикальные, горизонтальные или рулонные?

Набор ножей bobssen, 12,5 см, 20,5 см, 20,5 см

Особенности конструкции

В настоящее время китайские кухонные ножи имеют ту же самую форму, какую изначально диктовал Императорский указ в прошлом тысячелетии:

  1. Практически это прямоугольная стальная пластина толщиной до 7 см в обухе.
  2. Заточка лезвия выполняется от середины клиника — режущая кромка заканчивается на клин, при этом на  краях кромка слегка скругляется — это  придаёт клинку практически овальную форму.
  3. Что касается крепления клинка и рукоятки, то обычно это кованый хвостовик с полой  ручкой  из  древесины.

Интересно, что оригинальный вариант китайского ножа не подразумевает какую-либо обработку древесины. Это не совсем удобно, поскольку пористый материал впитывает влагу и ароматы.

Более того, зазор между хвостовиком и надетой на него рукояткой не закрывается и туда могут проникнуть влага, микробы, пищевые остатки – это не соответствует европейским правилам качества. Фактически нож становится рассадником инфекции.

Более того, из-за деревянной ручки ножик нельзя подвергать термической обработке, что могло бы стать выходом из ситуации. Так что заказывая аутентичный китайский нож, нужно быть готовым к необходимости доработки инструмента. Именно поэтому ножи, предназначенные на экспорт, проходят другую обработку – их ручка запечатывается и покрывается лаком.

Цай Дао
Китайский топорик Цай-Дао.

Кстати, заточка может быть как односторонней, так и двухсторонней – это не принципиально. Единственное исключение — это продукция, изготовленная в провинции Сычуань, она традиционно оснащается односторонней заточкой.

Углубляемся в тему

Перед выбором подходящей модели я решил хотя бы немного вникнуть в тему для того, чтобы не ошибиться при выборе подходящего экземпляра. Кстати, я рассматривал эту технику одновременно в качестве альтернативы для использования дома. Вполне возможно, что мои размышления на эту тему окажутся кому-то полезны:

  1. Начнем с принципиальных отличий. Производители предлагают беспроводные и проводные устройства. Подержав в руках пару беспроводных экземпляров берусь утверждать, что это игрушки, а не инструмент. Образцы на батарейках не рекомендую даже для домашнего использования, отдавайте предпочтение исключительно моделям, работающим от сети. По моему мнению, производители изначально закладывают невысокий эксплуатационный ресурс в электроножи, которые работают на батарейках. При взгляде на такие изделия бросается в глаза хлипкость конструкции. Изделия больше похожи на макеты, а не на инвентарь повара.
  2. Не стоит приобретать нож, руководствуясь одной лишь картинкой в электронном каталоге. Не поленитесь посетить магазин лично, для того чтобы оценить продукт. Чем тяжелее модель — тем лучше. Оцените характеристики корпуса, его обычно создают из пластика, но все элементы должны быть идеально подогнаны, свидетельствуя о безупречных параметрах сборки. Кнопки включения в идеале соответствуют правилам эргономики, оборудование должно удобно лечь в руку. В таком случае исчезает риск соскальзывания ручки.
  3. Массивная конструкция косвенно свидетельствует о мощном электродвигателе. Обязательно обращайте внимание на рабочие характеристики двигателя! Именно от этих показателей, во многом, зависит эксплуатационный ресурс изделия. Не скупитесь на покупку инвентаря с более мощным мотором. В таком случае, можете рассчитывать действительно на многолетний ресурс оборудования при условии использования его в домашних условиях.
  4. Теперь надо сказать несколько слов о ножах. Приобретайте только те образцы, которые укомплектованы нержавеющими ножами. Дело не только в ресурсе этих деталей, но и в общем подходе производителя. Если завод сэкономил на качестве важнейших комплектующих, то наверняка таким же образом подошел к созданию всего устройства.
  5. Важен такой момент, как назначение модели. Никогда не доверяйте рекламным утверждениям компаний с никому неизвестными названиями. В маркетинговых целях они возьмутся утверждать, что их инструмент способен даже справиться с костями. Если вы поверите рекламе и решите опробовать маломощный ножик за 500 рублей при резке костей, то сможете в этот же день с ним распрощаться. Только крупный, солидный экземпляр, от 3000-4000 рублей способен разрезать мелкие кости, причем — не один раз!
  6. Конечно же, заслуживает внимания наличие защитных функций от случайного включения и иных особенностей, которые каждый покупатель уже оценивает с субъективной точки зрения.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector