Японские ножи: обзор, плюсы и минусы, рейтинг производителей

Преимущества и основные характеристики японских ножей

Существует ошибочное мнение, что хороший, качественный нож должен быть только у повара высшего класса. Но не только шефы ценят исключительную надёжность кухонных принадлежностей. Успехи японских фирм-изготовителей инструментов для готовки убедили и профессионалов кухни, и домашних поваров уделить внимание традиционным японским ножам.

Сейчас такой поварской аксессуар – это уникальный союз новейших технологий, преемственности многовековых традиций и величайшей производственной культуры.
  1. Чаще всего изготавливаются вручную, что положительно сказывается на качестве.
  2. Угол заточки лезвия меньше по значению обычного кухонного инструмента. Такая особенность позволяет увеличить режущие свойства и значительно экономит силу повара.
  3. Инструменты не нуждаются в частой правке: нож эконом-класса останется остром не менее трёх месяцев, а аксессуар премиум-класса – один год.
  4. К тому же, ножи затачивают лишь с одной стороны. Это даёт возможность быстро и качественно резать очень тонкие, практически прозрачные слайсы, например, из рыбы.
  5. Поварской инструмент из Японии имеет большую долговечность, в отличие от предметов из Европы. Всё это достигается благодаря высокой твёрдости стали и качественной рукояти.
  6. Японские мастера разработали удобную рукоять изделия. Для неё выбирают дорогостоящие материалы – микарту и хромированный металл. В бюджетных линиях встречаются рукояти из специальной древесины.
  7. В основном же часть ножей-европейцев отличаются применением недорогих полимеров, из-за чего недолговечны: часто ломаются в области соединения клинка с рукояткой из пластика.
японские кухонные ножи.
Набор японских кухонных ножей.

Лучшими клинком считается тот, что сделан мастером собственноручно. Основное отличие таких уникальных инструментов – использование максимально прочного металла без разных токсичных для здоровья человека элементов.

https://www.youtube.com/watch?v=lm-IIY9DzoM

Для их изготовления выбираются наиболее чистые виды стали:

  • сталь «широгами» («белоснежная бумага»);
  • сталь «аогами» («голубая бумага»);
  • дамасская сталь.

Авторский нож часто может быть украшен автографом мастера.

японские ножи.
Авторский японский нож.

Global

Бренд, который известен всему миру более пятидесяти лет. Он может похвастаться продукцией высочайшего качества.

Фирма изготавливает ножи в двух сериях:

  • Saii– для опытных шеф-поваров;
  • Standard – для домашней кухни.

Для удобства пользователей все изделия выходят с маркировками:

  • большие ножи — «G»;
  • маленькие ножи — «GS»;
  • кованое изделие — «F».
Global.
Японские ножи Global.

Higonokami: наследие страны восходящего солнца

Хигоноками — особая категория складней, в которых сохранены традиции японского ножеделия позднего средневековья. Они имеют специфическую конструкцию, состоящую из 3-х деталей: полотна с рычажком-фиксатором (после открывания лезвие прижимается к верху рукояти большим пальцем), ручки и заклепки, скрепляющей два основных элемента.Для производства этих недорогих и практичных японских ножей используются сорта стали, характерные для региона происхождения изделия. Полотно, как правило, трехслойное. Для производства ручек применяются металлические сплавы, благодаря которым конструкция обретает особенно привлекательный вид.Купите Хигоноками по приятной цене в нашем интернет-магазине — тут самые выгодные условия в Москве!

Kanetsugu

Многие знаменитые повара оценили указанную марку как эталонную. Ножи бренда проходят криообработку, что делает сталь уникальной. Бюджетная цена продукции делает ножи фирмы Kanetsugu ещё более привлекательными.

Kanetsugu нож из дамасской стали.
Нож Kanetsugu из стали.

Kasumi

японские ножи Kasumi.
Ножи Kasumi.

Фирма – лидер на рынке японских ножей. Она выпускает дорогие изделия, изготовленные из редких металлов, а также бюджетные поварские инструменты. Ассортимент состоит из пяти высококачественных серий:

  • «Мастерпрайс»;
  • «Стандарт»;
  • «Керамик»;
  • «Хаммер»;
  • «Титанум».

Masahiro

Бренд, умело сочетающий изысканность и утончённый лаконизм в своей продукции. Разработчики выпустили уникальную сталь, содержащую молибден и ванадий. Именно это и стало одним из главных составляющих их успеха.

ножи Masahiro.
Кухонные ножи Masahiro.

Для мяса

Для мяса удобны определённые виды ножей:

  1. Бутакири – это изделие с небольшой рукояткой, но при этом большой режущей кромкой. Обух скошен не резко, лезвие к острию закруглено. Этот предмет используется для отделения крупных кусков мяса от целой туши. Длина клинка от 24 до 36 сантиметров. Заточка – односторонняя.
  2. Петти – многофункциональный нож с режущей кромкой от 7 до 15 сантиметров. Обух в большинстве случаев прямой, к острию идущий вниз. Лезвие же приподнимающееся от основания. Затачивается инструмент как с одной стороны, так и с обеих.
  3. Гаарасуки – предназначен для разделки мяса птицы. Режущий элемент выполнен в форме треугольника, длиной чуть больше 15 сантиметров. Обух прямой и на одном уровне с рукояткой, за пару сантиметров до острия его линия направляется к низу. Лезвие же явно приподнято вверх.
  4. Судзихики – кухонный нож с клинком традиционной формы. Длинна режущей части от 27 до 30 сантиметров. Данный поварской инструмент предназначен для разделки любого вида мяса, а также для срезания с мякоти жировой прослойки, удаления сухожилий и плёнок. Заточка – двусторонняя.
  5. Тюкаботе – изделие, напоминающее тесак с широким лезвием в форме прямоугольника. Длина острой части 22 сантиметра.
петти нож.
Японский нож петти.

Для овощей

Для разделки и подготовки овощей и фруктов используют следующий поварской инструментарий:

  1. Кавамук для чистки овощи. Таким предметом как бы соскабливают и нарезают овощи. Клинок заточен с одной стороны, обух – скруглён, режущая кромка – прямая.
  2. Куримуки аналогичен вышеуказанному виду, но меньше по размеру (от 6 до 9 сантиметров).
  3. Кябесикирьи необходим при шинковании капусты. Клинок изделия с прямым обухом, а лезвие плавно закругленно. Размер клинка от 18 до 21 сантиметров. Лезвие заточено односторонне.
  4. Нэгикири хигасигата применяется для измельчения лука. Клинок заточен односторонне, имеет размер от 16 до 18 сантиметров.
  5. Накири – предназначен для шинковки овощей. Клинок в форме прямоугольника, широкий, длина его более 15 сантиметров. Идентичный нож, но большего размера (до 25 сантиметров) имеет название усуба.
топорик для овощей накири.
Нож накири.

Для рыбы

Для разделки рыбы используют следующие аксессуары:

  1. Дэба – большой нож для обезглавливания рыбы, удаления плавников, а также разделки туши. Длина клинка более 16 сантиметров, но не превышает 20. Для разного вида рыбы предназначен отдельный вид: для скумбрии – ко-деба и сабасаки, для рыбы мелкого размера – ай-деба, для ставриды – адзикири, для лосося – сакекири, для трески – тарасаки.
  2. Канисаки деба, с клинком до 20 сантиметров, необходим для разделки крабов. Обух прямой, лезвие закруглено.
  3. Даккецу – инструмент с маленькой режущей частью (всего три сантиметра) удобен при разделке свежепойманной рыбы непосредственно на судне.
  4. Прямой обух и скошенное под углом лезвие у ножа додзесаки Боте. Он удобен для вспарывания небольшого угря или гольца. Клинок размером в среднем 13 сантиметров. Помимо указанного ножа, для угря предназначен унагисаки.
  5. Икасаки – для подготовки кальмаров, с закруглённым обухом. Помимо указанного ножа, для кальмара и краба используют кайсаки. Заточка лезвия – односторонняя.
  6. Кацуохоте – инструмент с треугольным остриём длиной от 24 до 27 сантиметров, предназначенный для работы с небольшой рыбой.
  7. Каймуки – небольшой аксессуар, напоминающий по форме пику. Он необходим для подготовки к кулинарной обработке моллюсков в панцире.
  8. Для того, чтобы извлечь из рыбы икру применяют котори БотеКамагата.
  9. Магурокири – это нож с удлинённым узким клинком (до 60 сантиметров). Он необходим для разделки тунца.
  10. Макири – нож с клинком в форме лепестка длинной от 12 до 18 сантиметров. Им разделывают рыбу и даже ловят её.
  11. Фунаюки – универсальный широкий нож, заточенный с обеих сторон.
  12. Хамокири – ножик с прямым обухом и округлым лезвием. Он удобен для измельчения морского угря. Лезвие заострено с одного бока, оно очень острое и способно рассечь даже кости.
  13. Такохики – для нарезки осьминога. Режет аккуратно, не повреждая находящиеся рядом части филе.
  14. Узкий удлинённый (от 24 до 30 сантиметров) клинок ножа фугубики похож на скальпель. Им обрабатывают рыбу фугу, а также режут любое филе на слайсы.
японский поварской нож икасаки.
Нож икасаки.

Для суши

При готовке суши не обойтись без специфических инструментов:

  1. Янагиба – нож, похожий на лист ивы, нужен для нарезки тонких пластинок сырой рыбы для оборачивания ролла. Бывает как односторонне заточенным, так и с двусторонней заточкой.
  2. Такобики (такохики) – для нарезки огурца, авокадо или морепродуктов тонкими слайсами.
  3. Сушикири – прибор с широким прямоугольным клинком. Им делят роллы на порции – суши.
  4. Сашимибочо – с очень тонким, длинным клинком, нужен для нарезания ингредиентов миниатюрными кусочками.
  5. Усуба – кухонный прибор для нарезки овощей соломкой в начинку ролла.
янагиба: японский нож.
Нож янагиба.

Западный стиль (ножи с двусторонней заточкой режущей кромки)

Ножи западного стиля имеют двойной скос, то есть симметричную V-образную режущую кромку. Этот тип ножей начал производиться в Японии только после Второй мировой войны, когда японцы переняли идею от французских и немецких ножей. Тем не менее японские ножи западного стиля обычно тоньше и острее своих европейских аналогов.

Клинки с двойным скосом легче обрабатывать, а также их легче затачивать. Как правило, они более универсальны, так как предназначены для общего использования – для резки мяса, рыбы или овощей. Универсальность и простота использования делают ножи в западном стиле более подходящим выбором для поваров, которые готовят в домашних условиях.

Ниже приведены некоторые популярные типы японских ножей в западном стиле.

Гюйто буквально означает «говяжий меч». Несмотря на название, он используется практически для всех задач по нарезке: с его помощью вы сможете нарезать как овощи, так и мясо с рыбой. Это японская версия классического французского и немецкого поварского ножа, но профиль его клинка менее изогнут. При этом он легче и острее.

Это самый универсальный японский нож в западном стиле, который может использоваться для любой техники нарезки и для достижения любого результата.

Читайте также:  Установка светодиодной ленты на кухне: выбор места и способы крепления

Длина ножа Гюйто обычно составляет 210 и 240 мм. Если вы находитесь в поиске ножа для начала вашего поварского пути, то мы рекомендуем приобрести именно нож Гюйто.

Сантоку буквально означает «три добродетели». Это еще один универсальный нож, который можно встретить в большинстве японских домов. Сантоку отличается тремя основными достоинствами: способность ножа резать овощи, мясо и рыбу с использованием различных техник нарезки (кубиком, слайсами, до измельчения).

Сантоку имеет некоторые схожести с Гюйто. Однако, он меньше, его длина достигает от 150 до 200 мм. Форма ножа также имеет некоторые отличия: более плоский профиль с менее заостренным кончиком. Небольшой размер делает этот нож подходящим для использования в маленьких помещениях.

Нож Сантоку также иногда называют «бунка бочо», что означает «культурный нож».

Накири буквально переводится как «нож для нарезки зелени», или, проще говоря, овощной нож. Он имеет квадратную форму и чем-то напоминает небольшой китайский тесак. Как вы уже могли догадаться, он был разработан специально для нарезки овощей.

Клинок ножа плоский, без изгибов, что делает его идеальным для прямой нарезки овощей с использованием техники push-cut. Многие японские повара используют Накири для очистки крупных овощей.

Размер ножа варьируется от 165 до 180 мм. Накири – идеальный нож для нарезки овощей в домашних условиях. Профессионалы, в свою очередь, скорее предпочтут нож Усуба с одинарным скосом для более тонкой нарезки.

История кузнечного дела

История создания современных японских кухонных ножей уходит корнями в эпоху самураев, когда мастера-мечники выковывали клинки для их использования в бою. Японские мечи стали известны во всей Азии своим превосходным мастерством и в то время стали основным предметом экспорта японской экономики.

Традиционные самурайские мечи

Со временем использование мечей в бою сошло на нет из-за появления огнестрельного оружия. Война и сами конфликты стали менее распространенными в Японии в связи с долгим периодом мирного правления. В конце концов, в период Реставрации Мэйдзи в 1868 году, правительство запретило самураям носить мечи в общественных местах.

Это было частью попытки модернизировать японское общество, которое только недавно начало развивать торговлю с Западом. Со временем самурайский класс был полностью упразднен в Японии. Совокупный эффект этих изменений в обществе заставил многих кузнецов найти другие способы заработка. Многие переориентировались на производство кухонных ножей и других столовых приборов.

Лучшие кузнецы были сосредоточены в нескольких районах Японии, которые славились производством самурайских мечей, впоследствии, эти районы стали известны производством кухонных ножей и столовых приборов. Некоторые из этих городов, такие как Сакаи и Секи, до сих пор являются ведущими центрами производства ножей в Японии и во всем мире.

Несмотря на все культурные изменения, мастера-мечники (теперь известные как мастера клинков) по-прежнему применяли те же традиционные методы, которые сделали японские мечи лучшими в мире, для производства кухонных ножей. Их знания, методы и навыки ковки клинков передавались из поколения в поколение и до сих пор используются для изготовления японских кухонных ножей мирового класса.

Итак, каков же фактический процесс изготовления японских ножей? Прочтите ниже, чтобы узнать!

Как выбрать?

Потрясающее разнообразие японских ножей может порой затруднить окончательный выбор. Можно верно выбрать ножи при помощи описания их подробнейших характеристик, обычно эта информация присутствует на упаковке товара. Также ориентироваться следует по цене, которая отнесет определенную модель к среднему классу, стандарту или премиуму. Подтип, вес, параметры, количество слоев стали, качество дерева или пластика определит цену японских инструментов, что будут превосходить по многим характеристикам подобные экземпляры из Европы.

Особое внимание стоит обратить на наборы ножей, в которые входят определенные виды.

  • Универсальное приспособление позволит работать с различными видами филе, разными фруктами, твердыми овощами. Удобно для каждодневного применения, отлично ляжет в руку. Отличается массивным клинком. Его главное предназначение – разделка морепродуктов.
  • Отличный шеф-нож справится даже с большими костями и любыми твердыми продуктами из морозильника.
  • Овощной нож применяется лишь для того, чтобы нашинковать овощи.

Как точить японские ножи?

Поддержание ножа в идеальном состоянии – важный элемент обеспечения долговечности клинка. Для заточки японского ножа необходимо использовать японский точильный камень, так называемый «водный камень». Не стоит прибегать к использованию металлических точилок для ножей, так вы легко можете повредить клинок. Если вы приобрели дорогой японский нож, не пренебрегайте правильными техниками его заточки.

Многие профессиональные японские повара затачивают нож ежедневно после рабочего дня, чтобы он сохранял свое неизменное состояние. Если вы используете японские ножи в домашних условиях, то вам, вероятно, нет никакой надобности заниматься заточкой каждый день.

Точильные камни различаются по степени зернистости и их выбор полностью зависит от цели обслуживания ножа.

У профессионалов, как правило, бывает три точильных камня. Иногда можно найти и двусторонние точильные камни: с низким показателем зернистости с одной стороны, и с высоким показателем – с другой.

Различные виды и стили японских ножей требуют разных методов заточки и использования точильных камней. Каждый нож имеет свои особенности и требует разной технике заточки в зависимости от типа стали, формы, угла клинка. Каждый производитель ножей рекомендует соответствующие точильные камни, которые подойдут именно вашему ножу. Иногда продавцы даже могут предложить свои услуги по заточке ножей.

Если вам неудобно точить собственный нож, вам обязательно стоит отнести его к профессионалу или заранее пройти уроки по заточке ножей.

Краткий обзор

Сталь Хаганэ, или нержавеющая сталь – основной материал, используемый многими компаниями для изготовления японских ножей. Лучшие японские ножи изготавливаются вручную с использованием тех же процессов ковки и шлифовки, которые применялись для изготовления традиционных самурайских мечей много веков назад.

Сакаи – самый известный город в Японии, где можно купить японские кухонные ножи премиум-класса. Еще семь лет назад этот портовый город, расположенный в префектуре Осака, был ответственен за экспорт ножей на сумму более 1 миллиарда йен (примерно 8,92 миллиона долларов США).

Производство ножей в Сакаи началось еще в начале 15 века, когда город был столицей изготовления самурайских мечей. Уже к 16 веку Сакаи удалось зарекомендовать себя и как центр изготовления клинков, производя первые табачные ножи в стране. В настоящее время Сакаи поистине является лидером в производстве клинков. Более 90% всех ножей, используемых профессиональными поварами в Японии, произведены именно в Сакаи!

Нельзя не отметить и другие известные места производства ножей в Японии. Сюда можно отнести города в префектурах Ниигата, Фукуи, Гифу и Коти.

Метод касуми

В отличие от метода Хоняки, ножи Касуми выкованы сразу из двух кусков материала – дзигане (мягкое железо) и высокоуглеродистой или нержавеющей стали. Сталь используется только для режущей кромки, корпус и остальная часть ножа, в свою очередь, изготавливаются из мягкого железа.

Разборка кованого ножа Янаги Касуми (Бренд Tsukiji)

В результате клинки Касуми получаются не такими жесткими, как Хоняки. Ножами Касуми легко смогут пользоваться не только профессиональные повара, но и повара-любители, поскольку они дешевле, проще в обслуживании, а также долговечны и остры.

Более дорогие ножи Касуми, известные как Хон-Касуми, изготавливаются из стали более высокого качества.

Интересно отметить, что название «Касуми», то есть «туман», происходит от «туманного» вида мягкого железа. В то время как ножи Хоняки, на 100% изготовленные из полированной стали, полностью глянцевые и блестящие.

Метод хоняки

Данный метод заключается в ковке клинка, материалом которого является высокоуглеродистая сталь. Как правило, для изготовления ножей методом Хоняки используются Широгами (белая сталь) или Аогами (синяя сталь). Это очень трудоемкий и технически сложный процесс, который способны выполнить только высококвалифицированные и опытные мастера. В результате, клинки получаются твердыми и сохраняют свою остроту еще долгое время.

Ножи Хоняки – японские кухонные ножи высочайшего качества, пользующиеся спросом у профессиональных поваров по всему миру. Однако из-за сложности и трудоемкости изготовления клинков такого качества, цена Хоняки гораздо выше других японских ножей. Стоимость таких ножей составляет более 1000 долларов за один нож.

Помимо высокой цены, ножи Хоняки имеют и другие недостатки. Так, такие клинки сложны в обслуживании и заточке. При неправильном использовании они могут расколоться, именно поэтому их рекомендуют только самым профессиональным поварам.

Ножевая япония: от клинка самурая до кухонного ножа

Япония — страна бережно хранимых традиций, в том числе, и в ножевом производстве. В Стране восходящего солнца литье металла и ковка оружия, инструментов является древним профильным ремеслом. Отчасти благодаря природным залежам руды, а частично — вследствие исторических, культурных и религиозных особенностей этой уникальной страны, изготовление холодного оружия в Японии стало своего рода культом, частью философии народа.

Мастера передавали свой опыт и знания из поколения в поколение, совершенствовали свои изделия, а с появлением новых технологий внедряли передовые методы обработки металлов в производство клинков. Ножевое производство превратилось в целую развитую отрасль, но традиции изготовления клинков бережно хранятся и по сей день.

Именно в Японии появился первый кухонный нож, дав жизнь теперешнему ножевому направлению со всем разнообразием форм и функциональными особенностями моделей. Японские боевые мечи (катаны) известны во всем мире непревзойденными режущими свойствами, остротой и надежностью.

Ножи из Японии стали именем нарицательным, своеобразным символом качества, надежности, остроты и долговечности. Сегодня режущие инструменты для кухни, повседневного использования, для охоты и рыбалки, тактические и боевые ножи из Японии вызывают просто огромный интерес у ценителей холодного оружия и профессионалов во всем мире.

Читайте также:  Люстры для кухни из России - купить кухонную российскую люстру | Интернет магазин Люстрон

Влияние японской ножевой школы так велико, что даже именитые европейские и американские ножевые компании стали производить целые серии клинков в японском стиле, или же изготавливать свою продукцию в самой Японии. И это не только модные тенденции, это справедливая дань высочайшему качеству японских ножей, многовековым традициям Страны Восходящего Солнца.

Ножевое предприятие Yaxell по японским меркам довольно молодое — первые изделия компании были выпущены в 1932 году. Основана компания в японском ножевом центре, городе Секи.

Восьмидесятилетний опыт производства высококачественных кухонных ножей компании отразился в сериях Sayaka (ножи с клинками из ламината и рукоятками из полированного металла); Premio (клинки ножей изготавливают из углеродистой стали, рукояти из ABS-пластика);

Ran (эксклюзивная серия ножей с лезвиями из стали VG-10 в обкладках из дамаска в 69 слоев; рукояти выполнены из микарты); Kaneyoshi (поварские острые инструменты в японском традиционном стиле); Gou (клинки ножей выполнены из стали SG-2 в обкладках из дамаска в 101 слой); Zen (оригинальная серия ножей с клинками из стали VG-10, в обкладках из дамаска в 37 слоев).

История компании Sakai Cutlery — яркий пример создания современного ножевого японского предприятия. Сохранив традиции древнего производства клинков, фирма Sakai все же пошла по собственному, оригинальному пути развития: использование современных технологий и поиск личного, особенного стиля.

Это решение — шаг довольно рискованный, но оправданный. Предприятие было организовано в японском ножевом центре, городе Секи (1958 год), где конкуренция между производителями ножей была и остается особенно жесткой. Для того чтобы не затеряться среди десятков ножевых предприятий, руководство компании приняло решение о сотрудничестве с известным американским брендом Gerber.

Таким образом, было убито сразу несколько зайцев: японская компания получила собственный современный завод (по договору с компанией Gerber, 1977 год) по изготовлению ножей для западного потребителя, возможность освоить технологии американской компании и сохранить свои японские корни.

В сотрудничестве с Gerber предприятие Sakai выпустило несколько серий ножей отличного качества. Уже первая серия складных ножей под названием Silver Knight Series произвела фурор: даже на сегодняшний день она остается рекордсменом продаж (за десять лет выпуска было реализовано более миллиона ножей).

Компания Sakai (во время тесного сотрудничества с предприятием Gerber продукция выпускалась под брендом Gerber-Sakai) получила мировую известность и на волне успеха заключила ряд контрактов с фирмами SOG, Cold Steel, Al Mar, Spyderco и прочими, укрепив свои позиции и на японском, и на международном рынках.

Основные направления G.Sakai — это охотничьи ножи, туристические модели, ножи для активного отдыха (аутдор серия), широкий выбор складников различного назначения, отличные ножи для кухни.

Для клинков используется «традиционная» сталь 440, высокоуглеродистая сталь VG-10, трехслойный «ламинат» SLD, сталь D-2, H-1, популярная сталь ATS-34 (аналог американской стали 154-СМ).

Торговый бренд Global Knives компании Yoshikin впервые появился на рынке столовых приборов в 1960 году. Первым шагом в ножевом направлении можно считать выпуск предприятием изделий из нержавеющей стали в традиционном японском стиле. А далее были годы плодотворного поиска и интенсивных исследований, разработок, в результате чего бренд обрел свое лицо.

Началась история ножевого бренда еще в далеком 1954 году, когда предприятие Yoshida Metal Industry Company, Ltd (Yoshikin) открыло выпуск нержавеющей стали в префектуре Ниигата. Первоначально из нержавеющей стали собственного производства изготавливали только посуду, но качество стали было настолько высоким, что не увидеть потенциал для развития в этом материале мог только слепой.

Кухонные (столовые) ножи из высокоуглеродистой нержавейки начали производить, как было сказано ранее, в 1960 году, но руководство компании приняло курс на разработку собственного уникального стиля с применением новых прогрессивных материалов в изделиях.

В 1978 году творческой группой специалистов во главе с дизайнером Komin Yamada была создана совершенно новая концепция ножа от Global. В итоге предприятие стало производить великолепные кухонные ножи с легким дизайном итальянской направленности, немецкой надежностью и незыблемой японской точностью даже в самых мелких деталях. Ножи изготавливаются из цельного куска высококачественной нержавеющей стали.

Сейчас Global производит отличные кухонные ножи для профессионального использования и для готовки на домашних кухнях. Предприятие выпускает четыре линии моделей, включая линейку оригинальных ножей в традиционном японском стиле и серию профессиональных острых инструментов для японских шеф-поваров.

Клинковая сталь ножей Global содержит хром и никель (антикор), а также молибден и ванадий, придающие лезвию прочность и твердость.

Ножевая компания Seki Kanetsugu — образец преемственности поколений, бережного хранения традиций и исторических корней. Руководитель предприятия, мистер Митсуяши Кавамура — потомок древнего рода мастеров-оружейников, чьи катаны носили клеймо Kanetsugu еще в XIV веке.

История компании, как и история потомка древних мастеров неразрывна с историей холодного оружия и самой Японии. В периоды средневековых междоусобных войн клинки Kanetsugu ценились в буквальном смысле слова на вес золота. Позже, во времена Квантунской армии (конец XIX — начало ХХ века) холодное оружие прославленного производителя также ценились очень высоко.

Современная история предприятия совсем не воинственная, и, как говорит сам президент компании мистер Кавамура, вряд ли фирма вернется к ковке холодного оружия. Сегодня Kanetsugu — это первоклассные кухонные ножи для любителей готовки и профессионалов.

Главные козыри острых кухонных инструментов от Kanetsugu — это криозакалка клинка и пришедшая из мира катан линзовидная форма лезвий уникальных кухонных ножей производителя. Ножи Kanetsugu отличают высочайшая прочность, надежность, стойкость режущей кромки, а также прекрасный дизайн и комфорт в работе.

Основные серии ножей компании — это Pro-M (клинки изготавливаются из высокоуглеродистой твердой стали и имеют линзовидный профиль), Pro-J (лезвия ножей выполнены из многослойной стали ZA-18)

, Pro-S (клинки также имеют линзовидный профиль, изготавливаются из нержавеющей высокоуглеродистой стали с добавлением молибдена), 21 EXEL (линейка ножей традиционной японской формы, лезвия выполнены из молибден-ванадиевой стали)

Более сорока лет ножевое предприятие Ичиро Хаттори (Ichiro Hattori) радует поклонников холодного оружия и качественных инструментов для кухни своими, без преувеличения, шедеврами. Господин Хаттори длительное время работал в семейной компании Massahiro Cutlery Mfg. Co., занимаясь изготовлением кухонных ножей.

В 1971 году молодой мастер решил открыть собственное дело и начать с изготовления охотничьих клинков. Не имея ни должного опыта в этой сфере, ни хорошего наставника, Ичиро самостоятельно приступает к изучению производства охотничьих инструментов, познает секреты мастеров, идет по пути проб и ошибок.

Набив немало «шишек» талантливый ножедел определяет свой собственный стиль, ставя главной характеристикой своих творений высочайшее качество. Появление самобытного и перспективного предприятия на ножевом рынке не осталось незамеченным. Вскоре молодая компания Hattori заключает несколько контрактов с ножевыми фирмами из США и Европы.

Ножи работы Ичиро Хаттори завоевывают популярность как в Японии, так и за ее пределами. В арсенале предприятия появляются отличные боевые ножи (фирма сотрудничает с подразделениями ВМФ США), отдельные модели становятся культовыми, засветившись в фильмах «Рембо» и «Терминатор».

С накоплением опыта мастер Ичиро переходит к изготовлению все более сложных моделей, использует новейшие технологии обработки и дамасскую сталь. Предприятие начинает выпуск моделей премиум-класса в сегментах охотничьих, туристических, кухонных ножей.

Для клинков своих моделей компания Hattori использует твердую сталь VG-10 (часто в обкладках из дамасской стали), нержавеющую сталь AUS-8, Cowry-X, коррозионностойкую сталь 420J2, сталь 8А и проч. Рукояти ножей изготавливаются из ценных пород древесины, микарты, полированной нержавеющей стали.

Предприятие Kyocera — многопрофильная корпорация, занимающаяся производством высокотехнологичной керамики. Фирма была основана в 1959 году, главный офис расположен в городе Киото. Одно из направлений компании — изготовление керамических ножей высочайшего качества.

Предприятие Kyocera разработала для ценителей режущих кухонных инструментов несколько серий уникальных ножей из циркониевой керамики, сравнимых по твердости с природным алмазом. Керамические японские ножи обладают отменной остротой режущей кромки, сохраняющейся очень долго.

Компания выпускает следующие серии керамических ножей:

В 1965 году мистер Хасегава открыл в городе Секи предприятие по производству ножниц. Качество продукции было отменным, политика руководства — правильной, и фирма стала стремительно развиваться. К 1978 году компания уже получила признание на внешнем рынке, дела шли успешно. За один рабочий день предприятие выпускало более 10 000 ножниц, 60% которых экспортировались за пределы Японии.

В конце 80-х годов ХХ века Японию наводнили дешевые китайские товары, и предприятие вынужденно изменило приоритеты производства. Как говорится в пословице: все, что ни происходит — к лучшему. Президент компании Ясухиса Хосигава принял решение перейти на производство ножей.

Безусловно, это был риск. Но с другой стороны — компания находилась в ножевом «сердце» Японии, городе Секи. Кроме этого, предприятие имело в своем распоряжении прекрасное современное оборудование, позволившее оперативно наладить выпуск складных ножей с замком лайнерного типа, что и было оперативно сделано.

Обновленная компания сделал ставку на передовые технологии, высокоточное оборудование и утонченный дизайн, и не прогадало. Само название предприятия — Mcusta — сложено из трех слов: Man, Machine, Custom. Эти три кита: совмещение ручного труда (man) и технического оснащения (machine) равняется высокому результату уровня авторских изделий (custom). Даже для ножевого центра Секи такой подход — ноу-хау, кроме Mcusta так не работает никто.

Так предприятие нашло свой стиль, а ножевой мир обрел еще одного оригинального производителя. Особая гордость компании — оборудование для скоростной раскройки заготовок клинков лазерным методом. Оно позволяет обрабатывать модели с высочайшей точностью (до одного микрона).

Сегодня Mcusta производит качественные оригинальные складные ножи, надежный поварской инструмент профессионального уровня, ножи для туризма и активного отдыха, многофункциональные инструменты для повседневного ношения (EDC).

Ножи компании Mcusta отражают японскую культуру, хоть и не в традиционном стиле Страны Восходящего Солнца. В каждом изделии отчетливо читаются японские мотивы (форма клинка и рукояти, отделка, используемые материалы, целостный образ и законченность форм).

Ножи выполнены на очень высоком уровне, их без тени сомнения можно отнести к элитарному классу. Кроме этого, серии выпускаются в весьма ограниченном количестве. Кроме серийных партий, предприятие также изготавливает номерные, лимитированные версии ножей, являющиеся вожделенным трофеем для коллекционеров.

Для изготовления клинков Mcusta использует преимущественно твердую сталь VG-10, некоторые модели оснащаются клинками из пакетированной стали — с сердечником из VG-10 и обкладками из дамаска. Для обкладок рукоятей применяются различные породы ценной древесины, шкура ската, анодированный алюминий и т. д.

Еще одна ножевая компания — предприятие Samura — относится к производителям, бережно хранящим традиции изготовления кухонных японских ножей и использующим передовые технологии обработки стали, а также самые современные материалы для производства.

Читайте также:  Подсветка для кухни: 150 фото инструкция, как выбрать

Фирма «Самура» выпускает линейку ножей из экологичной прочной керамики; серию Bamboo — клинки изготовлены из стали AUS-8, стальные рукоятки выполнены в виде бамбукового ствола; ножи Mac Black Fuso — кухонные инструменты с тефлоновым покрытием.

В серии Damascus представлены оригинальные поварские инструменты с дамасским узором клинка; эргономичные поварские инструменты предложит вам серия Mac Original; серии MO-V High Carbon и MO-V High Carbon/G-10 откроют мир современных кухонных ножей Samura с клинками из стали AUS-8 и гибридным дизайном, совмещающим традиции ножевого производства Европы и Японии; в линейках Okinawa и Tamahagane представлены ножи, произведенные по древней технологии изготовления самурайских мечей.

Поварской

В данную группу входят следующие виды:

  1. Сантоку – универсальный нож, который удобен для работы с мясной продукцией, овощной, рыбной, а также с сыром и устрицей. Скошенный обух продолжает рукоятку, лезвие немного направленно вверх. Длина клинка более 16 сантиметров. Рукоять может иметь как азиатский тип, так и европейский. Такой инструмент уникален – его заточка составляет до 15 градусов, и носовая часть клинка имеет высокую остроту.
  2. Киритсуке – многофункциональный шеф-нож, чаще всего применяется для оформления нарезки. Его режущая кромка имеет длину от 19 до 34 сантиметров. Обух скошен к лезвию под углом, режущий элемент длиннее тупой грани.
  3. Гюто – разновидность шеф-ножа с двусторонней заточкой. Производится из твёрдой и острой стали. Размер режущего элемента от 15 до 40 сантиметров. Режущая часть указанной модели более узкая, чем у похожих, а линия лезвия к острию идёт чуть выше.
киритсуке - японский нож повара.
Нож киритсуке.

Разделочный нож

К разделочным относят ножи определённых видов:

  1. Кудзирахоте – меч с клинком более 35 сантиметров. Его лезвие закруглено на конце, обух же прямой у основания, а ближе к острию оснащён небольшим выступом.
  2. Хонецуки-мару – нож с плавно поднимающимся лезвием и опускающимся, под небольшим углом в конце, обух. Он используется для обвалки.
  3. Хон-дэба — разновидность деба большого размера.
  4. ОрошиХоте – это экзотический предмет повара, которой удобен для разделывания крупной туши тунца. Его клинок напоминает меч и в длину может быть до полутора метров.
японский нож хондеба.
Нож хон-дэба.

Размеры

Размерный ряд кухонных инструментов зависит от предназначения изделия. Рукоять, чаще всего, остаётся в одном и том же виде, различаются лишь длиной клинка:

  • янагиба и такохи-ка – более 25 сантиметров;
  • усуб – более 15 сантиметров;
  • канецугу – более 20 сантиметров;
  • сантока – более 16 сантиметров, иногда 13,5 сантиметров;
  • деббо – более 12 сантиметров;
  • для обработки овощей — 9 сантиметров;
  • даккецу – 3 сантиметра.

У ножей с заточкой с одной стороны может быть клинок как малого размера, так и крупного.

японский нож для кухни.
Японский нож топорик.

Складные: компактные карманные помощники

У нас можно купить складные ножи японского производства от известнейших американских и европейских брендов. Помимо ножевых изделий от Spyderco, Ontario (и от других глобальных ножедельческих фирм), изготовленных на заводах в Японии, в каталоге представлена продукция исконно японских компаний MCUSTA и Mr. Nagao.Даже недорогие складни, выпускаемые в Японии, отличаются точной и аккуратной сборкой. Механизмы складывания отлично функционируют «из коробки» и десятилетиями сохраняют точность срабатывания. Купите и наслаждайтесь приятным открыванием после 5-6 лет эксплуатации.Благодаря широкому выбору моделей и приятным ценам в интернет-магазине ДЖАПАН-ПАУЭР вы можете заказать и собрать персональный набор на зависть друзьям-коллекционерам!

Сталь

Японский нож изготавливают по уникальным технологиям, используя для клинка исследующие виды стали:

  1. Shiro Gami. Высокоуглеродистая сталь самого высокого класса. Она имеет в составе минимальное количество примесей. Исключительную остроту лезвию придаёт железо-углеродный сплав, который является основой стали. К минусам материала относят только то, что такая сталь негибкая, из-за чего случаются поломки клинка.
  2. KiGamii. Высокоуглеродистая, но не легированная сталь. Режущие свойства и прочность клинка остаются на высшем уровне, но материал является уровнем ниже, чем вышеуказанный.
  3. AOGamii. Высокоуглеродистая легированная сталь, в состав которой входят хром, вольфрам, ванадий. Такой тандем обещает значительную прочность клинка, а также долговечность работы. Острота лезвия меньше, чем у изделий выше.
  4. VG10 и ZDP189. Первый вид – это прочнейшая, долговечная сталь, устойчивая к коррозии, вторая – высокоуглеродистая, высокохромистая, также хорошего качества с исключительными функциональными свойствами. Оба вида считаются нетрадиционными для Японии, несмотря на то, что были разработаны именно в этой стране.
VG10 и ZDP189 сталь для ножей.
Материал для большинства ножей сталь VG10.

Типы японских кухонных ножей по назначению

Весь широчайший ассортимент японских кухонных ножей подразделяют на следующие группы:

  • поварской (универсальный);
  • для разделки мясной продукции;
  • для подготовки овощей;
  • для разделки рыбы и морепродуктов;
  • разделочные;
  • применяемые при приготовлении суши и роллов.

Каждую перечисленную группу составляют модели различные по форме клинка и размеру. Но не каждый повар использует все модели, часто они замещаются друг другом. Некоторые поварские инструменты требуются только профессионалам.

японские ножи для кухни.
Японские столовые ножи.

Традиционные японские рукояти

Нож Гюйто с традиционной японской рукоятью

Традиционные рукояти почти всегда изготавливаются из японского дерева. Они намного легче западных аналогов и имеют цилиндрический профиль. Существует три основных формы профиля: круглый / овальный, восьмиугольный или D-образный. Каждая форма имеет свои индивидуальные преимущества и, опять же, ее выбор зависит от индивидуальных предпочтений шеф-повара.

Небольшой вес японских рукоятей делает весь нож в целом более легким и смещает баланс ножа ближе к кончику клинка. Легкость позволяет повару работать деликатно и контролировать процесс нарезки.

Для изготовления традиционных рукоятей используется различные породы деревьев. Дорогие рукояти изготавливаются из дорогой древесины и имеют более красивую отделку. Клинок ножа прикрепляется к рукояти, вставляя в нее хвостовик, а затем закрепляя его клеем или эпоксидной смолой. Это позволяет быстро и легко менять традиционные рукояти в случае повреждения или износа.

Традиционный японский стиль: ножи с односторонней заточкой

Ножи с односторонней заточкой – это характерный стиль японских кухонных ножей. Правильное приготовление блюд традиционной японской кухни (также известной как Васёку) требует использование ножей с одинарным скосом, поскольку это позволяет шеф-повару выполнять более тонкие и детализированные нарезки.

Ножи с односторонней заточкой обычно имеют более толстый корпус, но тонкую режущую кромку, что облегчает выполнение сверхтонкой нарезки. Использование традиционного японского ножа требует определенных навыков и приемов, поэтому часто используется только профессиональными поварами.

Ножи с односторонней заточкой предназначены для использования только в правой руке. Это связано с тем, что только правая стороны клинка имеет режущую кромку. Ножи с односторонней заточкой, которые можно использовать в левой руке, крайне редки и дорогостоящи. Их делают только по индивидуальному заказу повара.

Ножи традиционного японского стиля имеют крайне специфическое применение. Ниже приведены несколько распространенных типов.

Янаги или Янаги-ба – очень тонкий и длинный нож, который используется специально для приготовления суши и сашими из рыбы. Янаги означает «ива (дерево)» и указывает на его внешний вид, ведь нож напоминает длинный и тонкий лист ивы. Его также иногда называют «Шобу-бочо», что буквально означает «нож сашими».

Нож Янаги специально разработан для разделки рыбы. Техники, используемые при применении этого ножа, максимально улучшают вид, текстуру и даже вкус рыбы. Длинный клинок позволяет повару нарезать большие куски рыбы одним чистым разрезом. Используя Янаги, не рекомендуется делать зигзагообразные движения вперед и назад, так как это может испортить внешний вид и текстуру рыбы. Ультратонкий клинок также помогает предотвратить разрывы и образование «синяков» на мясе рыбы во время разделывания.

В последние годы некоторые повара стали использовать ножи Янаги и для нарезки мяса.

Размер Янаги варьируется от 180 до 330 мм. Профессиональные повара обычно используют более длинный нож (270–330 мм), в то время как любители предпочитают короткие ножи для использования в домашних условиях.

Перед тем как приготовить сашими, используя нож Янаги, повар разделывает рыбу с помощью ножа Деба. Этот нож специально разработан для разделывания рыбы: с его помощью повар легко отрежет голову рыбы без всяких повреждений, удалит другие нежелательные части, например плавники и т.д., а также отделит мясо от кости.

Деба тяжелее большинства ножей, относящихся к традиционному японскому стилю, а также он имеет более толстый обух, который позволяет работать с рыбьими головами и костями. Тонкий клинок и заостренный кончик способствуют легкому отделению мяса рыбы от костей. Размер ножа Деба подбирается под размер рыбы и может варьироваться от 120 до 210 мм.

Несмотря на прочный внешний вид, режущая кромка с одинарным скосом остается очень тонкой, поэтому не следует его использовать для разрезания толстой кости.

Хотя традиционно ножи Деба использовались только для рыбы, в наши дни их иногда используют и для мяса, особенно для курицы.

Чистокровные «японцы»

Интернет-магазин предоставляет возможность по доступной цене купить в России режущие многофункциональные инструменты от фирм, веками развивавших искусство ножеделия в Стране восходящего солнца:Следите за обновлениями в каталоге, чтобы не пропустить снижение цен и появление в ассортименте интернет-магазина изделий от других классических японских фирм-ножеделов!

Представленные в каталоге японские складные ножи не являются холодным оружием. Законами РФ не запрещено их ношение при наличии при себе сертификата (ИЛ, информационного листа). Благодаря этому вы, например, можете спокойно прогуливаться по Москве со складным ножом Higonokami в кармане, не опасаясь санкций со стороны правоохранительных органов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector