Заточка кухонных ножей – Моя живая еда

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

• Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
• Движения должны быть плавными, без давления.
• Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше — тем дольше лезвие сохраняет остроту.

• Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

• Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Виды камней

Точильные камни отличаются по зернистости — материалу, из которого состоит инструмент. В зависимости от размера зерна, камень позволяет выполнять разные задачи, например, убрать незначительные повреждения на режущей кромке или удалить сколы.

Характеристика зернистости структурирована под задачу, которую выполняет мастер:

«Золотая середина — тысячный камень. Потом по необходимости использую трехтысячный», — объясняет Николай Максимов.

При заточке на водных камнях выделяется суспензия — смесь зерна (песчинок) и воды. Опасения того, что мелкие частички поцарапают клинок, необоснованны, по мнению мастера Николая.

«Водные камни без воды не работают. Они отличаются щадящим воздействием на лезвие, а вот заточка на алмазах уже может поцарапать поверхность».

Заточка на водных камнях

Это ручной способ: мастер, держа в руках нож, наклоняет лезвие под определенным углом и проводит по камню. Этот вид не требует дорогостоящего оборудования, как в заточке на профессиональном станке. Кромка стали не портится из-за выделения тепла, поскольку в процессе используется вода, а огромный выбор зернистости камней помогает добиться необходимой остроты.

Основная проблема этого вида заточки — удержание одинакового угла в течение всего процесса. Чем больше практики — тем выше мастерство и острота лезвия.

«Если выбрать неправильный угол, хорошего результата не будет», — заявил Максимов.

Выбор угла и умение его держать — то, чему учатся начинающие точильщики. Совершенствование навыков требует времени и упорства.

«Ручной заточке на камнях достаточно сложно учиться. Нужно ставить руки в правильное положение, а для этого лучше взять несколько уроков у мастера. В интернете есть много роликов, но прочувствовать можно только лично», — рассказал эксперт.

Как научиться точить

Лучший способ научиться, заявляет Максимов, — прийти к специалисту.

«На одной из выставок я увидел мастера Дмитрия Артемьева из Петербурга. Все время простоял перед ним. Он точил именно на камнях».

По мнению Калашникова, в обучении важно именно реальное присутствие учителя рядом, иначе возрастает риск необходимости переучиваться.

«Чтобы научиться заточке, можно посмотреть ролики в интернете, но лучше познакомиться с человеком, который этим занимается. С первого раза на станке качественно заточить нож не получится — все с опытом приходит».

Понимание того, что ты правильно заточил нож, наступает тогда, когда тебе нравится, как он режет, — это основной критерий хорошей заточки Николая.

«Если результат человеку нравится, значит, он поточил нож правильно — это очень важно. Со временем человек приходит к своему стилю и вырабатывает собственные движения».

Как часто нужно точить нож

Мастера отмечают, что скорость затупления лезвия зависит от неправильного хранения и материала. Следовательно, эти факторы влияют и на частоту заточки.

«Ножи из хорошей стали при аккуратном обращении режут без проблем от полугода до года. Нож из достаточно мягкой стали даже при обычном спокойном использовании будет тупиться быстро», — сообщил Максимов.

Стоит ли приобретать профессиональный точильный станок для поддержания остроты кухонных ножей — большой вопрос, считает Николай.

«В ряде случаев для заточки кухонных ножей обычной точилки с двумя колесиками вполне достаточно. У меня дома есть простой по материалу и форме нож, который я никогда не точил на камнях», — поделился мастер.

Какие инструменты можно использовать

Специалисты рекомендуют производить правку мусатом или на точильном камне в расчете на бережное использование своего изделия. Но практика показывает, что в процессе разрезания материалов повышенной твердости могут возникнуть зазубрины и вмятины режущей кромки на клинке.

Также в результате предыдущих правок меняются угол заточки лезвия и параметры спуска ножевого полотна. Некоторые негативные изменения, например, трещины и изломы, обнаруживаются специалистами-заточниками только при многократном увеличении поверхности с помощью средств оптического контроля.

В зависимости от состояния и материала изделия, задействуют те или иные виды приспособлений и специальной оснастки, начиная от «алмазных» надфилей и заканчивая точильными станциями. Сколько стоит заточить нож, в каждом конкретном случае определяется индивидуально, зависит от вида применяемого оборудования, затрат на «расходники» и сложности выполняемой работы.

Материалы, используемые для кухонных ножей

Самыми распространенными, часто используемыми и незаменимыми видами ножей в домашнем хозяйстве являются кухонные ножи. На домашней кухне применяются различные виды ножей, все зависит от увлечений и пожелания хозяев. На профессиональной кухне в ресторанах и кафе практикуется применение профессиональных кухонных инструментов.

Среди наиболее распространенных материалов можно отметить использование:

1. Углеродистой стали. Представляющей собой железный и углеродистый сплав, в котором присутствуют добавления ванадия либо марганца. С течением времени поверхность таких клинков ржавеет и покрывается пятнами.
2. Нержавеющей стали. Сплав с железом, углеродом и хромом, в который добавлены вкрапления молибдена или никеля. У таких клинков необходимо постоянно проводить заточку, после потускнения металла нож начинает приходить в негодность.
3. Высокоуглеродистой нержавеющей стали. Является комбинацией из углеродистых и нержавеющих видов стали, в которых присутствуют ванадиевые добавки, молибден, кобальт. Обладают повышенной прочностью, период остроты лезвия увеличен.
4. Дамасской стали. Представляет собой кузнечную ковку, для которой применяются разные сорта металла, с чередой твердых и мягких сплавов. Использование такого материала является дорогим и зачастую пользуется спросом среди профессионалов. Из дамасской осуществляется производство охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Затачивание таких лезвий осуществляется исключительно ручным способом вдоль лезвия.
5. Титанового сплава. Чтобы изготовить данный сплав спекается титановая порошковая матрица и карбидные вставки. Максимально длительный срок не нуждается в заточке, но для таких ножей необходимо аккуратное использование, представляющее собой особые навыки в работе и наличие профессионального заточного оборудования.
6. Циркониевого сплава. Представляет собой изделие из твердой минеральной керамики, которое  было подвержено сохой прессовке и обжигу. подвергли сухому прессованию и обжигу. Являются острыми и довольно долго не тупящимися клинками, но их недостатком является повышенная хрупкость и необходимость в особом уходи и хранении. Используются для резки только мягких продуктов. Затачивание осуществляется при помощи специализированных инструментов.

Для правильной заточки ножа важно знать, какой материал был использован для его изготовления. От этих критериев зависит угол заточки. Чем более твердый сплав, тем меньшим должен быть угол. Кроме того, на твердость сплава влияет также методика затачивания клинка.

Механическая точилка

Стандартная механическая точилка представляет собой пластмассовый корпус с поперечной прорезью, в которую помещается ножевое полотно. При поступательных движениях к себе и от себя металлические резцы, расположенные в прорези клинообразно, затачивают кромку лезвия до рабочей остроты.

Самого высокого качества заточки добиваются точилками, относящимися к группе профессиональных точильных систем в сегменте недорогих приспособлений.

Такая система представляет штатив с подвешенной «стрелой» точильного механизма, приводимого в действие рукой исполнителя. Благодаря компактным размерам она легко помещается на столе, где специалист затачивает ножи.

Система состоит из плиты с вертикальной стойкой, где закреплен шаровой шарнир. Перед процедурой затачиваемый экземпляр надежно закрепляют на основании при помощи упора с прижимной планкой или неодимовых магнитов. Одним концом в отверстие шарнира продета стальная направляющая, оснащенная на другом конце точильным бруском и рукоятью.

Направляющую с точильным бруском опускают на лезвие ножа, затем под наклоном до 45º к горизонтали производят возвратно-поступательные движения, напоминающие перемещение скрипичного смычка. Если требуется изменить угол заточки инструмента, планку-шарнир закрепляют выше или ниже на вертикальной стойке, тем самым меняют угол наклона направляющей по отношению к плоскости полотна. В помощь заточникам на стойку производители наносят риски с градуировкой углов наклона.

Последовательно меняя гритность абразивных камней, производят качественную трехступенчатую заточку ножей с двух сторон. Основным преимуществом систем Edge Pro, Ganzo, Ruixin, Профиль и прочих считается возможность острить любой инструмент, включая ножницы.

Но конструктивные особенности некоторых моделей не позволяют задействовать в работе поверхность бруска во всю длину. Оригинальные карманные точила представлены системами DMT, Lanski, портативными и раскладными моделями в стиле «бабочек», игровых брелоков и аксессуаров.

Мусат

Классический мусат – простое по конструкции приспособление. Он состоит из круглого стержня с рисками и ручки на конце. Точильной основой служит хромированная сталь, покрытая алмазным песком, или керамика.

Проводя по мусату ножом под наклоном 15-25º, как бы срезая верхний слой, можно выправить загнутую режущую кромку или убрать заусеницы даже с поварского тесака.

Неоспоримыми достоинствами изделия являются:

• оперативность задействования, мусат всегда под рукой, а правка режущей кромки занимает секунды;
• безопасность использования, намагниченный стержень собирает образовавшиеся металлические опилки, не давая им попасть на продукты.

Обращение с мусатом требует определенной сноровки, возможность неправильными действиями испортить лезвие является основным недостатком приспособления.

Немного о выборе камней

Точильные бруски бывают следующих видов:

• Керамические;
• Алмазные;
• Природные;
• Японские водные камни.

При желании, как только вы наберетесь опыта, вы можете купить несколько солидных и дорогостоящих алмазных камней или японских водных. Однако начинать лучше с обыкновенных керамических брусков (типа «Лодочки»), которые продаются в каждом магазине хозтоваров. Они износостойки, долговечны и доступны. Из недостатков можно назвать лишь их неравномерное истирание.

Вот советы, которые помогут найти верного помощника:

• Какого размера должен быть брусок? В идеале – длиннее в 1,5-2 раза или хотя бы не короче лезвия ножа. Ширина и форма бруска не принципиальна.
• Покупая брусок, убедитесь, что он плоский и не имеет сколов.
• Для начала вы можете купить один универсальный точильный камень средней твердости. Но если есть желание, купите один брусок с двумя сторонами разной зернистости или два камня с большой и меньшей в два раза зернистостью. В будущем вашу коллекцию может пополнить еще пара камней.
• Лучше всего постараться раздобыть пару оселков советского производства, скажем, на барахолках или у дедушки. Бруски с маркировкой «Сделано в СССР» имеют одноразмерные зерна и качественный связующий материал.

Чтобы довести нож до бритвенной остроты, кроме точильных камней вы можете купить и абразивную пасту ГОИ, о работе с которой мы также расскажем.

Правила использования и ухода

Острый нож безопаснее, чем тупой. Он имеет меньшую площадь соприкосновения с предметом и при одинаковом давлении реже соскакивает с него. Поэтому пораниться им труднее. Нож будет врезаться в предмет без усилий, если следить за остротой лезвия, оберегая его от резания твердых материалов.

Разделочная доска должна быть из дерева либо пластика. После работы режущий инструмент ополаскивается или моется с применением неагрессивной бытовой химии и вытирается насухо. Нельзя содержать ножи «в навал» с прочими металлическими изделиями, в идеале подойдет отдельный ящик или специальная подставка.

Проверка остроты

Профессионально заостренным клинком бреют волосы на руке, «строгают» без зацепа подвешенный за кончик лист бумаги. Существует тест для кухонных ножей: помидор кладут на подставку и без особых усилий, ничем не удерживая, отрезают от него половину или дольку.

Справочные данные по углам заточки ножей

Таблица углов заточки кухонных ножей и инструмента разного предназначения

Самыми острыми считаются модели с лезвием 50°, такие версии при определенной марке стали могут перерубать гвозди. Подобрать оптимальный вариант поможет таблица и рекомендации. Вы можете самостоятельно варьировать наклон в рамках рекомендуемого в таблице диапазона, делая свой вариант клинка.

Таблица углов заточки различных видов ножей

Чтобы выполнять качественную обработку и обслуживание инструментов, необходимо выдерживать основные углы заточки ножей для различного типа задач с их применением. Для контроля правильности затачивания углов можно использовать таблицу, в которой представлены рекомендуемые значения для различных типов ножей:

Точильный камень

Точильный камень представляет абразивный материал природного или искусственного происхождения с шероховатой поверхностью. Сегодня существующий ассортимент представлен сотнями товарных позиций различной формы, материала и зернистости. Точильные камни для ручной заточки обычно выпускают в виде прямоугольных брусков.

Они удобны как для работы «на коленке», так и совместно с аксессуарами или оснасткой. Брусками определенных типоразмеров часто заправляют многочисленные точильные приспособления. Перед применением камни на 5-10 минут замачивают в воде, чтобы при трении о металл образовалась суспензия из абразива, ускоряющая процесс заточки.

Существуют следующие разновидности изделия:

1. Керамические точильные камни изготавливают из специального вида этого материала со слабой изнашиваемостью абразива. Такие бруски неприхотливы в работе, недорогие, но обработка камнями из керамики требует значительных затрат времени. Они подходят для правки лезвий, доведения поверхностей до зеркального блеска.
2. Водные искусственные точильные камни по сравнению с природными аналогами обладают одинаковым размером зерен из карбида кремния, оксида алюминия или хрома. Они способны точить сталь высокой твердости 60-62 HRC. Обладают минимальным износом, в мягком режиме работы доводят до остроты любое лезвие без выкрашивания стальной режущей кромки. Но камень требует регулярной чистки: при работе грани бруска быстро забиваются металлическим порошком и «зализываются».
3. Алмазные точильные камни представляют алмазное узорчатое напыление, нанесенное на твердую подложку из металла или пластика. Такие бруски незаменимы при заточке керамических ножей. Этот вид продукции износостойкий, обеспечивает высокую скорость в широком спектре работ. Но крошка разного размера оставляет после себя царапины. С помощью алмазного бруска можно быстро точить ножи, если к качеству заточки не предъявляются повышенные требования.

Единицей измерения зернистости является Grit (грит), чем больше это число, тем мельче зерно абразивного материала. Самую качественную заточку ножа можно получить, используя минимум 3 бруска разной зернистости, переходя от крупнозернистого камня к мелкоабразивному с поэтапным увеличением числа грит. Для заточки обычных кухонных ножей достаточно второго этапа с использованием камней средней зернистости.

Полный перечень работ включает стадии заточки односторонних и двусторонне-симметричных поверхностей ножа.

Существуют комбинированные исполнения с различной зернистостью поверхностей, которые при работе просто переворачиваются требуемой стороной.

Формы и степень остроты

При затачивании лезвия стоит иметь понятие о конструкционных терминах, о которых может идти речь. Названия, которые могут заинтересовать, показаны на рисунке (см. фото ниже).

Мастера при подготовке ножевых лезвий учитывают наклоны:

• спусков;
• заточки;
• микроподводов.

Чтобы определить, какой именно точный наклон при определенных конструкциях, следует изучить литературу по изготовлению клинков.

Прочность и острота также зависят от формы клинка, что в понятной форме продемонстрировано на втором рисунке, наклон микроподводов может варьироваться в рамках диапазона, указанного в таблице.

Исходя из чертежа, вытекают профессиональные рекомендации:

• Требуется соблюсти соотношение и форму между главным спуском клинка и лезвием;
• Прочное лезвие будет представлять собой форму трапеции;
• Острое лезвие – равнобедренный треугольник с острой вершиной порядка 30-40 градусов;
• Острота зависит от микроподводов;
• Высшим пилотажем является изготовление выпуклого лезвия.

Профессиональные мастера затачивают лезвия на ручном инструменте, а для проверки наклона используют парафин, ручные измерители. При таком способе соблюсти точность могут только высококлассные профессионалы, в основном на заводах используются для этих целей прецизионные станки, которые снабжены специальным измерительным оборудованием.

Ручной станок с изменяющимися угловыми параметрами.

Японские ножи, не требующие затачивания

В продаже можно встретить японские и магнитные версии. Первые относятся к самозатачивающимся, вторые – к не требующим затачивания. Японские модели изготовлены из специального вида стали, которая восстанавливает свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.

Не требуют восстановления остроты лезвия и магнитные модели. В этом случае речь идет о сохранении магнитного слоя, такие версии максимально долго сохраняют остроту металла. Что выбрать для личных и профессиональных целей, посоветовать сложно. Японские модели идеально подойдут для женщин, которые не умеют затачивать инструмент.

Перед самостоятельным затачиванием лезвия рекомендуем просмотреть обучающее видео или взять мастер-класс у знающего мастера. Не забывайте, что ножи – это произведение искусства.